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El panel electrónico
Un panel electrónico es un sistema fisicoquímico, formado
por componentes electrónicos y automatismos vinculados a técnicas de
inteligencia artificial, que intenta emular a un panel de cata utilizando un
numero limitado de sensores y una simulación informática del cerebro humano.
Obviamente, esta simplificación conduce a unas limitaciones cuando se le
compara con los sentidos humanos, pero también presenta ciertas ventajas, muy
útiles en determinadas fases industriales del proceso de vinificación de la
uva.
Los paneles electrónicos se encuentran en fase
experimental y las investigaciones que se están llevando a cabo tienen como
objetivo desarrollar una nueva metodología de detección de aromas, sabores y
colores, vinculada a un equipo de coste aceptable, que suministre resultados objetivos,
rápidos y perfectamente reproducibles. Aunque es evidente que estos
instrumentos podrían utilizarse en innumerables campos de la industria
agroalimentaria, no cabe duda que serían una gran herramienta en la industria
vitivinícola.
Aplicaciones
Las perspectivas de crecimiento de este sector obligan a
viticultores y enólogos a introducir nuevas tecnologías, nuevos ensayos e
investigaciones, que han de incidir fundamentalmente en la calidad y aún en el
marketing del producto final. Existen numerosos centros tecnológicos
(fundamentalmente estaciones enológicas) y también laboratorios de bodegas
significativas, que están jugando un papel importante en este desarrollo
tecnológico. Fundamentalmente, sus objetivos cubren aspectos vinculados al
análisis fisicoquímico del producto (cromatografía, espectrometría de masas,
espectroscopías visible y de infrarrojos, etc.); no obstante, debemos recordar
que estudios recientes en humanos y animales demuestran el carácter variable
existente en la correlación entre componentes químicos del vino (en sus fases
de líquido y vapor) y sus características organolépticas, valoradas mediante un
panel de cata humano.
Ante esta situación, nuestro grupo esta desarrollando un
prototipo de panel electrónico que, en nuestra opinión, ha de complementar de
manera importante el potencial de análisis de estos laboratorios. En un
proyecto europeo de dos años de duración (ya en el ecuador del mismo) hemos
diseñado y construido– a nivel de laboratorio de investigación– un triple
dispositivo capaz de caracterizar independientemente aromas, sabor y color del
vino. Un sofisticado sistema estadístico de reconocimiento de señales reúne los
tres grupos de valores en una única expresión, suficiente para reconocer las
diferentes muestras.
Aspectos
tan interesantes como la variedad y origen geográfico de un vino, el efecto de
las levaduras (autóctonas o no) en el proceso de vinificación, la influencia de
diferentes robles y su tostado en el envejecimiento en barrica, detección de
defectos y fraudes, etc., son algunas de las experiencias que actualmente
estamos abordando en nuestros laboratorios.
Figura
1. Respuesta de los sensores de (a) olor (b) sabor y (c) color a seis vinos
tintos.
En la figura 1 presentamos el resultado de una de estas experiencias.
Se trata de la respuesta de nuestro panel al olor, sabor y color de seis vinos
tintos, tres de Rioja y tres de la Ribera del Duero, que han sido elaborados a
partir de la variedad tempranillo y que difieren en su estado de
envejecimiento. En las gráficas se representa un análisis estadístico que
permite representar en el espacio regiones con características similares, de
modo que clusters cercanos indican semejanza de olor (o sabor o color) y
clusters lejanos indican diferentes características organolépticas. Como
se aprecia en la figura, nuestro sistema es capaz de diferenciar aromas,
sabores y colores. Pero, además, si se combinan estos tres tipos de señales, la
discriminación es total (ver figura 2).
Figura 2. Resultado del panel de cata electrónico frente a
seis vinos tintos.
Perspectivas futuras
Confiamos, en el segundo año de esta investigación, que
comienza en julio del 2003, ser capaces de, en primer lugar, mejorar sensores y
dispositivos electromecánicos; en segundo lugar, tenemos que conseguir integrar
en un único equipo las tres medidas, diseñar un sistema dinámico para un
tratamiento automatizado de las muestras que facilite su introducción en el
equipo y, por supuesto, entrenar nuestro sistema con vinos bien caracterizados,
para obtener así una base de datos amplia que permita reconocer una variedad de
vinos.
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