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THE SCIENCE MODULE OF PERCEPNET PROVIDES PAPERS ON PERCEPTION AND SENSORY SCIENCE BY RESEARCHERS WORKING ON THESE DISCIPLINES

Análisis sensorial y seguridad de los alimentos
[Sensory analysis and food safety]
Por Jaume Estruch
rubes.editorial@rubes.es


Evaluación sensorial e industria alimentaria

En general, la evaluación de los contenidos sensoriales de los alimentos ha sido una herramienta útil para la industria alimentaria, que la ha utilizado principalmente con finalidades de control de calidad y de estudios de mercado. Pero la dotación sensorial de los alimentos tiene una importancia capital en otros aspectos que, habitualmente, son ignorados o abordados de manera muy tangencial por la industria, que ha ganado competencia y tecnología a partir de la investigación en seguridad, olvidando que una de las funciones más importantes de la alimentación es la informacional.

El valor informacional de la organolepsis

Los alimentos lo son, potencialmente, en la medida que nos aportan nutrientes para nuestra subsistencia. Pero no los consumiríamos si no nos transmitiesen una cantidad de información sensorial suficiente como para identificarlos (es decir, discriminarlos) y asociarla, en cualquier caso, a sus expectativas nutricionales.

Deducimos, por tanto, que aquello que no podemos detectar como alimento, no será alimento. No tanto porque pierda sus propiedades como por el hecho de que no será consumido. La percepción del perfil sensorial de cada alimento y, de manera más concreta, de aquello que es identificable mediante los sentidos proximales, olfato, gusto y tacto, depende de las moléculas (y en menor medida de la energía) que puedan llegar hasta las interficies sensibles de nuestros sentidos.

Las características sensoriales de un alimento en particular no son, por tanto, un mero valor añadido de carácter hedonista, que nos aportan placer, sino fuentes de información sobre propiedades bioquímicas y biomoleculares de los alimentos sometidos a examen.

Durante miles de años, interpretar correctamente esta información ha sido una actividad crítica para nuestra supervivencia.

Ciclos evolutivo y útil de los alimentos

Un alimento (de origen animal o vegetal) en estado natural evoluciona biológicamente siguiendo un ciclo patrón que se inicia con sus estado de germinación y concluye con su degradación. Generalmente, concentramos en primera instancia nuestra percepción del alimento en una o varias fases, perfectamente delimitadas y acotadas sensorialmente. Lo que significa que el alimento sólo es aprovechado en un período relativamente corto de su ciclo completo. Ello propicia que nuestros sentidos aprendan a diferenciar las distintas fases de cada ciclo y las señales inequívocas de los estadios en que resultan óptimos al consumo. Se puede deducir con facilidad que el periodo óptimo del ciclo de un alimento acaba coincidiendo con el periodo de máxima «oferta informativa» (que se expresa por su grado de apetitosidad).

Y, como no podía ser de otro modo, este período también debe coincidir con un máximo en la concentración de ciertos nutrientes. Lógicamente, la concentración de nutrientes produce un efecto desencadenante en nuestros sentidos, que toman posición frente a la «oferta informativa». A título de ejemplo, el olor a «maduro» de la fruta y la textura gustativa de los alimentos «frescos» son una traducción de la concordancia nutricio-sensorial.

El ciclo evolutivo de un alimento suele estar, además, íntimamente relacionado no sólo con las evoluciones bioquímicas, sino también con su seguridad como alimento. Podemos sentir, porque recibimos señales moleculares, un estado de evolución no conveniente para el consumo de determinado alimento. Pero eso no nos aportará información significativa y suficiente acerca de su estado sanitario.

Podemos afirmar, por tanto, que la información sensorial de un alimento no tiene traducción directa sobre su estado sanitario. Y ello se debe a que no es ésta su función específica, sino la de comunicar su grado nutritivo.

Seguridad y silencio sensorial

En este sentido, son suficientemente conocidos casos paradigmáticos en los que determinados alimentos pierden su seguridad alimentaria sin que se resienta en lo más mínimo su perfil sensorial. De hecho, está documentada la existencia de alimentos potencialmente tóxicos que siguen presentando una inequívoca atracción sensorial.

Las alteraciones espontáneas en la evolución de los alimentos, consecuencia de la dinámica bioquímica de la propia naturaleza o inducidas por organismos externos, generalmente microscópicos, alteran de hecho vías metabólicas que repercuten en la composición pero no en la dotación molecular con efectos sensoriales. Si las moléculas que crecen o desaparecen no tienen traducción sensorial, cualquier toxicidad será indetectable.

Las expectativas de riesgo han generado la necesidad de una manipulación previa, a fin de garantizar, en la medida de lo posible, su máxima seguridad. Una manipulación que, no debemos olvidar, es la raíz de la ingeniería alimentaria.

Riesgo y alteración sensorial

Los métodos aplicados en estas manipulaciones tienen siempre un efecto alterador de la composición del alimento con finalidades preservadoras, alteración que sí implica una clara (a veces radical) modificación del perfil sensorial del alimento y que comporta una reculturización de la capacidad de discriminación alimentaria, en la medida que las expectativas nutricionales del alimento por el aumento de su seguridad se asociarán a un nuevo perfil de información sensorial.

La transformación de los alimentos con finalidades de seguridad se realiza en base a dos métodos, de raíz tradicional pero totalmente vigentes en la industria alimentaria actual:

  • Alteración por manipulación (adición o sustracción) energética.
  • Alteración por manipulación (adición o sustracción) molecular.
  • La energía más comúnmente utilizada es la calórica, que se suele adicionar por cocción y sustraer por congelación. Los cambios energéticos provocados tienen acciones sobre las moléculas del alimento, que se transforman en otras con menor capacidad de evolución o ven paralizada su capacidad reactiva.

    Las alteraciones moleculares consisten en la adición de moléculas que en alta concentración presentan propiedades abióticas, aunque también es usual la manipulación bioquímica de alimento hasta conseguir que genere sus propias moléculas esterilizantes.

    En cualquier caso, queda sobreentendido que las manipulaciones producen acciones drásticas sobre los microorganismos que pudiesen prosperar en el alimento. Sin embargo, lo que es preciso resaltar desde el punto de vista sensorial es la fuerte interpretación sensorial que tienen las moléculas esterilizantes: azúcares, sales, ácidos y compuestos amargos.

    Según una teoría ampliamente extendida, los gustos primarios, en su origen, tienen una función identificativa respecto de los principales componentes nutricionales: glúcidos, proteínas, grasas y oligoelementos. Pero es necesario admitir que esa identificación requiere numerosas excepciones y que los gustos primarios en estado puro sólo se encuentran en las moléculas añadidas con fines de seguridad. Cabe, por tanto, plantear si la sensorialidad de la seguridad es la de las «moléculas seguras». En cualquier caso, lo que sí queda de manifiesto es que el incremento de seguridad de los alimentos, por las vías descritas, implica un claro empobrecimiento de su perfil sensorial, al menos en dos frentes:

  • Pérdida de la gama volátil, por evaporación o fijación (mediante la acción del calor o del frío respectivamente).
  • Presencia de moléculas de alta incidencia sensorial (como hemos visto), en concentraciones elevadas, con el consiguiente enmascaramiento de cualquier sutileza organoléptica.
  • Seguridad versus sensorialidad

    Queda, por tanto, de manifiesto que los incrementos de seguridad alimentaria han comportado tradicionalmente una pérdida de riqueza sensorial en gran parte del entorno alimentario, sin entrar a valorar el desarrollo que estas prácticas han tenido en las culturas alimentarias y culinarias. No resulta fácil dibujar una curva que exprese el decremento del perfil sensorial en función de los aumentos de seguridad adquiridos, aunque es evidente que se trata de una relación inversa.

    Las nuevas técnicas de tratamiento de los alimentos, a base de energías menos agresivas, actuando en tiempos más breves y combinando varias técnicas abre un frente de expectativas por lo que respecta a la recuperación de los auténticos perfiles sensoriales de muchos alimentos, sin que ello deba significar comprometer la seguridad alimentaria.

    Cultura sensorial y mercados

    Aunque en último término será el mercado, dirigido por las preferencias de los consumidores, quien decidirá sobre las tendencias a seguir. Hay sin embargo factores no sensoriales, que pueden influir en la percepción de los alimentos. Hemos aprendido de las últimas crisis alimentarias que la percepción pública de la inseguridad alimentaria ha creado un reflejo, emocional y en buena medida contradictorio, que consiste en asociar inseguridad con manipulación de los alimentos. De aquí el fuerte incremento en la demanda de los productos llamados «naturales», entendiendo por tales aquellos que se producen con menores y menos agresivas intervenciones. Ante la dificultad de identificar esta intangible propiedad «natural», el consumidor tiende a asociar la imprevisibilidad y diversidad sensorial con una menor manipulación, ya que se atribuye (tal vez correctamente) la uniformización sensorial a la creciente industrialización.

    En otras palabras, el consumidor empieza a desconfiar de la seguridad alimentaria añadida y busca en la naturalidad, interpretada como una menor manipulación, una seguridad intrínseca que conlleva una traducción sensorial diferente, más cercana a la función de consumo óptimo que se espera del perfil sensorial. La perplejidad que genera consumir frutas y hortalizas inmaduras (sino verdes) como óptimas y carnes en las que la apreciación de tierno ha dejado de tener significado añade una imprevisibilidad al mercado que se está resolviendo en cambios de importantes consecuencias.

    «CS2002»

    Tal como se ha puesto de manifiesto en los últimos congresos de ciencias sensoriales, y en especial en el «CS2002», celebrado en Barcelona en junio de este año, la tendencia del consumidor apunta hacia la exigencia de productos de consumo en los que prime un perfil sensorial cada vez más alto y complejo. Los expertos coinciden en un horizonte en el que se elaboren productos de alta gama sensorial, con grandes contenidos informacionales y muy ajustados a los condicionantes culturales y genéticos (que también existen) de las poblaciones.

    Esta expectativa representa una oportunidad de oro para la industria alimentaria (y sensorial, considerada en su conjunto) denominada «mediterránea», que puede ofrecer algo más que una dieta saludable: alimentos seguros y con elevada diversidad sensorial, frente a la potente maquinaria «atlántica», que ha apostado tradicionalmente por el uniformismo que favorece las producciones masivas, con productos empobrecidos sensorialmente.

    La clave del futuro: invertir en cultura sensorial

    Es necesario, en definitiva, un incremento de la investigación y el desarrollo de sistemas que puedan inscribirse en el nuevo concepto de «seguridad alimentaria sensorialmente respetuosa» y que, paralelamente, se invierta en la culturización (o reculturización) del consumidor hacia su propia sensorialidad, evitando una transculturización del producto cuya única finalidad sea incrementar la uniformización del mercado a base de perfiles sensoriales simples y subsidiarios a la espiral tecnológica que genera las producciones masivas.

    Y también es precisa una reflexión acerca de la importancia de conservar y liderar la capacidad de diseño e innovación sensorial si se quieren incrementar las expectativas de un sector alimentario que apuesta por la cultura de sensorialidad y el favor del consumidor, sin renunciar a la máxima seguridad alimentaria.

    Pueden consultarse en Percepnet los resúmenes de ponencias y debates del «CS2002».


     

    [+CIENCIA]
    20/12/02
     
     
     
     
     
     
     
     
     
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