El análisis sensorial ha sido definido como un método científico utilizado para medir, analizar e interpretar respuestas a productos como son las percepciones por medio de los sentidos vista, olfato, gusto, tacto y oído.¹

Análisis sensorial descriptivo cuantitativo (QDA)

El análisis sensorial descriptivo cuantitativo (QDA, en sus siglas en inglés) puede ser considerado como el primer paso a la hora de caracterizar un producto, aportando una terminología propia que lo defina.² El QDA se utiliza para obtener los principales atributos sensoriales de un vino. Esta modalidad de análisis sensorial ha sido aplicada para caracterizar diferentes vinos como chardonay,³ semillon y sauvignon blanc,⁴ cabernet sauvignon,⁵ shiraz,⁶ y touriga nacional.⁷ También se ha utilizado esta metodología para estudiar el impacto de la zona geográfica en las propiedades sensoriales de los vinos mencía y albariño.^8-10

El aroma de un vino de debe a más de 500 compuestos volátiles, cuyas concentraciones son muy variables y de ello depende, entre otros factores, que el olfato humano pueda detectarlos.

En el análisis sensorial, la fase olfativa o descripción de aromas es una de las fases más delicadas ya que necesita de forma muy especial de nuestra memoria olfativa. Cuando olemos un vino, las sustancias dotadas de olor o sustancias volátiles, estimulan nuestros órganos de los sentidos a través de las neuronas olfativas que forman el nervio olfativo, que es el encargado de transmitir la información al sistema nervioso central. En el sistema nervioso central se procesa la información y se emite una respuesta. Esta respuesta puede ser una sensación o una percepción. El sentir o percibir una sustancia dotada de aroma depende de nuestra memoria.¹¹

La sensación es la respuesta inmediata de los órganos de los sentidos frente a un estímulo. Sin embargo la percepción incluye la interpretación de esa sensación, por lo tanto implica la actividad no sólo de nuestros órganos sensoriales, sino también de nuestro cerebro.

En los últimos años, ha habido un creciente interés en la industria del vino de Galicia, en la recuperación de variedades autóctonas y en el estudio de las características singulares de los vinos gallegos, sin embargo, son pocos los estudios realizados sobre la caracterización sensorial de vinos gallegos.

El objetivo de nuestro estudio fue establecer descriptores que pudiesen identificar el aroma de los vinos jóvenes elaborados con tres de las variedades más representativas de Galicia –albariño, mencía y godello, de las Denominaciones de Origen Rías Baixas, Riberira Sacra y Valdeorras, respectivamente– para profundizar en el conocimiento del perfil sensorial de nuestros vinos. Para ello hemos utilizado la herramienta del análisis sensorial descriptivo cuantitativo.

QDA aplicado al estudio del aroma de vinos gallegos albariño, mencía y godello

El análisis sensorial fue llevado a cabo por tres paneles de catadores distintos compuestos de diez catadores cada uno. Todos los catadores tienen amplia experiencia en análisis sensorial de vinos y conocen las características y elaboración de los vinos a catar. El panel A estaba formado por miembros del panel de cata de la DO Rías Baixas y, por lo tanto, con amplia experiencia en cata de albariños, el panel B, formado por catadores de la DO Ribeira Sacra, expertos en cata de mencías, y el panel C constituido por catadores independientes, conocedores de las características de los vinos elaborados con la variedad godello.

Tabla 1. Descriptores generados por los paneles de cata A, B y C en los vinos elaborados con las variedades albariño, mencía y godello

50 vinos monovarietales seleccionados al azar fueron utilizados en este estudio: 20 vinos de la variedad mencía pertenecientes a la DO Ribeira Sacra fueron catados por el panel A, 20 de la variedad albariño pertenecientes a la DO Rías Baixas fueron catados por el panel B y 10 de la variedad godello pertenecientes a la DO Valdeorras fueron catados por el panel C. Todos los vinos utilizados cumplen los requisitos y controles que exige el reglamento de las DO. El análisis sensorial descriptivo cuantitativo (QDA) se llevó a cabo siguiendo la metodología desarrollada en las siguientes normas ISO: ISO 8589, ISO 3591e ISO 11035.^12-14

En la primera parte del estudio, los paneles de cata generaron términos (descriptores) que definen cada producto que analizan a partir de vinos genéricos de las variedades a estudiar. Como se puede observaren la tabla 1, los vinos genéricos elaborados con la variedad albariño fueron definidos con 33 términos olfativos, los vinos de la variedad mencía con 22 y los vinos de la variedad godello con 20 términos. A pesar de ser vinos diferentes, zonas geográfica distintas y paneles de cata también distintos, ha habido descriptores comunes a los tres tipos de vino, albariño, mencía y godello: anís, banana, floral, herbáceo, manzana, pera y tostado.

Mayor número de descriptores comunes fueron encontrados entre los dos tipos de vino blanco, albariño y godello: albaricoque, anís, banana, cítrico, floral, herbáceo, hierba seca, limón, mango, manzana, miel, pera, piña, rosa, tostado y tropical.

Con el fin de poder valorar cada término en intensidad de 0 a 5. Los catadores de cada panel realizaron el análisis olfativo de los vinos seleccionados al azar, e indicaron los descriptores que percibían y la intensidad en que estos descriptores se encontraban en cada vino.

Para conocer la importancia de los descriptores y representar la respuesta del panel, se calcularon las frecuencias ajustadas (% FA) y las intensidades relativas (% I) de cada descriptor. Por último, se calcularon las medias geométricas (MG) sobre la base de las frecuencias e intensidades. Este método hace posible tener en cuenta descriptores que raramente son mencionados pero que son muy importantes en términos de intensidad percibida, y descriptores con baja intensidad pero que son mencionados muy a menudo. La clasificación de descriptores se realiza en función de la media geométrica, de esta forma podemos seleccionar los descriptores realmente relevantes y que definen el vino.

Cuando analizamos las intensidades y frecuencias de los descriptores, vimos que existen descriptores que no tienen repercusión aromática, bien por su baja intensidad o por su baja frecuencia de aparición en los vinos. La intensidad y frecuencia de los descriptores con relevancia olfativa en los vinos de albariño, mencía y godello se presentan en la figura 1.

Como se puede observar en la figura 1, el mayor número de descriptores relevantes fueron encontrados por el panel C, en vinos de la variedad godello, y las intensidades y frecuencias también fueron las más elevadas. La mayor frecuencia e intensidad obtenida por el panel A a los vinos albariño fue para el descriptor cítrico; en el caso de los vinos de mencía, el panel B dio la mayor intensidad a la fruta roja. En los vinos godello catados por el panel C, manzana, floral, melón, pera y herbáceo obtuvieron la mayor frecuencia.

Figura 1. Intensidad y frecuencia de los descriptores más relevantes obtenidos en el análisis sensorial de los vinos elaborados con las variedades albariño, mencía y godello

Por último, hemos calculado la media geométrica (MG) en función de la intensidad y frecuencia de los descriptores. La media geométrica se define como la raíz cuadrada del producto de la intensidad de cada descriptor por su frecuencia. Normalmente se consideran descriptores significativos aquellos que superen el 10 % de MG.

En nuestro estudio, los descriptores que presentaron una MG mayor al 10 % fueron los que aparecen en la figura 2 y con ellos hemos elaborado el perfil sensorial de los vinos albariño, mencía y godello amparados por las DO Rías Baixas, Ribeira Sacra y Valdeorras.

Figura 2. Descriptores con media geométrica mayor al 10 % presentes en vinos elaborados con las variedades albariño, mencía y godello

Como se puede observar en la figura 2, el vino blanco joven albariño de la DO Rías Baixas se caracterizó por aromas de alcohol, cítrico, floral, fruta, fruta madura, herbáceos y manzana. El vino tinto joven elaborado con la variedad mencía de la DO Ribeira Sacra se definió por fruta roja, balsámico, floral y láctico. El vino blanco joven de la variedad godello de la DO Valdeorras se caracterizó por manzana, melón, melocotón, floral, cítrico, herbáceo, hierba seca, piña, tropical, tostado y pera.

El análisis sensorial descriptivo cuantitativo (QDA) ha servido para definir los descriptores aromáticos más relevantes en los vinos gallegos elaborados con las variedades albariño, mencía y godello en las Denominaciones de Origen Rías Baixas, Ribeira Sacra y Valedoras, respectivamente. Creemos que el QDA es una herramienta muy útil para caracterizar vinos, siempre que se realice con un panel de catadores bien entrenado y que conozca las características del producto que se pretende definir o caracterizar.

Bibliografía