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Ciencia para descubrir los secretos del vino

[Science to bring wine secrets to light]

El vino es, sin lugar a dudas, uno de los productos de consumo dónde más y mejor se ha desarrollado el análisis sensorial. Los métodos más tradicionales han cedido espacio a técnicas más perfeccionadas que permiten valorar «objetivamente» las cualidades de un vino. Presidió la mesa Josep Guasch, de la Facultad de Enología de la Universidad Rovira i Virgili.

La primera ponencia corrió a cargo de José Antonio Suárez Lepe, del Laboratorio de Enología de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid. Su intervención se fundamentó en explicar la contribución de levaduras y bacterias en los aromas de un vino. Éstos son variadísimos y dependen de múltiples factores, entre los que la actividad microbiana es fundamental. Es complejo analizar cuál es la contribución de los muchos metabolitos microbianos generados durante el proceso de fermentación, aunque en algunos casos ya se ha identificado su impacto en el aroma global y el grado de aceptación por parte del consumidor. Las lactonas, por ejemplo, son importantes para otorgar a los amontillados de Jerez su peculiar aroma, con tonalidades de nuez y limón. Además de los metabolitos volátiles, las mismas bacterias pueden contribuir a aumentar las cualidades olfativas, especialmente en vinos tintos y blancos. Del mismo modo, las condiciones de fermentación y el sustrato utilizado pueden modificar el aroma de un vino. Súarez Lepe recuerda también que, apartando los prejuicios, la ingeniería genética, utilizada para modificar bacterias y levaduras, debe tenerse en cuenta por los posibles beneficios (y perjuicios) que puedan aportar a las características de un vino.

Vicente Ferreira, del Departamento de Química Analítica de la Universidad de Zaragoza, se preguntó en su ponencia si el aroma de un vino puede explicarse con una ecuación química. Tradicionalmente, se había considerado que los componentes que intervenían en la generación de los aromas del vino eran tantos y tan variados, que explicarlos mediante una ecuación se convertiría en una tarea imposible. Los resultados del trabajo de Ferreira en cambio, indican todo lo contrario. Si bien es cierto que es impensable reconstruir, al menos ahora, la complejísima red de notas que tejen el aroma de un vino tinto; vinos de composición más sencilla, como algunos rosados y blancos, pueden explicarse mediante «ecuaciones» relativamente simples y reproducir su perfil sensorial de manera sintética. De los 800 compuestos identificados que contribuyen al aroma, sólo 40 son realmente significativos. Según Ferreira, las técnicas de cromatografía de gases y olfatimetría, las estrategias de aislamiento e identificación, la utilización de métodos cuantitativos de análisis, el uso de modelos multivariantes para identificar la relación entre compuestos y sentidos y finalmente, las estrategias de reconstrucción y omisión permitirán con el tiempo, desarrollar artificialmente el aroma de los vinos.

Jordi Torrens, del Departamento Técnico de Freixenet, expuso los resultados de su trabajo, basado en encontrar compuestos que permitan identificar la procedencia, el tiempo de crianza y la variedad de vinos y cavas. Las técnicas utilizadas han permitido definir la correlación entre el contenido de ésteres etílicos y acetatos con estos últimos parámetros definitorios. Así, se ha podido observar que el contenido de ambos compuestos en el cava es menor cuanto mayor es el tiempo de crianza. Además, los ésteres aumentan su contribución en el aroma del cava con el tiempo de crianza. Según Torrens, es muy probable, que el análisis de estos compuestos en el vino base permita predecir en un futuro cuáles serán las cualidades aromáticas del cava de un vino base y sus condiciones de crianza.

Carmen Polo, del Instituto de Fermentaciones Indutriales, ofreció una visión de las técnicas que se utilizan actualmente para medir la calidad espumante de los vinos. Entre las más usadas se encuentran las imágenes obtenidas de cámaras fotográficas y videos o los métodos que miden con elevada precisión la altura que alcanza la espuma en una columna. Carmen Polo considera que por el momento, estas técnicas no pueden sustituir al catador, en todo caso pueden complementar sus observaciones. Además, valora la necesidad de desarrollar y usar fichas de cata más elaboradas, que permitan definir mejor la calidad de la espuma de los vinos espumosos.

La última intervención de la mesa fue para Mª Luisa González, del Área de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Burgos. Los compuestos fenólicos y su relación con el color, aspecto visual y flavor de los vinos centraron esta ponencia. El conocimiento actual de estos compuestos permite atestiguar que intervienen en el color, la luminosidad y la turbidez; a la vez que lo hacen en sensaciones gustativas cómo la astringencia o el amargor. Los últimos estudios indican que las sensaciones astringentes proceden de la interacción entre ciertos fenoles (en especial el flavan-3-ol) y las proteínas salivares, mientras que la relación de éstos con los fosfolípidos de las membranas celulares confiere a los vinos su gusto amargo.

La mesa concluyó con un debate fundamentado esencialmente, en la potestad por modificar artificialmente los vinos para obtener determinadas características y la conveniencia o no de hacerlo.

[+CIENCIA]

31/05/02