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Lluís Guerrero, del Centro de Tecnología de la Carne del IRTA, explicó la
particular problemática de los alimentos cárnicos a la hora de evaluar un
perfil descriptivo. La falta de homogeneidad de las muestras es un obstáculo
difícil de resolver que provoca, a menudo, confusión de efectos en los
resultados como consecuencia de que el panel de catadores no está probando
muestras exactamente iguales. La única solución a este inconveniente pasa por
confeccionar un diseño experimental que corrija la variabilidad y que permita
estimar la repetitividad de la valoración y la concordancia entre catadores.
Guerrero remarcó la conveniencia de utilizar referencias de máxima intensidad
para evitar al máximo la variabilidad dentro de la muestra.
Desde un punto de vista bien distinto, y con la dificultad que entraña
trabajar, no con un producto poco homogéneo, sino poco estudiado desde un punto
de vista sensorial, Cristina Fabrellas, del Laboratorio de la empresa AGBAR,
explicó cómo se realiza la cata del agua de distribución que consumen los
ciudadanos de Barcelona, y los parámetros que se valoran. Ante las exigencias
legales y de los mismos consumidores, la empresa utiliza, desde hace más de
diez años, paneles de catadores que miden las características olfativas y
gustativas del agua. Concretamente, y en el caso del gusto, la cata se realiza
a 25ºC y se hace posteriormente una representación circular en función de los
atributos. En el caso del olor, la cata es a 45ºC y se utilizan métodos
olfatimétricos y cromatográficos. Como ejemplo, algunas de las cualidades
descriptivas con las que más se identifica el olor del agua de Barcelona, pasan
por encontrar atributos naturales (tierra, naturaleza muerta), químicos (cloro,
detergentes, goma) o sensaciones de frescor, picante o jabonosa. Toda una
realidad, que aleja el agua de consumo de la típica definición de molécula
incolora, inodora e insípida. Encontrar sus defectos es un primer paso para
mejorarla.
Siguió el desarrollo de las ponencias, Francisca Gutiérrez, del Instituto de la Grasa
de Sevilla. Su trabajo, a diferencia del agua, se basa en un producto bien
estudiado por el análisis sensorial: el aceite de oliva virgen. De hecho, este
es el único producto que goza de una normativa bien establecida en el ámbito
comunitario, que regula los parámetros y metodología a seguir a la hora de
valorar las cualidades organolépticas que categorizarán la calidad del
producto. De momento, rige el reglamento comunitario, auque se prevé que en
breve sea el Consejo Oleico Internacional (COI) el que dictamine las
condiciones de ensayo. El actual método comunitario, algo más complejo que el
método del COI, establece la realización de una hoja de valoración con los
atributos específicos para cada variedad de aceite, a partir de una tabla de puntuación.
Según ésta, los aceites pueden categorizarse según cuatro variedades de calidad
decreciente: desde el aceite de oliva extra, cuando los atributos han recibido
una puntuación elevada y están bien equilibrados, pasando por el aceite de
oliva virgen, el aceite de oliva corriente y por último, el lampante o de
calidad inferior.
Mª de la Paz Romero, regresó a los alimentos sólidos con un trabajo que
llamó la atención y la curiosidad de los asistentes al congreso. El estudio,
hecho desde los Servicios Departamentales de Asistencia a la Investigación del
Departamento de Tecnología de los Alimentos del CeRTA de la Universitat de
Lleida, consistió en valorar la aceptación de una muestra de distintas
variedades de manzanas producidas en el área de Lleida. El marco del estudio,
que lleva realizándose desde hace dos años, fue la Feria de Muestras de Sant
Miquel, dónde acude un nutrido público, mayormente relacionado con el sector de
la agricultura. Para determinar los atributos que debían incluirse en estudios
posteriores realizados con catadores profesionales, se midieron los parámetros
más valorados por la muestra de participantes. Se concluyó, que los atributos
que más valoraban eran, de mayor a menor orden, el sabor, la firmeza, el aroma,
el color, el aspecto y el tamaño. La variedad más apreciada ambos años fue la
manzana golden, como de forma más o menos acertada recogía la prensa
local: «Los leridanos la prefieren golden».
Estos resultados sirven de indicadores para diseñar las pruebas sensoriales
que realizaran catadores expertos para determinar parámetros de interés
comercial como el tiempo y las condiciones de almacenamiento de la fruta en las
cámaras frigoríficas.
Finalmente, Paloma Torre, del Departamento de Ciencias del Medio Natural de
la Universidad Pública de Navarra, presentó su experiencia práctica en el
análisis sensorial del espárrago de Navarra. Para preparar la ficha de cata, se
utilizan atributos fácilmente medibles como la longitud y el grosor del
espárrago o la turbidez del líquido de las latas y atributos internos como la
textura, el sabor o el color. Los atributos se cualifican según escalas de intensidad
por catadores seleccionados, entrenados y sometidos a pruebas de calificación.
Después de las campañas anuales, se realizan controles de repetitividad que
evalúan la calidad de los análisis. Una vez más, se demuestra la necesidad de
los métodos estadísticos en el análisis sensorial. Como en los demás alimentos,
es necesario determinar la variancia entre muestras y entre muestreos para
evaluar la eficacia del análisis.
En la discusión final se reiteró este último aspecto. Se discutió de nuevo
sobre la conveniencia de educar a los catadores y se abogó por buscar los
descriptores más adecuados antes de diseñar cualquier estudio de análisis
sensorial.