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Introducción
El aceite virgen de oliva es el zumo de la aceituna, obtenido exclusivamente por
procesos físicos, como la
presión, la decantación o la centrifugación. Como en todos los alimentos, la
calidad del aceite virgen depende de la calidad de la aceituna, así como de la calidad
de los procesos de cosecha, poscosecha, extracción, conservación y distribución
del producto final hasta ser consumido. Se trata de una cadena de producción
donde una pérdida de calidad en un punto intermedio es irrecuperable en etapas
posteriores.
A diferencia de otros
productos alimentarios, el aceite virgen de oliva debe ser analizado, como
define la normativa, tanto desde un punto de vista químico como sensorial. Los
resultados de ambas analíticas tienen igual importancia a la hora de clasificar
el aceite virgen en sus diferentes categorías comerciales.
El presente artículo
resume los diferentes aspectos a tener en cuenta en el análisis sensorial de
aceite virgen de oliva.
Clasificación comercial de aceites vírgenes de oliva
El Reglamento (CE) Nº
756/2002 de la Comisión de 6 de mayo de 2002, por el que se modifica el
Reglamento CEE nº 2568/91 relativo a las características de los aceites de
oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis, así
como la normativa del Consejo Oleícola Internacional (COI) Res-4/75-IV/96 de 20
de noviembre de 1996, establecen las siguientes categorías comerciales para el
aceite virgen de oliva: Extra, Fino o virgen, Corriente y Lampante (a escala
europea, la categoría Corriente queda incluida en Lampante, a partir de
noviembre de 2003).
Dicha clasificación es
relevante dado que limita las posibilidades de comercialización y uso del
aceite; en efecto, sólo está permitido envasar aceite virgen de las categorías
Extra y Fino, mientras que los Lampantes deben ser obligatoriamente refinados
(proceso que implica diversas etapas fisicoquímicas para eliminar todos
aquellos compuestos y aromas que hacen inviable su consumo directo). Por su
parte, los aceites de tipo Corriente pueden envasarse directamente en algunos
países extracomunitarios o mezclarse con los refinados para formar «aceite de
oliva».
En los aceites de tipo
Extra, factores como la variedad, las técnicas de cultivo aplicadas, la
maduración en el momento de la cosecha, las características agroclimáticas del
medio y del año de producción, así como las posibles composiciones de varios
aceites en el momento del envasado, hacen que la diversidad de características
sensoriales de este producto sea enorme y, hasta cierto punto, parecida a la de
los vinos de calidad, lo que va más allá del análisis que fija la norma.
Paneles de cata de aceites
El análisis sensorial de
aceites debe realizarse utilizando un panel de catadores, seleccionados y
entrenados para dicha evaluación. La norma COI T20/Doc.14 (17 de noviembre de
1994) define el método de selección de catadores, para constituir un grupo
cuyas evaluaciones sean suficientemente fiables para constituir un panel de
cata.
A modo de resumen, la
formación de un panel de catadores se realiza en cuatro etapas, tal como
describe Guerrero (1996):
1. Entrenamiento previo
en el análisis de aceites y selección preliminar por aspectos psicológicos.
2. Determinación de los
umbrales medios de sensibilidad del grupo de aspirantes, para los defectos del
aceite que determinan su categoría comercial.
3. Determinación del
umbral de sensibilidad de cada catador, para dichos atributos, y eliminación de
los catadores menos sensibles.
4. Determinación de la
repetibilidad, reproducibilidad y fiabilidad de las evaluaciones y
entrenamiento continuado del grupo para mantenerlas.
El panel mínimo es de
ocho catadores y un jefe de panel; sin embargo, es evidente que cuanto más
numeroso sea el grupo mayor será su fiabilidad y capacidad de trabajo, aunque
también será mayor la dificultad para mantenerlo entrenado.
Para garantizar el
carácter independiente de las evaluaciones, los paneles deben tener carácter
oficial, aunque es evidente que los paneles de cata de empresa son una buena
herramienta para realizar un control de calidad interno. En cualquier caso, un
catador aislado está sometido a una posibilidad de error excesiva,
especialmente para aquellos aceites que están a caballo de dos categorías
comerciales.
El caso del Panel de cata de Cataluña
El Panel de Cata de
Aceite Virgen de Oliva de Cataluña se constituyó en 1997, tras un proceso de
selección iniciado en 1994 (Guerrero et al., 1996).
Actualmente está constituido por 32 catadores, un jefe de panel, su suplente y
una secretaria técnica, y es el panel oficial del Departamento de Agricultura
de la Generalitat de Catalunya.
Para garantizar su
fiabilidad, participa en los ensayos colaborativos de acreditación organizados
por el MAPA y el COI, habiéndola obtenido cada año, desde 1997, y sigue un
programa de entrenamiento semanal, dirigido por el IRTA-Mas Bové y que supone
80 horas anuales, donde se evalúan patrones de defectos, suministrados por el
COI, aceites varietales y con defectos inducidos, obtenidos en la planta piloto
de elaboración de aceites del IRTA-Mas Bové, así como aceites comerciales de
todo el mundo y de todas las categorías, con el fin de evitar un sesgo en sus
evaluaciones (Romero et al., 1998).
La técnica de cata de aceites
La cata de aceites se
realiza en una sala que debe cumplir los requisitos descritos en la norma UNE
87-004-79, con el fin de evitar que las condiciones ambientales (olores,
ruidos, temperatura, luz, grado de comodidad, etc.) interfieran en la respuesta
de los catadores, los cuales deben realizar la cata en cabinas independientes,
también descritas en la misma norma.
La muestra de aceite va
codificada para garantizar la confidencialidad de su origen y se analiza
utilizando una copa normalizada (norma COI/T.20/Doc.nº5 de 1996) de vidrio
oscuro, dado que el color podría condicionar la evaluación del catador y puede
analizarse por otros métodos (Gutiérrez y Gutiérrez, 1986;
Melgosa et al., 2000). Dicha copa contiene 15 mL de aceite, está
tapada con un vidrio de reloj y calentada a 28±2ºC, todo ello para favorecer la evaporación
y concentración de aromas en igual medida en todas las copas (Romero
et al., 1999).
La cata comprende tres fases:
1. Fase olfativa, donde se identifican y cuantifican los aromas y su intensidad.
2. Fase de boca, en que el catador analiza los atributos dulce (en la superficie de la lengua),
amargo (al final de la misma), picante (en la garganta, tras tragar el aceite y
respirar para oxigenarlo) y astringente (sensación residual en el la superficie
de la lengua).
3. Fase retronasal, tras ingerir el aceite, éste se calienta a la temperatura corporal y desprende
volátliles que, por vía retronasal, permiten identificar aromas secundarios y
confirmar los percibidos en la primera fase olfativa.
La reflexión final sobre
el perfil anotado durante la cata, utilizando una hoja normalizada, permite al
catador decidir sobre la coherencia y fiabilidad de sus anotaciones.
Dado que los atributos aparecen
en tiempos distintos de la cata y, en el caso concreto de las sensaciones de
boca, a medida que el aceite incide en distintas zonas de la boca y garganta,
el catador debe respetar un orden y unos tiempos suficientes, para evaluar su
intensidad y evitar solapamientos que puedan implicar evaluaciones erróneas (Guerrero et al., 1998).
Hojas de perfil
La norma CE Nº.796/2002 y
COI T20/Doc.nº5 Rev.1 de 1996 fijan un modelo oficial de perfil, para realizar
un análisis de clasificación comercial, común a todos los paneles oficiales del
mundo (figura 1).
En dicha hoja, se analiza la intensidad de cada atributo sobre una escala no
estructurada de 10 cm de longitud, anclada en su origen. En concreto se
analizan siete atributos negativos del aceite, relacionados con una mala
calidad del fruto (atrojado, avinado, moho), del proceso de extracción y
conservación (borras, rancio, metálico), o de otros aspectos (otros defectos,
siempre que estén definidos en el vocabulario recogido en la norma vigente); y
tres atributos positivos (frutado de aceituna, amargo y picante).
Figura 1
Sin embargo, si el panel
está entrenado para ello, es posible evaluar un mayor número de atributos
positivos, especialmente útil en el caso de aceites de la categoría Extra, con
ausencia total de defectos y donde las sensaciones son demasiado complejas para
ser analizadas sólo a partir de tres atributos básicos (figura 2). La
aplicación de dichos perfiles ampliados permite definir las características de
cada variedad (Tous y Romero, 2001), así como multitud de
factores de calidad, como la maduración (Pinatel, 1999)
el medio agrológico (Tous et al., 1997), el efecto
de los procesos de recolección (Hermoso et al., 2001)
y de extracción (Angerosa et al., 1998).
Figura 2
Análisis de resultados
El jefe del panel analiza
los resultados, utilizando los estimadores estadísticos siguientes: la mediana,
la desviación típica sólida, el coeficiente de variación sólido y los
intervalos de confianza al 95% sobre la mediana. Los métodos de cálculo se
detallan en el Reglamento (CE) Nº.796/2002.
Desde el punto de vista
de la clasificación comercial del aceite, las diferentes categorías se
establecen según los siguientes límites expuestos en la tabla I.
En el caso de muestras de
análisis contradictorios, las evaluaciones deben realizarse por triplicado en
días diferentes.
Otros tipos de análisis y ensayos
Existen multitud de
ensayos y tipos de pruebas que pueden realizarse para establecer diferencias
entre dos o más aceites, siendo todas ellas conocidas en el ámbito del análisis
sensorial de alimentos. Una buena recopilación se puede encontrar en Alba et al. (1997). En resumen se trata de las
pruebas: triangular, pareada, duo-trío, A no A, dos de cinco y la de
comparación múltiple con un patrón.
Sin embargo, el análisis
que mayor información proporciona, a partir de perfiles descriptivos de
atributos, es el análisis estadístico multifactorial, como el análisis de
componentes principales, el canónico discriminante, el análisis procrustes, el
análisis de grupos y otros, tal y como se discute en Guerrero
et al. (2001).
Todavía tenemos
relativamente poca experiencia en dicho tipo de estudios, dado que la técnica
de análisis sensorial de aceites con paneles de cata es bastante reciente y no
existen muchos paneles con capacidad y entrenamiento suficientes para trabajar
con niveles científicos. Sin embargo, los avances realizados en los últimos
años han sido notables.
Tabla I. Clasificación de aceite virgen según los resultados del
análisis sensorial (Reglamento
CE Nº796/2002)
|
Categoría | Mediana (Me) del defecto de mayor intensidad |
Mediana del frutado |
|
Virgen Extra |
0 | > 0 |
|
Virgen Fino | 0 < Me £ 2,5 | > 0 |
|
Virgen Corriente | 2,5 < Me £ 6,0
o también si Me £ 2,5 | = 0 |
|
Virgen Lampante | Me > 6,0 | -- |
Bibliografía
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