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 Han sido fundamentalmente las aplicaciones industriales
las que han empujado el avance del análisis sensorial y de las ciencias
sensoriales en general. Numerosos grupos las consideran imprescindibles para
controlar la calidad de sus productos o enfocar correctamente la producción en
función del gusto del consumidor. La última mesa del congreso es también la
representación del último eslabón de una cadena que lleva a un producto con
unas cualidades organolépticas concretas hasta el paladar, la vista y el olfato
del consumidor. Presidió la mesa Josep Garcia Raurich, de la
Escuela Universitaria de Ingeniería Industrial de Terrassa de la Univeridad
Politécnica de Catalunya, con representación de algunos de los principales
sectores interesados en el desarrollo de las ciencias sensoriales: los grupos
cerveceros, los grupos vitivinícolas y el sector del perfume. Además, se
expusieron los principales métodos de diseño experimental utilizados por la
industria.
Francesc Xavier Castañé, jefe de Calidad del Grupo DAMM,
explicó su experiencia personal en el mundo cervecero. Concretamente, cómo se
aplica el análisis sensorial para controlar la calidad del producto. En el caso
de la cerveza, se evalúan parámetros visuales (trasparencia, burbujas y
espuma), de gusto y de olfato. El flavor (gusto y aroma), es el parámetro más
destacado. Para valorarlo se utiliza un panel de degustadores que comparan
productos de referencia mediante distintos métodos de evaluación basados en
pruebas de diferencias, en las que se intenta averiguar mediante tests si los
catadores obtienen resultados robustos y repetibles, pruebas descriptivas, en
las que se determina el perfil del flavor, y pruebas de preferencia, en los que
se evalúa la calidad del producto según el gusto de los consumidores.
En representación de la industria vitivinícola, Cristina de
la Presa, del Beringer Blass Wine Estates, de Estados Unidos, explicó su
experiencia en el desarrollo de un departamento de análisis sensorial en una
empresa del sector vitivinícola. Antes de la implementación de un programa de
análisis sensorial, hazaña a menudo nada fácil, es necesario obtener el apoyo
de los directivos de la empresa. No siempre es sencillo transmitir las ventajas
y utilidades de un programa de análisis sensorial, aunque éstas sean numerosas.
Además, se necesitarán recursos humanos; en el caso de las empresas
vitivinícolas, enólogos expertos que realicen las catas. En el caso de la
Presa, su departamento sensorial, está al servicio de otros departamentos,
entre los que se encuentran, el Departamento de Control de Calidad, el de I+D,
el de Marketing y el de Desarrollo de nuevos productos. Las principales
aplicaciones del análisis sensorial se encuentran en el mismo control de calidad,
las valoraciones de mercado, y en especial, el desarrollo de nuevos vinos
experimentales. En este último caso, después de realizar un primer prototipo, el programa de evaluación
sensorial informa de las modificaciones que deberían realizarse para obtener un
producto de cualidades óptimas. El producto final, estará de acuerdo con las
observaciones del programa de evaluación. Así, el departamento de análisis
sensorial es un buen nexo entre los diferentes grupos integrantes de la empresa
y el consumidor final del producto.
Luis Izquierdo, del Servicio de Estadística Experimental del
Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos del CSIC, ofreció la
visión estadística del análisis sensorial. El buen tratamiento de los datos
obtenidos por los dos principales métodos de evaluación de alimentos, el basado
en jueces expertos y el basado en la consulta a consumidores, es imprescindible
ya que no siempre las cualidades definidas como preferentes por los expertos
son las que más gustan al consumidor. En definitiva, el perfil descriptivo de
cualidades armoniosas definido como idóneo por el catador, puede no coincidir
con la evaluación de aceptabilidad. Con estos datos, se realizan mapas de
preferencias en los que se intenta averiguar la proximidad del producto
existente con un hipotético producto deseado. El objetivo es saber por qué un
producto gusta o no gusta e intentar mejorarlo para obtener una coincidencia
más acertada entre lo que se hace y lo que vende.
Como última intervención de la mesa, Rosendo Mateu del grupo
de perfumería Antonio Puig, explicó las aplicaciones de las ciencias
sensoriales en un mundo que fundamenta sus ventas en el entendimiento y dominio
de los sentidos. Mateu explicó que el análisis sensorial es fundamental para la
creación de nuevos productos, primordialmente perfumes, pero también fórmulas
de uso farmacológico o productos de “toilette”. En total, son más de 400
concentrados de perfumes los que los expertos del grupo Puig han desarrollado y
sabido definir. Un reto para los sentidos, que las ciencias sensoriales pueden
hacer más asequible.
La discusión final de la mesa giró en torno a los métodos que
adoptan los grupos industriales para satisfacer las exigencias del consumidor. En
el caso de los vinos, las estrategias de marketing están bien establecidas y
tienen una larga experiencia, en cambio, los grupos cerveceros están en una
fase temprana en la que todavía se exploran nuevos mercados. Los ponentes
coinciden en la necesidad del análisis sensorial continuado, que asegure la
calidad del producto y garantice las principales preferencias del consumidor.
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