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La
primera cuestión que debemos plantearnos al intentar adentrarnos en el mundo de
la ciencia sensorial es saber de qué estamos hablando exactamente. Y para ello
lo mejor es enfrentarnos con el término que define el área de trabajo y
desarrollo que queremos estudiar.
El término «ciencia
sensorial» se ha utilizado tradicionalmente para definir un grupo de
disciplinas científicas y tecnológicas interesadas en la recepción sensorial de
productos de consumo como vino, perfumes y alimentación, por citar algunos
ejemplos, y en los procesos implicados en la percepción e integración de
estímulos sensoriales, con especial énfasis en de la interacción entre la
multitud de propiedades de los productos y las respuestas del ser humano.
La
relación de disciplinas dentro de las ciencias sensoriales constituye aún
motivo de discusión, a pesar de que su área de influencia puede ser definida
apelando a una pirámide virtual, cuyos vértices son el análisis sensorial, la
neurofisiología, la psicología, la ingeniería computacional y la química
analítica.
Sin
embargo, no todo el mundo está de acuerdo en considerar que la expresión
“ciencia sensorial” puede incluir a todas estas subdisciplinas. La crítica más
frecuente es que una parte central de las ciencias sensoriales se entiende más
como un arte que como una ciencia. Por tanto, la primera pregunta que debemos
plantearnos es si la ciencia sensorial es un arte o una ciencia.
1. ¿Es una ciencia o es un arte?
Para
responder a esta pregunta podemos recurrir a las definiciones tradicionales de
las que disponemos de ambos conceptos. Así, en primer lugar, tenemos que la
ciencia se define como:
Ciencia: Un sistema de
conocimiento que se interesa por explicar y predecir el mundo y sus fenómenos,
estableciendo generalizaciones o leyes fundamentales mediante observaciones no
sesgadas y experimentación sistemática y reproducida.
Por
otro lado, el arte se define como:
Arte: Un sistema que utiliza
habilidades manuales y la imaginación para crear objetos, experiencias o
entornos estéticos para ser compartidos.
No
es necesario traer a colación el trabajo de los numerosos laboratorios de
análisis sensorial, química analítica, neurofisiología y ciencia computacional
basado en una metodología sistemática, reproducible y no sesgada, con unos
principios teóricos relativamente elaborados, para extraer la conclusión de que
las ciencias sensoriales son efectivamente una ciencia. Por tanto, el primer
punto a destacar es que la ciencia sensorial es una ciencia.
2.1. ¿Es la ciencia sensorial una o muchas disciplina científica?
Si
queremos responder a esta pregunta de manera razonable, debemos considerar en
qué consiste una disciplina científica concreta, y si dentro de esta definición
podemos incorporar una o todas las subdisciplinas que integran intuitivamente
las ciencias sensoriales. Pues bien, una disciplina científica consiste en un
núcleo de conceptos, hechos, visiones del mundo, y paradigmas. Más
concretamente, una ciencia una ciencia tiene un objeto de estudio más un
marco teórico, unas preguntas experimentales y una metodología
aceptada y establecida. Veamos para cada una de estos puntos si las ciencias
sensoriales pueden o no incorporarse bajo un mismo paraguas.
2.1.1. Metodología
Si
empezamos por la metodología, veremos que no hay tal ciencia sensorial porque
cada disciplina tira de su propia metodología, ya que dependen todas ellas de
técnicas muy especializadas y aplicadas a su ámbito de trabajo.
1.Técnicas objetivas:
a. Análisis de componentes: Quimiometría...
b. Análisis de respuestas subjetivas: Psicometría, neuroimagen...
c. Análisis de datos subjetivos: Tratamiento estadístico...
d. Diseño de artefactos o modelos artificiales: Sensores artificiales...
2. Técnicas intersubjetivas
a. Panelización: análisis descriptivo...
3. Herramientas
subjetivas
a. Discriminación: Tests de comparación...
b. Descripción: Categorías sensoriales...
c. Preferencia: Escalas...
2.1.2. Las preguntas experimentales
Sin
embargo, cuando identificamos las preguntas que cada una de las subdisciplinas
de las ciencias sensoriales se plantean, nos encontramos en que ya hay algunas
de ellas que se comparten por más de una disciplina científica:
1. ¿Qué ocurre en el cerebro cuando vemos, olemos, probamos y tocamos un
producto?
2. ¿Cómo se codifican los estímulos sensoriales?
3. ¿Qué factores fisiológicos y psicológicos influyen en las evaluaciones
sensoriales? ¿Cómo varía la percepción según las condiciones del medio o del
entorno, o por factores como la genética, la edad, el género, la experiencia?
4. ¿Cómo establecer el perfil sensorial de un producto?
Por
tanto, parece que ya nos movemos hacia una especie de superposición de
intereses que son compartidos por muchos de los investigadores y profesionales de
las ciencias sensoriales.
2.1.3. Marco teórico
La
tendencia a una unificación entre las distintas disciplinas se hace mucho más
evidente cuando pasamos a considerar qué tipo de marco teórico subyace a cada
una de ellas y a partir del cual se estructuran los distintos aparatos
conceptuales que se emplean en sus modelos explicativos y diseños
experimentales. Para empezar, hay un núcleo duro del acercamiento teórico que
es compartido por todas las subdisciplinas, y éste hace referencia a
caracterización del proceso sensorial y perceptivo como parte de un sistema
biológico o incluso artificial.
Los estímulos sensoriales del
mundo se reciben a través de los órganos de los sentidos, que codifican esta
información y la transmiten hacia el cerebro, en donde se procesa se integra
con otras informaciones sensoriales dando lugar a una percepción.
Es
más, cuando pasamos a recordar qué tipos de principios se derivan de este
primer acercamiento, nos damos cuenta de casi todos ellos configuran el mismo
escenario teórico para todas las ciencias sensoriales.
1.
Principios neurosensoriales
A. Transducción: Los órganos de los sentidos transforman la energía del
entorno en energía electroquímica.
B. Procesamiento jerárquico: El procesamiento sensorial está jerárquicamente
organizado en diferentes estadios y sistemas.
C. Selectividad: Las neuronas de cada sistema sensorial tienen una
preferencia muy específica para un tipo de estímulo.
D. Organización: Los sistemas sensoriales están altamente organizados
(mapas topográficos...).
E. Codificación: La naturaleza de un determinado estímulo sensorial
depende de su codificación en las vías y sistemas sensoriales (codificación
temporal, de vías dedicadas...)
F. Ruido: La actividad sensorial relevante reposa sobre una base de
actividad neuronal irrelevante.
G. ...
2.
Principios perceptivos
A. Sensación: Cada experiencia sensorial tiene una naturaleza cualitativa
particular y subjetiva.
B. Umbral: Existe un mínimo de estimulación sensorial para que se
produzca una sensación perceptiva (umbral absoluto) y para que se produzcan
diferencias entre dos estímulos diferentes.
C. Magnitud sensorial: Por encima del umbral absoluto, hay un continuo de
niveles de intensidad de estímulo que tiene una correspondencia no‑linear
en la magnitud de la sensación.
D. Percepción categorial: Existen cualidades sensoriales discretas a las
que el ser humano es sensible.
3.
Principios cognitivos
A. Representación: El procesamiento sensorial consiste en la formación de
representaciones que sufren una transformación de básicas y modales a
abstractas e intermodales en el percepto final.
B. Computación: La transición entre representaciones consiste en
operaciones computacionales.
c. Reglas de decisión: Los juicios perceptivos implican una determinada
decisión que está basada en reglas probabilísticas y estadísticas.
D. ...
En
suma, podemos concluir en que todas las disciplinas sensoriales comparten de
una manera más o menos completa los distintos principios que configuran el
marco teórico que emplean para configurar su trabajo.
2.1.4. Objeto de estudio
Finalmente,
al llegar a este punto crucial, nos damos cuenta que de hecho todas las
disciplinas sensoriales comparte el mismo objeto de estudio. Y ¿cuál es el
objeto de estudio de la ciencia sensorial? Si nos referimos aquí de la parte
básica de la ciencia sensorial, aquello que subyace a cualquier aplicación
(industrial, de consumo, etc.) de sus conocimientos, entonces la definición
parece clara:
Explicación y reproducción de la
recepción, transmisión e integración de estímulos sensoriales de productos de
consumo humano.
Claro,
cuanto más concretamente intentemos definir el objeto de estudio de las
ciencias sensoriales nos encontraremos que deberemos incluir en ella cuestiones
de ciencia básica, como el estudio de los mecanismos sensoriales que permiten
la detección y transducción de la información del entorno, y las
representaciones perceptivas que se forman a nivel central, aspectos de las
ciencias aplicadas como el análisis sensorial; ámbitos de la tecnología como la
ingeniería industrial, e incluso aspectos teóricos como el desarrollo de
modelos computacionales de procesamiento sensorial, así como la comprensión de
las relaciones entre las propiedades fisicoquímicas de los alimentos y otros
consumibles y la percepción y apreciación de tales productos. Pero todos estos
objetos de estudio caen bajo el mismo concepto general que hemos descrito
previamente.
3. ¿Para qué una ciencia sensorial?
De
lo dicho hasta ahora, podemos concluir que el término «ciencia sensorial» se
utiliza para definir un grupo de disciplinas científicas y
tecnológicas que comparten un mismo objeto de estudio, con un marco teórico
relativamente común, pero que difieren en las preguntas experimentales que se
formulan y en la metodología que aplican.
Cabría
entonces preguntarse, ¿dónde está el problema? En primer lugar, las ciencias
sensoriales se encuentran con una metodología con problemas, puesto que
todas las disciplinas de las ciencias sensoriales se encuentran con, en mayor o
menor grado, una falta de consistencia, de fiabilidad, de robustez, de
relevancia, e incluso con un coste metodológico demasiado elevado para los
resultados obtenidos.
Asimismo,
nos encontramos que esas mismas disciplinas contienen numerosas preguntas para
las cuales carecemos todavía de respuesta, como por ejemplo: ¿Cómo relacionar
la información sensorial subjetiva con datos analíticos?, ¿cómo relacionar las
propiedades fisicoquímicas de un producto con sus propiedades sensoriales?,
¿cómo garantizar la calidad sensorial de un producto?, ¿cómo mejorar la
sensorialidad de un producto?
Del
mismo modo, el marco teórico que parecen compartir en mayor o menor grado tiene
sus propios puntos flacos, puesto que siguen necesitándose principios
psicofísicos que conecten las propiedades fisicoquímicas de los productos y la
experiencia percibida a través de una comprensión de los procesos sensoriales.
E
incluso en el campo de la definición del objeto de estudio nos encontramos con
que todavía debemos decidir si la ciencia sensorial es una disciplina básica o
aplicada. En efecto, una discusión tradicional en cada una de las
caracterizaciones de las disciplinas sensoriales ha sido la cuestión el
carácter aplicado o básico de su actividad. ¿Y a qué nos referimos con ello? En
las versiones simplificadas de estas descripciones, la ciencia básica se lleva
a cabo por investigadores académicos en búsqueda de conocimiento, mientras que
la investigación aplicada se lleva a cabo por inventores o investigadores
industriales en búsqueda de nuevos y mejores productos.
En
nuestra opinión, así como en opinión de muchos de los teóricos, esta distinción
es artificial en el caso de la ciencia sensorial, porque no hay dos tipos de
profesionales, pero sí que hay dos tipos de conocimientos y prácticas
profesionales que pueden corresponder a esta división. De hecho, hay una
tendencia a buscar soluciones aplicadas a problemas, negligiendo la parte más
fundamental de la ciencia que la soporta. Y en muchos casos la tendencia
responde a un problema de supervivencia financiera. Esta tendencia, y el cambio
de las fuentes de financiación, crean una dinámica que provoca la limitación
del espíritu libre de la ciencia. En los años dorados de la ciencia sensorial,
desde los sesenta, se consiguieron muchos avances y difusión de la información.
Hoy en día, la cultura de la capitalización y el rendimiento está constriñendo
la difusión de la información científica. Esto está llevando a métodos ad-hoc
que no están validados, ni que permiten el avance de la ciencia.
4. Solución: transdisciplinariedad
Para
los organizadores del I Encuentro de Ciencias Sensoriales y de la Percepción,
la solución a esta situación es apostar por la transdisciplinariedad. ¿Pero en
qué consiste exactamente la transdisciplinariedad?
De
manera clásica, y como se muestra en el cuadro adjunto, las relaciones entre
distintas disciplinas científicas se desarrollan en tres etapas de menor a
mayor interrelación, desde la mínima cooperación, hasta la integración
completa. Los acercamientos transdisciplinarios se han desarrollado rápidamente
como maneras de acercarse a nuevas cuestiones. La investigación
transdisciplinaria implica borrar las fronteras de disciplina al nivel de las
asunciones, metodologías y estrategias explicativas. Las estrategias
transdisciplinarias, en contra de otros acercamientos interdisciplinarios,
requiere una síntesis de investigación tanto a nivel de las asunciones y sus
conceptos, como en el diseño análisis e interpretación de las datos.
En
el momento presente, la ciencia sensorial se encuentra probablemente en el
punto intermedio entre la multidisciplinariedad y la interdisciplinaridad. El
reto es pues avanzar en este camino. En efecto, el conocimiento, los métodos y
las aplicaciones dentro de las Ciencias Sensoriales han llegado a un nivel de
excelencia y desarrollo tal, que cada disciplina puede beneficiar, y
beneficiarse a su vez, de la interacción con otras disciplinas sensoriales. Los
grupos que trabajan en ámbitos transdisciplinarios pueden preguntar cuestiones
más complejas y dar soluciones innovadoras a problemas de investigación. Con
miembros de diferentes disciplinas trabajando juntos, se puede ganar en
programas de investigación.
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Descripción
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Tipo de
relación
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Multidisciplinariedad
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Diferentes disciplinas, que trabajan simultáneamente,
en paralelo, pero sin relación entre ellas
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Sin
cooperación y con múltiples objetivos
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Interdisciplinariedad
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Marco
teórico, metodología y preguntas independientes, pero parcialmente
coincidentes
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Transferencia
de elementos
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Transdisciplinariedad
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Marco
teórico, metodología y preguntas comunes
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Interacción,
coordinación
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5. Conclusión: agenda
Para finalizar,
creemos necesario especificar cuáles son los retos, en forma de agenda, que
esta propuesta de proceso se precisarían. En concreto creemos que hay dos
ámbitos generales, la agenda científica y la agenda socioprofesional que deben
tenerse en cuenta:
Agenda científica
A. Potenciar la investigación básica y su integración en el desarrollo de
aplicaciones.
B. Abrir espacios de trabajo y publicación comunes: centros de recursos
(Percepnet), workshops...
Agenda socioprofesional
A. Crear un marco institucional de colaboración: ¿sociedad científica?
B. Estimular la colaboración científica.
C. Convencer de la inutilidad de establecer restricciones al libre
intercambio de información científica.
En
resumen, el estado actual de las ciencias sensoriales invita al optimismo, pero
es necesario tomar decisiones valientes para conseguir que las expectativas de
desarrollo y éxito futuro se consigan a través de un cambio de paradigma en el
modo y manera de trabajar y de interrelacionar las distintas ciencias
sensoriales.
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