Percepnet & Freixenet
portada | percepciones | ciencia | tecnología | industria | noticias | directorio | suscripción

THE SCIENCE MODULE OF PERCEPNET PROVIDES PAPERS ON PERCEPTION AND SENSORY SCIENCE BY RESEARCHERS WORKING ON THESE DISCIPLINES

Avances metodológicos en el análisis sensorial de los alimentos
[Methodological advances in sensory analysis of food]

Aunque el análisis sensorial de algunos alimentos, especialmente de los alimentos sólidos, presenta dificultades añadidas respecto al vino, existen numerosos grupos dedicados al desarrollo de nuevas metodologías eficaces y fiables que valoran las cualidades sensoriales de un variadísimo espectro de alimentos. Esta mesa, presidida por Elvira Costell, del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos de Valencia, reunió a un grupo representativo de expertos que desde sus diferentes ámbitos de estudio, sirvieron de reflejo del nivel en el que se encuentran las ciencias sensoriales para distintos alimentos.

Lluís Guerrero, del Centro de Tecnología de la Carne del IRTA, explicó la particular problemática de los alimentos cárnicos a la hora de evaluar un perfil descriptivo. La falta de homogeneidad de las muestras es un obstáculo difícil de resolver que provoca, a menudo, confusión de efectos en los resultados como consecuencia de que el panel de catadores no está probando muestras exactamente iguales. La única solución a este inconveniente pasa por confeccionar un diseño experimental que corrija la variabilidad y que permita estimar la repetitividad de la valoración y la concordancia entre catadores. Guerrero remarcó la conveniencia de utilizar referencias de máxima intensidad para evitar al máximo la variabilidad dentro de la muestra.

Desde un punto de vista bien distinto, y con la dificultad que entraña trabajar, no con un producto poco homogéneo, sino poco estudiado desde un punto de vista sensorial, Cristina Fabrellas, del Laboratorio de la empresa AGBAR, explicó cómo se realiza la cata del agua de distribución que consumen los ciudadanos de Barcelona, y los parámetros que se valoran. Ante las exigencias legales y de los mismos consumidores, la empresa utiliza, desde hace más de diez años, paneles de catadores que miden las características olfativas y gustativas del agua. Concretamente, y en el caso del gusto, la cata se realiza a 25ºC y se hace posteriormente una representación circular en función de los atributos. En el caso del olor, la cata es a 45ºC y se utilizan métodos olfatimétricos y cromatográficos. Como ejemplo, algunas de las cualidades descriptivas con las que más se identifica el olor del agua de Barcelona, pasan por encontrar atributos naturales (tierra, naturaleza muerta), químicos (cloro, detergentes, goma) o sensaciones de frescor, picante o jabonosa. Toda una realidad, que aleja el agua de consumo de la típica definición de molécula incolora, inodora e insípida. Encontrar sus defectos es un primer paso para mejorarla.

Siguió el desarrollo de las ponencias, Francisca Gutiérrez, del Instituto de la Grasa de Sevilla. Su trabajo, a diferencia del agua, se basa en un producto bien estudiado por el análisis sensorial: el aceite de oliva virgen. De hecho, este es el único producto que goza de una normativa bien establecida en el ámbito comunitario, que regula los parámetros y metodología a seguir a la hora de valorar las cualidades organolépticas que categorizarán la calidad del producto. De momento, rige el reglamento comunitario, auque se prevé que en breve sea el Consejo Oleico Internacional (COI) el que dictamine las condiciones de ensayo. El actual método comunitario, algo más complejo que el método del COI, establece la realización de una hoja de valoración con los atributos específicos para cada variedad de aceite, a partir de una tabla de puntuación. Según ésta, los aceites pueden categorizarse según cuatro variedades de calidad decreciente: desde el aceite de oliva extra, cuando los atributos han recibido una puntuación elevada y están bien equilibrados, pasando por el aceite de oliva virgen, el aceite de oliva corriente y por último, el lampante o de calidad inferior.

Mª de la Paz Romero, regresó a los alimentos sólidos con un trabajo que llamó la atención y la curiosidad de los asistentes al congreso. El estudio, hecho desde los Servicios Departamentales de Asistencia a la Investigación del Departamento de Tecnología de los Alimentos del CeRTA de la Universitat de Lleida, consistió en valorar la aceptación de una muestra de distintas variedades de manzanas producidas en el área de Lleida. El marco del estudio, que lleva realizándose desde hace dos años, fue la Feria de Muestras de Sant Miquel, dónde acude un nutrido público, mayormente relacionado con el sector de la agricultura. Para determinar los atributos que debían incluirse en estudios posteriores realizados con catadores profesionales, se midieron los parámetros más valorados por la muestra de participantes. Se concluyó, que los atributos que más valoraban eran, de mayor a menor orden, el sabor, la firmeza, el aroma, el color, el aspecto y el tamaño. La variedad más apreciada ambos años fue la manzana golden, como de forma más o menos acertada recogía la prensa local: «Los leridanos la prefieren golden».

Estos resultados sirven de indicadores para diseñar las pruebas sensoriales que realizaran catadores expertos para determinar parámetros de interés comercial como el tiempo y las condiciones de almacenamiento de la fruta en las cámaras frigoríficas.

Finalmente, Paloma Torre, del Departamento de Ciencias del Medio Natural de la Universidad Pública de Navarra, presentó su experiencia práctica en el análisis sensorial del espárrago de Navarra. Para preparar la ficha de cata, se utilizan atributos fácilmente medibles como la longitud y el grosor del espárrago o la turbidez del líquido de las latas y atributos internos como la textura, el sabor o el color. Los atributos se cualifican según escalas de intensidad por catadores seleccionados, entrenados y sometidos a pruebas de calificación. Después de las campañas anuales, se realizan controles de repetitividad que evalúan la calidad de los análisis. Una vez más, se demuestra la necesidad de los métodos estadísticos en el análisis sensorial. Como en los demás alimentos, es necesario determinar la variancia entre muestras y entre muestreos para evaluar la eficacia del análisis.

En la discusión final se reiteró este último aspecto. Se discutió de nuevo sobre la conveniencia de educar a los catadores y se abogó por buscar los descriptores más adecuados antes de diseñar cualquier estudio de análisis sensorial.


 

[+CIENCIA]
2/07/02
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Arriba
portada | percepciones | ciencia | tecnología | industria | noticias | directorio | suscripción
©Rubes Editorial
[Créditos]