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THE SCIENCE MODULE OF PERCEPNET PROVIDES PAPERS ON PERCEPTION AND SENSORY SCIENCE BY RESEARCHERS WORKING ON THESE DISCIPLINES

Entrevista con Joël Candau: «Reaccionamos negativamente cuando se violan la melodía y la armonía olfativas»
[Interview avec Joël Candau: «Lorsque sont violées la mélodie ou l’harmonie olfactives, nous tendons à réagir négativement»]
Por Bibiana Bonmatí
biotecmed@rubes.es

Joël Candau es profesor de antropología en la Universidad de Niza-Sophia Antipolis. Recientemente ha visitado Barcelona para participar en el VIth IWA symposium on off flavours in the aquatic environment, encuentro organizado por la Fundación Agbar, en el que presentó sus investigaciones sobre la persistencia de la memoria olfativa. Es autor de títulos como Antropología de la memoria, Memoria e identidad y Memoria y experiencia ofativa (todos publicados en Prensas Universitarias de Francia), y de artículos de divulgación, entre los que destaca «La tenacidad de los recuerdos olfativos», aparecido en el número especial dedicado a la memoria y el olvido de La Recherche

El profesor Candau comentó con Percepnet algunos de sus resultados y conclusiones, e incluso especuló acerca de ciertos aspectos del olfato a los que, a pesar de no haber profundizado en su estudio, aplicó sus extensos conocimientos sobre de este sentido.

[Percepnet] De sus estudios con profesionales que conviven con olores invasivos usted concluye que todos recuerdan la primera vez que olieron la carne en descomposición o el olor de la sangre. No obstante, después se suelen habituar en mayor o menor medida a estas situaciones. ¿Se debe a algún mecanismo adaptativo o de defensa que hace disminuir la intensidad de ese primer recuerdo por el hecho de sentir a menudo este tipo de olores?

[Candau] Una característica bien conocida del olfato es la facultad de habituarse y adaptarse. Ante la presencia prolongada de un mismo estímulo (incluso de un olor desagradable como el de un cadáver en descomposición), se debilita la sensibilidad a éste y finalmente desaparece, reapareciendo tal vez en caso de que varíe la intensidad de las emanaciones. Podemos decir que, en cierta forma, la percepción olfativa desaparece rápidamente cuando ya no es necesaria, lo cual contribuye a su fugacidad. ¿Es un mecanismo adaptativo o de defensa? Lo ignoro, ya que no soy un fisiólogo experto en olfacción aunque, desde un punto de vista socio-cultural, constato simplemente que esta habituación presenta ciertas ventajas. Por ejemplo, hace posible y algo más soportable la vida en un entorno particularmente nauseabundo (industrias o actividades que causan grandes molestias olfativas). En cualquier caso, uno nunca se habitúa totalmente a los olores muy desagradables, como, por ejemplo, el olor fuerte de la carroña.

[P] Sin abandonar el tema de las peculiaridades profesionales, perfumistas y enólogos son algunos de los que poseen un vocabulario más rico en descriptores olfativos. En referencia a este tema, se ha publicado recientemente un artículo en la revista Chemical Senses, cuyos autores recomiendan eliminar una parte de la mística que encierra el vocabulario de estos profesionales. Según ellos, el experto reconoce mejor los odorantes, pero al intentar nombrar un aroma deja de intentar identificarlo para pasar a buscar el término correcto que se asocia con esta determinada etiqueta olfativa, y aquí es donde los no expertos tienen ventaja, ya que utilizan sus propias palabras para describir los aromas, en lugar seleccionar una palabra adecuada de entre el gran número de “etiquetas olfativas” mediante las cuales el experto almacena sus memorias perceptivas. ¿Estaría usted, a la vista de sus observaciones, de acuerdo con esta idea?

[C] Conozco los trabajos a los que se refiere. Es preciso distinguir entre riqueza y precisión de los descriptores olfativos. Si los profesionales llegan a colaborar (por ejemplo, varios perfumistas que quieren fabricar, crear, un perfume) es porque pueden comunicarse de manera satisfactoria. Y si pueden hacerlo, es porque disponen de un léxico suficientemente preciso. Por contra, si consideramos únicamente la riqueza de léxico, es comprensible que en ocasiones los no expertos puedan ser más prolijos. En ausencia de una nomenclatura precisa, y dado el carácter inestable del lenguaje natural de los olores, tenderán a explorar más ampliamente un registro metafórico que permita explicar su experiencia olfativa. Lo que he podido observar en mis trabajos es que los sommeliers tenían un vocabulario más rico que los enólogos, lo cual se debe posiblemente al hecho de que el enólogo precisa un léxico preciso porque interviene en la elaboración del vino, colaborando estrechamente con el viticultor, mientras que el sommelier se contenta con ser un descriptor o prescriptor para complacer a su cliente. Además, ejerce su arte generalmente en solitario (es una nariz solista), lo que finalmente, en una degustación, le permite una libertad considerable para la evocación olfativa. Su vocabulario descriptivo es en consecuencia más rico y extenso, pero también relativamente menos preciso que el del enólogo.

[P] Una de las claves para clasificar un estímulo olfativo como positivo o negativo es el factor cultural. ¿Cómo percibe entonces un vegetariano el olor a carne asada?

[C] La verdad es que me resulta difícil responder a esta pregunta, ya que no he estudiado ningún caso al respecto. A voz de pronto, estaría tentado a decir que este individuo vegetariano va a reaccionar negativamente, como haría una persona a la que no le gusta el queso y le imponen el olor de un Munster, o una persona que no le gusta el tabaco y huele un cigarro. Sin embargo, no sé si mi respuesta sería válida. Me pregunto si nuestra especie, omnívora y en consecuencia carnívora, no sería receptiva de forma natural al olor de la carne, que ha sido durante mucho tiempo muy importante para la supervivencia. Me planteo la siguiente pregunta: el delicado aroma de una buena carne asada ¿no estimula el apetito de cualquier ser humano, incluso vegetariano? Deberíamos investigar algo al respecto.

[P] Sin embargo, existiría algo parecido a una «decepción olfativa», es decir, lo que podríamos sentir cuando un olor no se corresponde con lo que nosotros recordamos, o cuando el olor de un alimento no armoniza con su gusto?

[C] La decepción olfativa puede manifestarse, efectivamente, en los dos casos que usted plantea. En primer lugar, las expectativas olfativas pueden verse defraudadas cuando uno no es capaz de reencontrar la sensación original o, más exactamente, el recuerdo de ella ha guardado. Esto se debe a la singularidad del contexto de la primera experiencia olfativa que, en la mayoría de casos, no es posible reproduce idénticamente. Es también por ello que una nueva sensación jamás sustituye por completo la experiencia sensorial que se encuentra en el origen de un recuerdo olfativo. Por ejemplo, los cocineros confiesan a menudo que las recetas maternas se encuentran omnipresentes en su memoria culinaria. Sin embargo, a menudo encuentran dificultades en evocar exactamente la sensación que les producía la cocina hecha por sus madres (o abuelas), simplemente porque la probaban de niños o adolescentes. Ahora ya son adultos y las sensaciones de su infancia se han perdido irremediablemente.

Por otra parte, la decepción olfativa puede ser debida a la impresión de que los olores no «concuerdan». Por ejemplo, un cocinero me comentaba que jamás prepara juntos salmonete y róbalo porque, «sus olores no son harmónicos». Tendemos a reaccionar negativamente a aquella experiencia sensorial que nos parece contraria a nuestra intuición, en la que se viola lo que propongo llamar la melodía y armonía olfativas. Consideremos, por ejemplo, la reacción extraña de un médico forense que, en presencia de un cadáver que, según sus propias palabras, se encuentra «en estado no muy avanzado», afirma estar más molesto por «el olor de sus pies» que por los que emanan al abrir su cuerpo. O también el caso de otro médico, que afirmaba tolerar con más dificultad ciertos «alientos matutinos» que los olores de un cadáver. En cada caso, estamos en presencia de una violación, de una perturbación o de una alteración de un orden olfativo que se deriva de la conceptualización de unas categorías que, en la medida de lo posible, deben impedir la confusión entre dos universos odorantes, el de las personas vivas y el de las muertas: un cadáver no debe producir un olor de organismo vivo, y viceversa. Cuando esto se produce, efectivamente, hay una especie de «decepción» olfativa.

[P] Cuánto hay de olfato en nuestra primera reacción hacia una persona que acabamos de conocer?

[C] No puedo responder de manera precisa a esta cuestión. Sabemos que las personas que han crecido juntas (en el seno de una misma familia) reconocen sus mutuos olores. Pero, después de la primera infancia, tenemos tendencia a despreciar los olores de los miembros de nuestra familia frente a los de otras personas. Hay quien ve en este hecho una confirmación de la teoría relativa a la aversión al incesto. Buscamos nuestros compañeros sexuales fuera de nuestra propia familia porque manifestamos una especie de preferencia olfativa hacia las otras personas. Personalmente no he trabajado en estas cuestiones, por lo que no puedo valorar su fundamento. Sin embargo, los antropólogos saben que los olores pueden participar en las divisiones raciales, sociales, nacionales o profesionales y contribuir así a las discriminaciones entre grupos que suponen o se perciben como olfativamente diferentes. Por mi parte, he podido constatar, a partir de mis investigaciones, que los olores de ciertas personas (enfermos, ancianos, vagabundos), juzgados desagradables, pueden contribuir a su estigmatización: estas personas son percibidas como diferentes porque huelen de un modo distinto a los individuos llamados normales.

[P] Por lo que se desprende de lo que acaba de comentar, de las personas que nos rodean percibimos los olores y los clasificamos como buenos o malos, en función de factores culturales o asociados a nuestra memoria. Pero, ¿cómo nos percibimos olfativamente a nosotros mismos? ¿nos olemos menos debido a mecanismo de habituación de los sentidos o por alguna razón adicional de origen metabólico?

[C] Probablemente un fisiólogo respondería mejor a esta pregunta. Pienso, sin embargo, que el mecanismo de habituación es determinante. Por la mañana nos aplicamos jabones y perfumes que somos incapaces de oler pasados unos minutos, simplemente porque nos habituamos al olor, y simplemente confiamos en que las personas de nuestro entorno podrán olerlo y que les resultará agradable. Lo mismo podría decirse de nuestro olor natural. Cada uno está acostumbrado al suyo y, por lo tanto, no lo siente; aunque los demás sí pueden percibirlo.

[P] ¿Cómo interpreta, desde un punto de vista antropológico, la tal vez excesiva utilización de perfumes en algunas culturas como la nuestra? ¿Implica un rechazo al propio olor natural?

[C] Para un antropólogo, el adjetivo «excesivo» aplicado a acciones como la utilización de perfumes no tiene sentido. Es un juicio normativo que le es extraño, e intenta simplemente comprender por qué en tal sociedad se privilegió el uso de perfumes y porque en tal otra se ignoraron o se les dio un papel secundario. Desde este punto de vista, la variabilidad cultural se tanto a lo largo del tiempo (en nuestra propia sociedad, el historiador Alain Corbin ha descrito magníficamente la revolución olfativa caracterizada por la aparición de una hiperestesia colectiva que, a partir de mediados del siglo XVIII, estigmatiza los «malos» olores) y del espacio (por ejemplo, los perfumes juegan un papel más importante en las culturas arábigo-musulmanas que en numerosas sociedades occidentales).

Sin embargo, es cierto, como usted sugiere en su pregunta, que esta variabilidad de utilizaciones se dirige siempre a determinadas representaciones de diferentes partes del cuerpo, de sus excreciones y de sus olores.

[P] Durante su conferencia en el Sixth IWA Symposium on off-flavours in the aquatic environment usted citó la importancia de la percepción olfativa y de las preferencias de algunas culturas por ciertos olores en temas globales como el marketing, y lo ilustró con el ejemplo de los alemanes, que prefieren los aromas de coníferas, o los franceses que se sienten más inclinados por los florales. Parecería pues que nos atrae más un olor cercano a nuestro lugar de origen que un aroma que nos "transporte" a un lugar exótico.

[C] Creo que simplemente nos habituamos a un cierto entorno olfativo y que encontramos placer en identificarlo y reencontrarlo, siempre que no sea desagradable. Cada vez que viajo en coche por Francia de norte a sur experimento las mismas sensaciones al acercarme a Valence, en particular las tardes de verano. Siento los aromas cálidos que anuncian la Provenza. Estos olores me reafirman: sé que me acerco a mi casa. En el curso de mis investigaciones con perfumistas he podido observar que cada uno de ellos hace sus propias composiciones en función de su saber hacer profesional y también de sus vivencias olfativas, de su biografía. El haber vivido en contacto con las preferencias odorantes propias de una región contribuye a una cierta focalización cultural de la sensibilidad olfativa de la estos perfumistas. Uno de ellos, en particular, me comentó que reconocía más fácilmente el olor de tomillo y de ciprés porque «a lo largo de mi infancia me he desenvuelto en este entorno olfativo. A un perfumista de otra región», añadía, «le será sin duda más difícil reconocer estos olores». Todo ello lleva a pensar que nos inclinamos de entrada a apreciar más los olores que ya conocemos que por ejemplo, los olores exóticos. No obstante, no se puede sistematizar al respecto ya que es posible que asociemos recuerdos muy felices a estos últimos (olidos durante un viaje agradable) y mostrar una preferencia por ellos.

No obstante, hay un tema sobre el que quiero insistir. Las aserciones del tipo: «los franceses prefieren los olores florales» o «los alemanes aprecian los aromas balsámicos» representan puntos de vista muy generales que interesan ante todo a los responsables de marketing de las empresas de perfumes y aromas. Al antropólogo no le satisface en absoluto este tipo de etnogeografía olfativa, ya que tiende a reducir la diversidad y la complejidad de las sensaciones olfativas, tanto entre grupos como entre individuos pertenecientes a una misma cultura o sociedad.

[P] A menudo los perfumistas afirman que su labor se desarrolla más en el terreno del arte que de la ciencia. Para usted ¿existe realmente la creación artística de olores?

[C] A los perfumistas les gusta definirse como «perfumistas-compositores». El término que importa es evidentemente el de compositor. Significa que los representantes de esta profesión no se contentan con proceder al ensamblaje de esencias o de ingredientes. Componen un perfume, como un músico puede componer una pieza musical o un pintor una obra pictórica. El perfume es como una «composición de olores», según el gran perfumista Edmond Roudnitska. En este trabajo, que requiere una memoria olfativa excepcional, la imaginación, la creatividad, la intuición de una forma olfativa supuestamente ideal juegan un papel muy importante. El perfumista que tenga la mejor intuición, que demuestre la mayor creatividad, tiene grandes posibilidades de poner en marcha el mejor perfume. A este respecto, debemos sobre todo considerarle un creador. No obstante, como en muchas otras profesiones artísticas, la posibilidad misma de la creación supone largos años de aprendizaje.

[P] Así pues, un buen olfateador nace, pero también se hace

[C] Si seguimos utilizando el ejemplo anterior, no se puede ejercer la tarea de perfumista-compositor sin una formación larga y rigurosa y de un aprendizaje prolongado en un medio profesional. Existe, pues, en este dominio, un saber formalizado, académico, que vehiculiza la transmisión de conocimientos. Todo ello, sin embargo, no me parece suficiente para ser un buen creador de perfumes. Personalmente yo tengo una memoria olfativa muy mala, ¡y estoy seguro que ni trabajando duramente podría convertirme en un perfumista!

Para el estudio de las implicaciones antropológicas del olfato ha sido una gran fortuna que este sentido no esté perfectamente afinado en el caso de Candau. De la conversación con él prevalece tras la idea de que el contexto es decisivo en la persistencia del recuerdo olfativo, hasta el punto que, en ocasiones, cuenta más que el propio estímulo.




[i] La melodía olfativa consiste en una coexistencia perfectamente ordenada (desde el punto de vista del sujeto que percibe, dotado de ciertas disposiciones naturales y culturales para la percepción) de los estímulos olfativos: los que ocupan exactamente su lugar dentro de la cronología de la experiencia sensorial.

[ii] La armonía olfativa puede definirse como una coexistencia feliz de los estímulos, siempre desde el punto de vista del mismo sujeto que percibe.

[iii] Alain Corbin, Le miasme et la jonquille, Paris, Flammarion, 1982, 336 p.


 

[+CIENCIA]
29/11/02
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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