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Ciencia

THE SCIENCE MODULE OF PERCEPNET PROVIDES PAPERS ON PERCEPTION AND SENSORY SCIENCE BY RESEARCHERS WORKING ON THESE DISCIPLINES

Cata de aceites vírgenes de oliva y la percepción de los consumidores
[Olive oil tasting and the consumers’ perception]

Agustí Romero; Joan Tous (IRTA-Mas Bové, Constantí-Tarragona)
Luís Guerrero; Pere Gou (IRTA-CTC, Monells-Girona)

Introducción

La cata normalizada de aceites ha demostrado su validez y utilidad durante más de 15 años. El riguroso control de las condiciones de cata, el entrenamiento continuado de los catadores y los programas nacionales e internacionales de intercalibración de paneles, permiten que la fiabilidad de la técnica sea equiparable a la de cualquier análisis químico, habiéndose iniciado el proceso de acreditación de paneles oficiales de cata de aceites por normas ISO-17025.1,2

En los últimos años, el desarrollo de la química de aromas ha permitido conocer la base bioquímica de los atributos sensoriales del aceite,3,4,5 lo que justifica su utilización en la forma en que viene haciéndose. Sin embargo, todavía estamos lejos de poder sustituir el análisis sensorial por el análisis cromatográfico de aromas.

Por otra parte, la aceptación cada vez mayor del aceite virgen de calidad por los consumidores, junto con la disponibilidad de una técnica de análisis que aporta información cercana a las percepciones de los mismos, abre la puerta a nuevas líneas de investigación sobre la aceptabilidad del aceite, con relación a sus características sensoriales, considerando las diferentes opciones de consumo que presenta el producto (en crudo, en fritura, en cocción, etc.)

El presente artículo, que se presentó en forma de ponencia acompañada de cata y degustación demostrativas en el pasado Simposio PS2006, resume tres estudios realizados por nuestro grupo, que permiten comprender hasta qué punto difieren el análisis sensorial de aceites y el grado de aceptabilidad de los consumidores, así como la manera de solventar dicho problema.

Aceptabilidad de aceites por parte de los consumidores

El proceso de selección del «panel de cata oficial de aceites vírgenes de oliva de Cataluña» se inició en octubre de 1994, prolongándose su etapa de formación hasta mayo de 1997, momento en que pasó a ser reconocido como oficial por el «Departament d’Agricultura, Ramaderia i Pesca» (DARP) de la Generalitat de Cataluña.
A partir de este momento se ha mantenido un programa de formación continuada del grupo.6 Durante todo este proceso de selección y formación se han realizado diversos estudios relacionados con la aceptabilidad de aceites, con los aspirantes a catadores, los catadores recién seleccionados y los catadores ya formados.

El primer estudio se realizó con el grupo de 110 aspirantes, presentados al programa de selección del panel.7 Se presentaron cuatro aceites vegetales a los aspirantes para que los valoraran, según su criterio personal de aceptabilidad, en una escala de 10 puntos, con opción a indicar los motivos de su valoración. Los aceites mostrados (de forma codificada) eran: virgen extra, oliva 0,4º, orujo y girasol; todos ellos adquiridos en un supermercado local. En el momento del estudio, podemos aceptar que los aspirantes a catadores mantenían los criterios de preferencia propios de los consumidores de la zona, que conocen la existencia de diversos tipos de aceites vegetales, pero sin la formación suficiente para describir sus diferencias con respecto a su sistema de obtención.
La aceptabilidad media de cada tipo de aceite se resume en la figura 1, donde es posible observar que el aceite significativamente más apreciado fue el virgen extra, seguido de los aceites de oliva y orujo, con el mismo grado de aceptación entre ellos, y, finalmente, el aceite de girasol.


Figura 1. Aceptabilidad media (sobre una escala de 10) de cuatro tipos de aceite vegetal. Barras de igual color indican valores sin diferencia estadística significativa, según el test de Duncan, para p<0,05. 7

El análisis de la importancia que daban los consumidores a los atributos flavor, olor, textura y visuales, para valorar un aceite virgen, se resume en la figura 2, siendo los referidos al flavor los más utilizados.


Figura 2. Descriptores utilizados para justificar la aceptabilidad de los aceites. Barras de igual color indican valores sin diferencia estadística significativa, según el test de Duncan, para p<0,05. 7

Finalmente, y aunque el estudio analizaba con detalle un mayor número de aspectos, cabe remarcar que el análisis pormenorizado de los motivos de aceptabilidad del aceite virgen sugería que los consumidores valoraban positivamente la mayor intensidad de los atributos de flavor, así como el sabor dulce, en contraposición al picante. Este resultado concuerda plenamente con el tipo de aceites analizados, ya que el oliva 0,4º y el orujo están formados por una base de aceite refinado, sin atributos de olor, sabor ni color, encabezados con una cierta proporción (quizás entre un 5 y un 25 %) de aceite virgen, que le aporta dichos atributos, siendo, por tanto, menor la intensidad de cualquier flavor identificable. Por otra parte, el aceite de girasol es un producto prácticamente exento de aromas y sabores, por lo que es lógico que sea el menos apreciado, si el consumidor utiliza la intensidad del flavor para su valoración.

En resumen, este primer trabajo indicaba que el consumidor, conocedor del aceite virgen, valora positivamente la intensidad de su flavor, sin discernir entre aromas positivos o negativos que, desconoce totalmente.

Efecto de la selección y entrenamiento de los catadores sobre la cartografía externa de preferencias

Siendo el análisis sensorial de aceites una técnica que utiliza para su valoración atributos que en principio podríamos suponer cercanos al vocabulario del consumidor, siempre ha existido la tendencia a querer traducir directamente el resultado del panel a valor comercial del aceite. Este error ha motivado de numerosas críticas a la técnica de paneles de cata de aceites, principalmente por parte de envasadores de larga tradición en la comercialización de este producto, ya que en muchos casos, aceites con una alta puntuación sensorial han sido rechazados por los consumidores y, por el contrario, aceites que los paneles definían como de muy mala calidad eran muy bien aceptados en el mercado.

La explicación a esta paradoja es un tanto larga de explicar, pero tiene mucho que ver con el trabajo expuesto anteriormente y con su continuación.8
En el segundo trabajo se analizó cómo va cambiando lo que podríamos denominar «mapa de preferencias» de un consumidor, cuando pasa a ser seleccionado como catador y, posteriormente, cuando ha acumulado 20 sesiones de entrenamiento en la cata de aceites con fines de clasificación, según la norma oficial vigente.

Los resultados indican que mientras un consumidor normal evalúa los aceites según la intensidad de sus aromas y sabores, independientemente de si son o no defectos (como hemos visto en el primer estudio), el catador seleccionado utiliza sólo los atributos positivos para su valoración, sin considerar los defectos. Este resultado es muy razonable, dado que el proceso oficial de selección de catadores implica identificar los defectos propios del aceite y, por tanto, esta información es la que utiliza el catador cuando se le pide que valore el producto como si fuera un consumidor normal.

Finalmente, tras 20 sesiones de entrenamiento intensivo, donde se analizaron aceites de diferentes calidades y orígenes, habiendo insistido sobre la importancia de la detección de defectos para la clasificación comercial de los aceites, el «mapa de preferencias» que presentaban los catadores entrenados había variado sensiblemente, en el sentido de que cuando pasaban a actuar como consumidores, valoraban positivamente la intensidad de los aromas y sabores positivos del aceite, pero también penalizaban la presencia de defectos, factor no considerado en etapas anteriores.

Este estudio viene a demostrar que, durante el proceso de selección y entrenamiento de catadores de aceites, se avanza en la obtención de un grupo de análisis sensorial que puede llegar a actuar con una fiabilidad equiparable a un equipo de laboratorio,2,9 pero también a distancia del «mapa de preferencias» del consumidor normal. Se justifica, por tanto, la discrepancia existente entre análisis sensorial de aceites y su valoración comercial, dado que se manejan conceptos diferentes.

Sin embargo, parece evidente que disponer de una descripción fiable del producto debería ser de gran utilidad para poder avanzar en su aceptabilidad en un mercado determinado. La solución a este problema podría venir a través de un adecuado protocolo de interpretación técnica del resultado del panel, utilizando los criterios de aceptabilidad utilizados por los consumidores del mercado en cuestión (en el supuesto de que sean conocidos). Una constatación de la viabilidad de este método se puede apreciar en el siguiente estudio.

Mejora de la aceptabilidad de un aceite comercial a partir de la interpretación del perfil sensorial proporcionado por un panel oficial

En 1999 se realizó un estudio de mercado, a petición de una cooperativa catalana de ámbito local, que pretendía mejorar la aceptabilidad de su aceite en mercados de mayor cotización, como el de la ciudad de Barcelona. Durante una campaña completa se analizaron, utilizando el panel oficial de Cataluña, los perfiles típicos del aceite de la cooperativa (lo denominaremos «estándar local»), así como del aceite virgen extra más vendido del mercado nacional, que denominaremos «estándar nacional» (fig. 3).


Figura 3. Perfil descriptivo de atributos positivos (en verde) y negativos (en rojo), de los aceites de ámbito nacional y local (de la cooperativa).


La interpretación directa de dichos perfiles indicaría una baja aceptabilidad de los mismos, dada la presencia de defectos en ambos aceites (en el caso del aceite de ámbito nacional la intensidad de los defectos era totalmente inapreciable para un consumidor normal, y su presencia debe explicarse por el manejo de grandes volúmenes de aceite, donde es muy difícil asegurar que todas las partidas son iguales). Sin embargo, el estándar nacional es evidente que tiene una buena aceptación y el estándar local también, principalmente en su zona de producción.

La interpretación técnica que puede hacerse de estos perfiles descriptivos, pensando en establecer su posible aceptabilidad en el mercado catalán, sería la expuesta en la tabla 1, donde se traducen los datos a: intensidad aromática máxima (independientemente de si se trata o no de un defecto) y equilibrio en boca de los sabores dulce y amargo, junto con la sensación de picante; también se distingue entre los diferentes tipos de aromas que contribuyen al flavor (aromas positivos y negativos).

Tabla 1. Interpretación técnica de los perfiles descriptivos de los aceites nacional y local (estándar y la nueva propuesta), para establecer su posible aceptabilidad.

Ambos aceites parecen tener una buena aceptabilidad potencial: el local por su intensidad y equilibrio, aunque con un flavor más bien negativo (sólo percibido como propio del aceite en el mercado local, habituado a dicho perfil), y el estándar nacional por tener suficiente intensidad y equilibrio y presentar el flavor característico del aceite más vendido del mercado (por tanto, identificado como de buena calidad por la mayor parte de consumidores).

A partir de este estudio previo, en la siguiente campaña (2000) se planteó una modificación del proceso de selección de aceitunas a la entrada de la almazara, así como de las condiciones del proceso extractivo, con el fin de elaborar un depósito completo de aceite virgen con unas características sensoriales particulares, cuya interpretación técnica hacía suponer una elevada aceptabilidad en intensidad máxima, equilibrio en boca y flavor (tabla 1).

Una vez elaborado dicho aceite se comprobó la aceptabilidad de los tres productos, utilizando el panel de consumidores de que dispone el IRTA por toda Cataluña (650 personas agrupadas en 300 familias), y presentando los tres aceites para ser consumidos en crudo con un poco de pan (codificados y en idéntico envase). Los resultados de aceptabilidad fueron los mostrados en la figura 4, donde se aprecia un nivel parecido de aceptación y rechazo entre los aceites nacional y local (lo que explicaría los problemas de penetración en mercados diferentes del propio), mientras que el nuevo aceite propuesto presentaba un mayor nivel de aceptación y menor rechazo, tal y como se había previsto.


Figura 4. Aceptación y rechazo (expresados en %) de los tres aceites estudiados. Datos medios de 300 familias, que consumieron el aceite en crudo, con un poco de pan.

Este estudio demuestra la posibilidad real de acercar los resultados del análisis sensorial de aceites a su posible aceptación en el mercado, siempre y cuando se filtre la información mediante una correcta interpretación técnica.

Consideraciones finales

El análisis sensorial de aceites con paneles de cata aporta información fiable sobre las características del producto. Sin embargo, debe ser interpretada correctamente para poder traducirse en la aceptabilidad final del aceite. En los próximos años deberemos profundizar en el estudio de dicha interpretación.

Por otra parte, la difusión de la cata de aceites y sus propiedades a los consumidores debería permitir acercar las preferencias de los mismos a los criterios de los paneles y, por tanto, hacer más fácil la transferencia de información.

Finalmente, dado que el consumo principal de aceite se da en combinación con otros alimentos y en caliente, debería profundizarse en el estudio de las posibles relaciones existentes entre la descripción del aceite en crudo, suministrada por los paneles de cata, y la aceptación final del producto cocinado.

Bibliografía

1. Romero, A.; Tous, J., 2003. Análisis sensorial de aceite virgen de oliva. PERCEPNET http://www.percepnet.com/cien12_03.htm, Rubes Editorial 19/12/03, 6 p.

2. Romero, A.; Tous, J., 2006. Acreditació de panels oficials de tast d'olis verges d'oliva. TECA: tecnologia i ciència dels aliments, 9 (3): 32-37.

3. Angerosa, F.; d'Alessandro, N.; Basti, C.; Vito, R. 1998. Biogeneration of volatile compounds in virgin olive oil: their evolution in relation to malaxation time. J. Agric. Food Chem. 46: 2940-2944.

4. Lercker, G.; Frega, N.; Bocci, F.; Mozzon, M., 1999. Volatile constituents and oxidative stability of virgin olive oils: influence of the kneading of olive-paste. Grasas y Aceites, 50 (1): 26-29

5. Andrewes, P.; Busch, J.L.H.C.; De Joode, T.; Groenewegen, A.; Alexandre, H., 2003. Sensory properties of virgin olive oil polyphenols: identification of deacetoxy-ligstroside aglycon as a key contributor to pungency. J. Agric. Food Chem. 51: 1415-1420.

6. Romero, A.; Guerrero, L.; Tous, J.; Piñol, M., 1998. El panel de cata de aceites vírgenes de oliva de Cataluña. Agricultura 788 (3): 244-246.

7. Guerrero, L.; Tous, J.; Romero, A.; Gou, P.; Arnau, J., 1995. Perception et description de la qualite sensorielle de l’huile d’olive ‘extra-vierge’ par des consummateurs. Rencontres internationales «Différenciation et qualité des produits alimentaires », 15-16 mars. ENITA-Clermont Ferrand, France.

8. Gou, P.; Guerrero, L.; Romero, A., 1998. Efecto de la selección y entrenamiento de los catadores sobre la cartografía externa de preferencias, utilizando un número reducido de muestras. Food Science and Technology International, 4: 85-90.

9. Romero, A.; Tous, J.; Guerrero, L., 2001. Anàlisis sensorial de aceites vírgenes de oliva. En: Bota, Sancho (eds.). Introducción al anàlisis sensorial de los alimentos. Ed. UdB. 183-197.



 

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19/09/06
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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