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La disminución de la acidez
total en vinos ricos en ácido málico ha constituido, desde comienzos del siglo
XX, uno de los procesos biológicos más estudiados en enología, considerándose
la retrogradación málica de la acidez como una condición indispensable para el
afinamiento de vinos acerbos y duros en regiones frías, a la vez que un
incremento de la complejidad y calidad de los que sufren esta transformación.
En la amplia bibliografía existente sobre
este tema parece que existe un cuerpo doctrinal unitario para los vinos tintos
que van a envejecer: «Inducir la fermentación maloláctica y que ésta se lleve a
cabo de forma simultánea, o preferentemente después de la fermentación
alcohólica».
Para los blancos, este
carácter es bastante más aleatorio. Si se persigue el afrutado, y el carácter
joven y fresco de vino varietal, esta fermentación es generalmente innecesaria
e incluso perjudicial. Si por el contrario se buscan atributos de
envejecimiento para determinados tipos de vinos blancos, entonces puede ser
aconsejable.
En ambos tipos de vinos, aunque no se puede
hablar de una tecnología generalizada con carácter universal, sí existen dos
grandes tendencias en cuanto a técnicas de inducción:
· Controlar y propiciar todos los factores que ejercen una marcada influencia en
el proceso por ser favorables al inicio de la multiplicación bacteriana.
·
Además de la vigilancia y control de esos factores, recurrir a un inóculo que
puede presentar distinta naturaleza y grado de elaboración.
Generalmente, esta segunda opción suele
realizarse utilizando iniciadores de bacterias lácticas seleccionadas de
siembra directa, gracias a una correcta viabilidad conseguida mediante la
inducción de la formación en la membrana de proteínas de estrés, sin necesidad
de adaptación al medio alcohólico.
En cualquier caso, la realización de la
fermentación maloláctica en bodega origina un nuevo perfil sensorial del vino,
manifestado particularmente en mejoras gustativas, nuevo perfil aromático y
sensibles modificaciones del color.
Mejoras gustativas
La bajada de acidez (cuantificada entre 2,5 y
4,5 g/L y expresada en ácido tartárico), que sigue a la fermentación es
variable en función del contenido inicial en ácido málico, que a su vez depende
de la maduración de la uva.
La disponibilidad de agua sobre la actividad
fotosintética, y la climatología fría favorecen el fenotipo acidez alta de
muchas variedades de vid. La composición del mosto depende del macroclima, el
mesoclima (también llamado topoclima) y el microclima que rodea a la propia
planta dentro y fuera de la cubierta vegetal. Sobre ella se puede actuar a
través de aportaciones hídricas, y prácticas culturales que regulen el cociente
tartárico / málico.
La bajada de acidez suele ocasionar mayor
equilibrio y mayor componente graso detectado en boca, y esa mejora gustativa
obedece a la sustitución de un ácido diprótico de carácter muy pronunciado
(málico), por otro monoprótico (láctico), menos agresivo a las papilas de la
lengua. El vino joven pierde así su sabor verde, duro y acerbo, y se torna
suave, tierno y de acidez disminuida, constituyendo esta transformación, el
primer y más importante estadio del envejecimiento y la crianza.
Cuando se realiza en barrica, el buqué del
vino es más fino y complejo, el carácter maderizado más profundo, y la
sensación de cuerpo y pastosidad más acentuadas. Suele deberse al incremento de
polisacáridos y proteínas que constituyen la arquitectura molecular de las
paredes celulares bacterianas.
La liberación de las cadenas polipeptídicas
de las manoproteínas, por acción enzimática de las β-1-3 y β-1-6
endoglucanasas, también puede proceder de la autólisis celular de levaduras
después de la fermentación alcohólica. En cualquier caso, y como se apuntaba
con anterioridad, la sensación de volumen, redondez, y cuerpo de los vinos
aumenta, aparecen nuevos matices con toques lácteos y torrefactos, y una
untuosidad, pastosidad y grosor ausentes en el vino antes de realizar la
fermentación maloláctica.
Nuevo perfil aromático
Los nuevos matices aportados al vino por los
metabolitos bacterianos volátiles, junto con los aromas varietales ya
existentes, y a los originados durante la fermentación alcohólica, conforman
una nueva estructura tridimensional de los aromas vínicos tras la fermentación
maloláctica.
El fenómeno más acusado que acompaña a esta
desacidificación biológica bacteriana es la producción moderada de diacetilo
que aporta notas de complejidad aromática, con sus toques de mantequilla, que
resultan rancios e indeseables cuando superan ciertos niveles.
Acetoína y diacetilo también son producidos
como productos secundarios de la fermentación alcohólica de las levaduras
cuando condensan dos moléculas de ácido pirúvico y, a continuación, las
descarboxilan, coexistiendo en equilibrio con los 2-3 butanodioles.
Particularmente importante es también la
formación de los ésteres etílicos (lactato de etilo y succinato de etilo) que
aportan al vino volumen y redondez con toques lácteos y de café, en tanto que
el acetato de etilo, éster de concurrencia negativa, lo perjudica bajo el
prisma aromático por su fuerte olor a pegamento.
El aumento de acidez volátil suele ocurrir al
final de la fermentación maloláctica, cuando el ácido málico ha sido degradado
y, además, depende del carácter homo o heterofermentativo de las bacterias
lácticas presentes en el vino, de los contenidos del mismo en ácido cítrico y
ciertas pentosas.
También hay que resaltar que algunos aromas
fermentativos de levaduras se atenúan, como el procedente de los alcoholes
superiores, amílico e isoamílico, en tanto que otros alcoholes, como n-propanol,
2-butanol, y n-hexanol suelen aumentar.
La atenuación aromática también alcanza a los
componentes del aroma primario procedente del hollejo de la uva. Esta reducción
del aroma varietal puede paliarse en parte (dada la importancia en algunas
vinificaciones monovarietales de la relación entre vinífera y aroma), separando
un volumen de vino en el que se inhibe la fermentación maloláctica, en tanto
que se induce en la fracción restante, para posteriormente proceder a la mezcla
de ambas.
En otras ocasiones, la incorporación del vino
de prensa, o de determinados porcentajes de vendimias anticipadas, evita la
pérdida de aroma varietal, como ocurre cuando se pretenden expresar las
piracinas en cabernet sauvignon.
En cuanto a ciertos aromas desagradables, más
bien considerados defectos olfativos, atribuibles a la descarboxilación de
ácidos fenólicos, o la formación de compuestos derivados de la
tetrahidropiridina, sólo excepcionalmente se han descrito Lactobacillus
spp como responsables de tales anomalías, siendo las levaduras del
género Brettanomyces, los microorganismos más proclives a tales rutas
bioquímicas.
Modificaciones del color
Con carácter general, la modificación del
color de los vinos tintos tras la fermentación maloláctica se manifiesta por
una pérdida de vivacidad y disminución de la intensidad colorante con bajada de
los tonos azules; ello suele deberse a la subida de pH que sigue a la
transformación de ácido málico a láctico, al descenso de los niveles de
anhídrido sulfuroso libre a medida que va combinándose, y a la posible
retención de antocianos por las paredes celulares bacterianas, especialmente de
los metoxilados.
Este último apartado merece especial atención
ya que existen formas estables de color, gracias a la combinación de los
antocianos con productos metabólicos secundarios que pasan a formar parte de la
composición del vino. Se forman, por tanto, nuevos derivados, como los de la
malvidina con el ácido pirúvico y/o el acetaldehído, cuyas moléculas ofrecen
las interesantes propiedades de ser parcialmente resistentes a la decoloración
por efecto del pH, debido a la formación de bases quinonoidales estables,
reduciendo la formación de bases carbinol no coloreadas.
La ruta glucolítica de las bacterias lácticas
homofermentativas, sobre el catabolismo de los azúcares en determinadas
condiciones, podría contribuir a la génesis de formas estables de color.
Por otro lado, el estudio de la mínima
retención de antocianos por las paredes celulares bacterianas, sería otro
factor a estudiar con respecto al control del color, e igualmente como criterio
de selección de bacterias lácticas para la inducción de la fermentación
maloláctica en bodega.
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