Los alimentos nos hablan. Y nosotros comprendemos lo que nos dicen acerca de su textura, al interpretar de forma innata las sensaciones que percibimos a través de los oídos y la boca.
El sonido que produce un alimento al morderlo es tan determinante sobre las preferencias individuales como su olor, gusto o apariencia, incluso si no somos capaces de oirlo. Es lo que afirma Malcom Povey, científico de la Universidad de Leeds especializado en física de los alimentos. Povey ha presentado –con el título «Sounds hard, sounds soft, sounds tasty, sounds crisp. A working life in ultrasound»– la conferencia inaugural de un curso sobre ultrasonidos que han organizado, del 6 al 10 de marzo pasados, la Universidad de Leeds y el Food Chain CIC, centro de transferencia de tecnología de alimentos que canaliza colaboraciones con la industria, con sede en el campus de la citada universidad.
Uno de los principales intereses de Povey se dirige a la aplicacion de ultrasonidos para la determinación de las propiedades de los alimentos. Otro lo constituye la utilización del sonido para «ver» objetos. Es lo que hacen los murciélagos para detectar obstáculos o presas. Es también coinventor del «ultrabastón» Ultra Cane, comercializado a través de un spinoff de la Universidad de Leeds (la empresa Sound Foresight Ltd). El útil proporciona al usuario, mediante ultrasonidos, información espacial acerca de los objetos que le rodean. Este peculiar investigador fascinado por el sonido afirma que los alimentos nos hablan, y que el sonido que emiten constituye una fuente de información importante, aunque poco conocida, acerca de sus propiedades. Nos servimos de este sonido para valorar lo que vamos a ingerir, aunque no lo podamos oír en toda su magnitud.

¿Por qué crujen?
Povey demuestra, estudiando el comportamiento fuerza / desplazamiento, y su naturaleza acústica, que la energía generada en la primera rotura que sufre una galleta al ser mordida se libera en forma de pulsos discretos de ultrasonidos de una frecuencia mayor de la que podemos oír,¹ aunque podemos valorar simultáneamente mediante el oído y la boca. Y también por un equipo de registro como el que muestra Povey en su web. Con la ayuda de un micrófono, el software adecuado y un montón de crujientes galletas, obtiene proyecciones gráficas ralentizadas de estos pulsos, en las que es posible detectar una serie de picos de tan sólo unos milisegundos de duración que cubren las frecuencias habituales en murciélagos, delfines y ballenas para la ecolocalización,² pero no en humanos. Afortunadamente, ya que la intensidad de estas explosiones es a menudo superior a los decibelios considerados seguros para nuestros tímpanos.³

Una capacidad innata
Entre los resultados más fascinantes de este estudio⁴ destacan la extrema precisión de la boca en el análisis de los pulsos de ultrasonidos y la correlación que Povey y su grupo observan entre lo registrado por su equipo y las impresiones de los catadores, tanto de profesionales que participan en paneles para la industria alimentaria como de voluntarios no entrenados. Es decir, la adaptación sincrónica de boca y oídos para capturar y analizar este tipo de información en un espacio de milisegundos es una capacidad innata, y desconocida hasta el momento.

El problema de la textura
El concepto de textura, tan claro en ciencias de los materiales o en biología, resulta algo más confuso cuando se habla de alimentos. El término pretende describir la sensación que produce la disposición de sus componentes. Pero su medición es compleja; se basa habitualmente en las impresiones de paneles entrenados de expertos, por lo que la posibilidad de grabar los pulsos de ultrasonidos que generan las texturas crujientes ha despertado en la industria alimentaria un gran interés.
La percepción de la textura de los alimentos es resultado de procesos complejos en los que intervienen las papilas filiformes (táctiles) de la lengua, los dientes, la fuerza de las mandíbulas, la mucosa bucal, la saliva, el oído y algunas características del propio alimento ajenas a esta cualidad. El cerebro integra los diversos estímulos y proporciona una compleja percepción de conjunto. La aplicación de enfoques propios de ciencias de los materiales resulta tal vez excesivamente reduccionista frente a lo complejo del problema, pero lo cierto es que está contribuyendo a objetivar la medición de parámetros sometidos a un fuerte componente de subjetividad, repondiendo así a la demanda de las grandes empresas alimentarias, que piden estimadores más fiables y objetivos.

Herramienta para la calidad
Por ello, este método promete convertirse en una útil herramienta para el control de calidad, que en muchos alimentos está asociada con una textura crujiente. La grabación y valoración de los pulsos de ultrasonidos proporcionará un método fácil, cuantificable, reproducible y efectivo en costes, para la evaluación de la textura de un alimento. «Cuantos más picos, más crujiente, así de fácil», afirma Povey, quien asegura, no obstante, que su técnica no puede reemplazar los paneles de expertos: serán siempre precisos para calibrar los sistemas de registro y valoración. De momento, Povey ha colaborado con un grupo de Tecnología de Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia en la valoración de la textura de carne de cerdo ibérico (trabajo presentado en el mencionado encuentro sobre las aplicaciones de los ultrasonidos). Y se propone extender su aplicación a otras industrias, allí donde sea preciso detectar fallos en materiales y su sistema pueda suplir los costosos equipos de diagnóstico requeridos. El registro, medición y comparación de pulsos de ultrasonidos es riguroso y preciso, y su potencial es enorme.

Notas

1. Capaz de oír sonidos en el rango de frecuencias de 20 Hz to 16 kHz. Las frecuencias menores que el límite inferior se detectan mediante el tacto. Las mayores que el superior corresponden a ultrasonidos.

2. El rango de frecuencias cubiertas por la tecnología de Povey alcanza los 220kHz.

3. El rango dinámico del oído humano es de unos 110 dB. Exposiciones prolongadas a más de 90 dB pueden causar daños permanentes.

4. Chen, J.; Karlsson, C. y Povey, M.: «Acoustic envelope detector for crispness of biscuits», Journal of Texture Studies 2005; 36 (2): 139-156.