Durante los días 17 y 18 de junio, los múltiples y diversos ámbitos de las ciencias sensoriales han coexistido en un espacio de diálogo, ideado y organizado por Percepnet y patrocinado por Freixenet, el Segundo Encuentro Percepnet de Ciencias Sensoriales y de la Percepción [PS2004], en cuya puesta en práctica y realización han colaborado destacados agentes de los ámbitos del conocimiento, de la práctica, y de la industria sensorial, como la Universidad Nacional de Educación a Distancia (UNED), la Asociación Catalana de Ciencias de la Alimentación, el Laboratori de Cuina, el Museu de la Xocolata de Barcelona o el Fórum Cultural del Café. Asimismo, han prestado su apoyo el Ayuntamiento de Barcelona, a través de su Comisionado por la Difusión de la Cultura Científica, y la Asociación Catalana de Enólogos.

El Encuentro, que se ha desarrollado a caballo de dos magníficas sedes, el Pabellón Cocinas del Recinto de la Maternidad y el Salón Prat de la Riba del Institut d'Estudis Catalans, ha constituido un punto de encuentro para neurobiólogos, enólogos, fisiólogos, químicos, psiquiatras, ingenieros, especialistas en marketing, y un largo etcétera de profesionales, todos ellos dedicados a alguno de los aspectos de las ciencias sensoriales. El objetivo del encuentro ha sido, de nuevo, la transdisciplinariedad, pretensión ambiciosa que ya se estableció en el primer encuentro Percepnet CS2002, y que representa un paso imprescindible para cimentar conceptos y metodologías de las que puedan hacer uso todas las partes, de cara a desarrollar un lenguaje común.

La bienvenida al PS2004

La sesión inaugural, en cuya bienvenida destacó el principal patrocinador, Freixenet, su voluntad -expresada por Pedro Bonet- de hacer de la ciencia y la tecnología su filosofía sensorial, contó con la presencia de Vladimir de Semir, Comisionado de la Alcaldía para la Promoción y la Difusión de la Cultura Científica del Ayuntamiento de Barcelona, quien también remarcó la excelente oportunidad que vive Barcelona para el diálogo, base conceptual de los Encuentros Percepnet. Jaume Estruch, director del proyecto Percepnet, recalcó la explosión que están viviendo las ciencias sensoriales en todo el mundo y estableció los rasgos principales que habrían de definir el Encuentro. Finalmente, expresó el deseo de la Organización de que se convirtiera en un provechoso foro de diálogo.

Adolf Tobeña fue encargado de dar la señal de partida del encuentro. Este psiquiatra, divulgador mediático de las cuestiones del conocimiento y profesor de la Universidad Autónoma de Barcelona, contribuyó con sus palabras a marcar el tono ágil, inteligente, distendido y un tanto familiar que iba a caracterizar las sesiones siguientes.

Los sensores biológicos

La primera mesa, dedicada a la biología de la sensorialidad, estaba presidida por uno de los más destacados colaboradores de Percepnet, el profesor André Holley, antiguo director del Centro Europeo de Ciencias del Gusto, en Dijon, que avaló con su implicación y participación los primeros encuentros Percepnet CS2002. Su conferencia sobre los aspectos evolutivos de la función olfativa venía precedida por las presentaciones de sus compañeros de mesa, Josep de Haro y Jordi Llorens.

El primero de ellos, médico del Servicio de Otorrinolaringología del Hospital Municipal de Badalona, estrenó la sesión sobre sensores biológicos con su ponencia "De cabeza con los sentidos", en la que reivindicaba el papel de la funcionalidad de los órganos sensoriales como indicadores de la estabilidad emocional de los pacientes, a la vez que ofrecía un recorrido por la neurofisiología de los sentidos y la multisensorialidad. A continuación, el profesor de fisiología de la Universidad de Barcelona, Jordi Llorens, revisó aspectos de la fisiología del gusto y el olfato y profundizó en el nivel de integración, analizando determinadas respuestas a los sabores. En el debate posterior se recordaron algunas de sus menciones a las aversiones innatas y condicionadas frente a determinados alimentos, en ocasiones en función de una necesidad evolutiva. Se debatió también acerca del posible significado de alerta que, sobre la toxicidad de un compuesto, encerrarían los gustos amargos, y cómo hemos aprendido a modular esta señal para, jugando con las dosis de tales toxinas, obtener un resultado placentero para nuestros sentidos.

El café sensorial

Ejemplificando el argumento anterior, Josep Rovira, presidente del Forum Cultural del Café, condujo una cata sensorial de dos variedades de café, arábica lavado y robusta.

Para conseguir, en palabras de Rovira, "una perfecta sintonía con la cata del café", resultaba imprescindible disponer previamente de unos conocimientos básicos sobre este producto. Así, repasó en su ponencia aspectos relativos a su cultivo y tueste, y a los aromas que podían detectarse en cada una de las dos variedades catadas. Su presentación dio paso a la mesa de sensores inteligentes, presidida por Carlos Domínguez, investigador del Centro de Microelectrónica de Barcelona.

Los sensores inteligentes

Domínguez, director del Grupo de Transductores Químicos del CSIC, destacó el hecho de que, cuanto más fiable sea la captación de información del entorno, mayor será nuestra capacidad para tomar decisiones acertadas al respecto. Definió en su ponencia el concepto de sensor, remarcando la necesidad de que en su construcción participen un detector y un transductor, que convertirá la percepción en una señal eléctrica. Su integración a un sistema de control, programándoles para que lleguen a adoptar "decisiones", les convierte en "inteligentes".

Sus palabras dieron paso a las ponencias de Olga Busto, de la Universidad Rovira i Virgili, y María Luz Rodríguez-Méndez, de la Universidad de Valladolid. Ambas investigadoras expusieron aplicaciones de estos sensores inteligentes. La lengua electrónica descrita por Busto permite reproducir el trabajo realizado por un panel de cata entrenado, siendo posible correlacionar sus respuestas con las notas de cata obtenidas analizando sensorialmente las muestras. María Luz Rodríguez mostró un paso más de las aplicaciones de los sensores inteligentes, los paneles de cata integrados. Los intentos que presentó esta investigadora de utilizar conjuntamente narices, lenguas y sistemas de análisis del color, apuntan hacia una mayor capacidad de discriminación, aunque la ponente aseguró que los paneles de cata electrónicos están concebidos como un apoyo al catador y al enólogo, y no como un sustituto de los sentidos humanos.

Sesión cenital, de la historia del vino a la epidemiología del olfato

De la salud al placer, de la mística a la ciencia, serían los hilos conductores que tensarían el recorrido por la historia del vino que realizó Juan Cacho, catedrático de la Universidad de Zaragoza, director del Laboratorio de Aromas y Enología de la citada universidad y codirector del proyecto Percepnet. Cacho, experto en análisis sensorial del vino, varió en esta ocasión su temática habitual, para centrar su exposición en cómo las diferentes culturas han contemplado el fenómeno enológico, y cómo no fue hasta mediados del siglo pasado que, al caminar de la mano del análisis sensorial, su ámbito se adentró de lleno en el de la ciencia.

La segunda ponencia de esta sesión, impartida por Pedro Benítez, miembro del grupo del Dr. Josep de Haro, del Hospital Municipal de Badalona, constituyó la presentación de los primeros resultados del proyecto Olfacat, un estudio epidemiológico del sentido del olfato en Cataluña, y cuyos objetivos son evaluar el sentido del olfato en la población general, investigar la prevalencia global de las alteraciones
del olfato y relacionar el sentido del olfato con el sexo, la distribución geográfica y social, la edad, sustancias tóxicas, consumo de tabaco, accidentes, alergias, cambios hormonales y alteraciones como la sinusitis crónica. Tras repasar los aspectos técnicos del estudio epidemiológico, Benítez comentó sus resultados en cuanto a características de la muestra, capacidad de detección y memoria olfativa de los encuestados, en su mayoría mujeres, con una media de 43 años y estudios medios.

Gastronomía molecular

Clara Perxachs, directora del Laboratorio de Cocina, punto de encuentro para la gastronomía internacional, relevó a Cacho y Benítez en el estrado.
Perxachs presentó los objetivos del Laboratorio de Cocina de convertir la zona del Delta del Llobregat en un referente internacional de la gastronomía y el sector culinario de Cataluña, e hizo énfasis en su proyecto "El Born del Prat", como piedra angular para la recuperación del patrimonio arquitectónico y paisajístico de una de las últimas grandes zonas verdes del área de Barcelona (el "Central Prat", como la denominó, en clave de humor, la propia Perxachs) y potenciar sus repercusiones en el carácter de la cocina que surge en Catalunya.

La ponencia sobre este punto de referencia internacional en el que experimentar, innovar y compartir experiencias sobre alimentación dio paso al foie gras de autor de Jaume Juher, responsable del Departamento de I+D+I de la empresa alimentaria Mas Parés, situada en Girona. Juher guió la cata que, con el título "Las notas de viaje del Foie", se convirtió en una proposición de juego a los comensales, en el que cada uno experimentaba las sensaciones producidas durante el viaje del foie por las cuatro estaciones del año. Las piedras del camino eran las más de cincuenta notas de sabor distinto, aromas, texturas y sabores que se entremezclaban en el ritual de degustación de este excelente Foie Gras de autor. Josep Bujan, enólogo y director técnico del Grupo Freixenet proporcionó los compañeros indispensables al foie en su recorrido estacional: el cava. En la comunión de vino y platos se busca la armonía entre gustos, sabores, olores y textura, basada, en palabras de Bujan, "en la asociación entre analogías y contrastes de las cualidades sensoriales".



La elección del enólogo consistió en un repertorio de cavas que, por su sutileza, no aportaron sensaciones rudas y competitivas, sino un cómodo contraste y limpiaron sensorialmente la boca con delicadeza mediante anhídrido carbónico endógeno. La acogida de los asistentes a este innovador concepto de espacio de conocimiento, en el que se combinaron teoría y práctica, base y aplicación, fue inmejorable.


Tarde de ingeniería y marketing

Tras una pausa buffet que consistió en una degustación libre de otras especialidades de Mas Parés, escogidas especialmente por Jaume Juher para la ocasión, se reanudaron las sesiones de debate.

La mesa de ingeniería sensorial, presidida por Sébastien Crochemore y compuesta por Miguel Ángel Artacho y Vicente Ferreira, sorprendió a los asistentes por su contenido innovador.

Así, , investigador de la Universidad Politécnica de Valencia y del Instituto de Biomecánica de la citada ciudad, sentó en su ponencia las bases del diseño emocional de productos y definió un término de creación oriental, la ingeniería kansei, resumida como la generación de imágenes mentales y sensaciones de lo que el consumidor desea cuando decide realizar una compra. Son numerosas las aportaciones de este grupo de la UPV a la ingeniería kansei en España, algunas de ellas merecedoras de premios de diseño y ergonomía.



Crochemore, por su parte, ahondó en el tema del comportamiento de compra del consumidor, que ha reemplazado, según indicó este ingeniero sensorial del Tecnocentro de Renault en París, la relación calidad / precio por la relación valor / coste. Para explorar las preferencias de los consumidores, Crochemore ha creado una base táctil, Sensotact®, que sirve a los diseñadores para "idear" nuevos tactos.

Para no olvidar que Percepnet, en su inicio y concepción, pero también en su recorrido durante sus tres años de vida, ha caminado de la mano de la enología y del análisis sensorial del vino, Vicente Ferreira, del Laboratorio de Aromas y Enología de la Universidad de Zaragoza, dedicó la última ponencia de la mesa sobre ingeniería a responder a una pregunta: "Ingeniería sensorial del vino: ¿deseo, realidad o ilegalidad?".

Ejemplos de intervención tecnológica para diseñar la dotación sensorial de un vino fueron analizados, comentados y posteriormente debatidos, sin olvidar mostrar cómo la adecuada selección y aplicación de las opciones biotecnológicas existentes, herramientas indispensables para la intervención con conceptos de ingeniería en el vino, conduce a importantes mejoras de sus características sensoriales.
Tras un debate en el que se evidenció la necesidad de plantearse qué se puede hacer para no perder el tren de la ingeniería sensorial, y en el que se introdujo el novedoso concepto de genoma de producto, tomaron la palabra las tres integrantes de la mesa de marketing sensorial, presidida por Cristina de la Presa-Owens, nacida en Barcelona pero formada profesionalmente en California y que coordina, desde hace cinco años, el equipo de análisis sensorial del grupo de bodegas californianas Beringer Blass Wine States.

De la Presa ejemplificó la importancia que están adquiriendo las ciencias sensoriales en el ámbito industrial al centrar su presentación en el cambio de orientación que su departamento ha sufrido en los últimos meses, ya que ha pasado de ser un departamento de análisis sensorial a enfocarse al producto y al consumidor. De la Presa afirma que es hacia éste último que se están moviendo últimamente las ciencias sensoriales, por lo que cada vez más, las empresas están interesadas en que sea el propio consumidor quien dirija el proceso de aceptación de un producto, respondiendo a preguntas sobre los atributos más valorados por él. En la línea de ahondar en la respuesta del consumidor frente a un determinado estímulo sensorial, las dos ponentes que acompañaban a Cristina de la Presa en este viaje de las ciencias sensoriales por el entorno empresarial, Sibylle Godeau, responsable de proyecto de la firma francesa Quinte&Sens y Virginie Maille, profesora de la Universidad de Niza Sophie Antipolis, analizaron las respuestas del consumidor al marketing sensorial, olfativo en el caso de Maille, con ejemplos concretos de aplicación. Cabe destacar que Quinte&Sens ha ejecutado y comercializado el proyecto Sensotact® ideado por Crochemore. El debate posterior intentó profundizar en esta respuesta, positiva, negativa o inexistente, del consumidor frente a determinados estímulos, y cómo las empresas deben establecer estrategias operativas al respecto, a pesar de la dificultad que, a menudo, entraña la interpretación de estos resultados.

Cacao sensorial

La última sesión celebrada en día 17 de junio, en el marco del antiguo pabellón de las cocinas del Recinto de la Maternidad, ahora sede de la UNED, proporcionó el justo punto y final a una jornada repleta de alusiones a la sensorialidad.
Miquel Comas, secretario del Gremio Provincial de Pastelería y Confitería de Barcelona, representando al Museo del Chocolate, iniciativa del citado gremio, abrió un espacio dedicado a este producto, del que los asistentes pudieron realizar una cata en sus distintas etapas de elaboración. La degustación, guiada por Jaume Soldevila, director técnico de la empresa chocolatera Chocovic, preparó personalmente las muestras distribuidas entre la audiencia, consistentes en habas de cacao, manteca de cacao, pasta de cacao y chocolate criollo, comentando los numerosos aspectos a tener en cuenta en el curso de la cata, tanto técnicos y de elaboración como de percepción.

Las conclusiones del PS2004

La clausura de esta primera jornada del PS2004 corrió a cargo de Jaume Estruch. En su intervención remarcó el excelente ambiente que se había respirado durante todo el día, a pesar de la innegable e inevitable compresión de temas y discursos. A tener en cuenta, según Estruch, el elevado nivel de las intervenciones, tanto de ponentes como de los asistentes, cuyas preguntas marcaron el ritmo de un debate animado que, en numerosas ocasiones los organizadores se vieron obligados a interrumpir para no retardar en exceso el trepidante ritmo del encuentro. Estruch destacó asimismo la genialidad de los elaboradores cuyos productos permitieron a los asistentes al PS2004 realizar un recorrido por diversas experiencias sensoriales. Finalmente, emplazó a todos los asistentes a participar de nuevo en el tercer encuentro Percepnet, consolidándose con este proyecto futuro la periodicidad bienal de este encuentro y su carácter de espacio de debate para todas las ciencias sensoriales, sin excepción.

Las ciencias sensoriales en la alimentación

La segunda jornada del PS2004, coorganizada con la Asociación Catalana de Ciencias de la Alimentación, se celebró el 18 de junio en el Salón Prat de la Riba del Institut d'Estudis Catalans. El cambio de escenario marcó un ritmo más pausado y académico en el congreso, que tuvo una presencia de ponentes de perfil más cercano a la industria. En la primera mesa compartieron protagonismo personajes formados en el ámbito universitario, como Joël Candau y Xavier Tomàs, con representantes de empresas alimentarias, con un marcado perfil industrial. El discurso de Candau, profesor de antropología en la Universidad de Niza Sophia Antípolis, cautivó a todos los asistentes, hasta el punto que suscitó numerosas preguntas de un debate centrado en torno a la memoria sensorial y que Candau bautizó con el nombre de "Los cinco tiempos del drama olfativo". Acompañaba a Candau y Tomàs, profesor del Departamento de Estadística Aplicada de la Universidad Ramon Llull de Barcelona, el representante de la Asociación Española de Aromas y Fragancias, Alfonso Gómez, quien trató en su ponencia los aspectos prácticos de la tecnología aromática.

La segunda mesa, dirigida al marketing sensorial en mercados alimentarios, significó de nuevo una cuita de Cristina de la Presa-Owens con los asistentes al PS2004, esta vez acompañada por Joan Abante, de la firma PSCG (Product Sensory Consultig Group), cuya actividad se dirige a la selección de paneles sensoriales en función del producto a testar, y Ramon Prats, responsable técnico de Nestlé en España y Portugal, que inició a la audiencia en el novedoso y no siempre alcanzable concepto del test 60/40 que actualmente aplica esta multinacional para determinar las preferencias de los consumidores.

El broche

Finalizada la celebración del Segundo Encuentro Percepnet de Ciencias Sensoriales y de la Percepción, PS2004, queda pendiente un tema sobre el que ya se incidió en el curso del primer encuentro, CS2002: la comunidad de científicos sensoriales representan un colectivo ideal para llevar a cabo experiencias tan novedosas como los propios encuentros Percepnet, ya que están dispuestos a explicar, debatir, contrastar, pero también ejercitar, los múltiples aspectos en los que se manifiestan las disciplinas relacionadas con las ciencias sensoriales en el ámbito de la cotidianeidad.