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THE SCIENCE MODULE OF PERCEPNET PROVIDES PAPERS ON PERCEPTION AND SENSORY SCIENCE BY RESEARCHERS WORKING ON THESE DISCIPLINES

Sentidos al servicio de la industria
[Senses at the service of Industry]

Han sido fundamentalmente las aplicaciones industriales las que han empujado el avance del análisis sensorial y de las ciencias sensoriales en general. Numerosos grupos las consideran imprescindibles para controlar la calidad de sus productos o enfocar correctamente la producción en función del gusto del consumidor. La última mesa del congreso es también la representación del último eslabón de una cadena que lleva a un producto con unas cualidades organolépticas concretas hasta el paladar, la vista y el olfato del consumidor. Presidió la mesa Josep Garcia Raurich, de la Escuela Universitaria de Ingeniería Industrial de Terrassa de la Univeridad Politécnica de Catalunya, con representación de algunos de los principales sectores interesados en el desarrollo de las ciencias sensoriales: los grupos cerveceros, los grupos vitivinícolas y el sector del perfume. Además, se expusieron los principales métodos de diseño experimental utilizados por la industria.

Francesc Xavier Castañé, jefe de Calidad del Grupo DAMM, explicó su experiencia personal en el mundo cervecero. Concretamente, cómo se aplica el análisis sensorial para controlar la calidad del producto. En el caso de la cerveza, se evalúan parámetros visuales (trasparencia, burbujas y espuma), de gusto y de olfato. El flavor (gusto y aroma), es el parámetro más destacado. Para valorarlo se utiliza un panel de degustadores que comparan productos de referencia mediante distintos métodos de evaluación basados en pruebas de diferencias, en las que se intenta averiguar mediante tests si los catadores obtienen resultados robustos y repetibles, pruebas descriptivas, en las que se determina el perfil del flavor, y pruebas de preferencia, en los que se evalúa la calidad del producto según el gusto de los consumidores.

En representación de la industria vitivinícola, Cristina de la Presa, del Beringer Blass Wine Estates, de Estados Unidos, explicó su experiencia en el desarrollo de un departamento de análisis sensorial en una empresa del sector vitivinícola. Antes de la implementación de un programa de análisis sensorial, hazaña a menudo nada fácil, es necesario obtener el apoyo de los directivos de la empresa. No siempre es sencillo transmitir las ventajas y utilidades de un programa de análisis sensorial, aunque éstas sean numerosas. Además, se necesitarán recursos humanos; en el caso de las empresas vitivinícolas, enólogos expertos que realicen las catas. En el caso de la Presa, su departamento sensorial, está al servicio de otros departamentos, entre los que se encuentran, el Departamento de Control de Calidad, el de I+D, el de Marketing y el de Desarrollo de nuevos productos. Las principales aplicaciones del análisis sensorial se encuentran en el mismo control de calidad, las valoraciones de mercado, y en especial, el desarrollo de nuevos vinos experimentales. En este último caso, después de realizar un primer prototipo, el programa de evaluación sensorial informa de las modificaciones que deberían realizarse para obtener un producto de cualidades óptimas. El producto final, estará de acuerdo con las observaciones del programa de evaluación. Así, el departamento de análisis sensorial es un buen nexo entre los diferentes grupos integrantes de la empresa y el consumidor final del producto.

Luis Izquierdo, del Servicio de Estadística Experimental del Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos del CSIC, ofreció la visión estadística del análisis sensorial. El buen tratamiento de los datos obtenidos por los dos principales métodos de evaluación de alimentos, el basado en jueces expertos y el basado en la consulta a consumidores, es imprescindible ya que no siempre las cualidades definidas como preferentes por los expertos son las que más gustan al consumidor. En definitiva, el perfil descriptivo de cualidades armoniosas definido como idóneo por el catador, puede no coincidir con la evaluación de aceptabilidad. Con estos datos, se realizan mapas de preferencias en los que se intenta averiguar la proximidad del producto existente con un hipotético producto deseado. El objetivo es saber por qué un producto gusta o no gusta e intentar mejorarlo para obtener una coincidencia más acertada entre lo que se hace y lo que vende.

Como última intervención de la mesa, Rosendo Mateu del grupo de perfumería Antonio Puig, explicó las aplicaciones de las ciencias sensoriales en un mundo que fundamenta sus ventas en el entendimiento y dominio de los sentidos. Mateu explicó que el análisis sensorial es fundamental para la creación de nuevos productos, primordialmente perfumes, pero también fórmulas de uso farmacológico o productos de “toilette”. En total, son más de 400 concentrados de perfumes los que los expertos del grupo Puig han desarrollado y sabido definir. Un reto para los sentidos, que las ciencias sensoriales pueden hacer más asequible.

La discusión final de la mesa giró en torno a los métodos que adoptan los grupos industriales para satisfacer las exigencias del consumidor. En el caso de los vinos, las estrategias de marketing están bien establecidas y tienen una larga experiencia, en cambio, los grupos cerveceros están en una fase temprana en la que todavía se exploran nuevos mercados. Los ponentes coinciden en la necesidad del análisis sensorial continuado, que asegure la calidad del producto y garantice las principales preferencias del consumidor.


 

[+CIENCIA]
30/06/02
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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