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THE SCIENCE MODULE OF PERCEPNET PROVIDES PAPERS ON PERCEPTION AND SENSORY SCIENCE BY RESEARCHERS WORKING ON THESE DISCIPLINES

Análisis sensorial de aceite virgen de oliva
[Sensory analysis of virgin olive oil]
Agustí Romero y Joan Tous
Agusti.Romero@irta.es
Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA)
Centro Mas Bové, Reus

Introducción

El aceite virgen de oliva es el zumo de la aceituna, obtenido exclusivamente por procesos físicos, como la presión, la decantación o la centrifugación. Como en todos los alimentos, la calidad del aceite virgen depende de la calidad de la aceituna, así como de la calidad de los procesos de cosecha, poscosecha, extracción, conservación y distribución del producto final hasta ser consumido. Se trata de una cadena de producción donde una pérdida de calidad en un punto intermedio es irrecuperable en etapas posteriores.

A diferencia de otros productos alimentarios, el aceite virgen de oliva debe ser analizado, como define la normativa, tanto desde un punto de vista químico como sensorial. Los resultados de ambas analíticas tienen igual importancia a la hora de clasificar el aceite virgen en sus diferentes categorías comerciales.

El presente artículo resume los diferentes aspectos a tener en cuenta en el análisis sensorial de aceite virgen de oliva.

Clasificación comercial de aceites vírgenes de oliva

El Reglamento (CE) Nº 756/2002 de la Comisión de 6 de mayo de 2002, por el que se modifica el Reglamento CEE nº 2568/91 relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis, así como la normativa del Consejo Oleícola Internacional (COI) Res-4/75-IV/96 de 20 de noviembre de 1996, establecen las siguientes categorías comerciales para el aceite virgen de oliva: Extra, Fino o virgen, Corriente y Lampante (a escala europea, la categoría Corriente queda incluida en Lampante, a partir de noviembre de 2003).

Dicha clasificación es relevante dado que limita las posibilidades de comercialización y uso del aceite; en efecto, sólo está permitido envasar aceite virgen de las categorías Extra y Fino, mientras que los Lampantes deben ser obligatoriamente refinados (proceso que implica diversas etapas fisicoquímicas para eliminar todos aquellos compuestos y aromas que hacen inviable su consumo directo). Por su parte, los aceites de tipo Corriente pueden envasarse directamente en algunos países extracomunitarios o mezclarse con los refinados para formar «aceite de oliva».

En los aceites de tipo Extra, factores como la variedad, las técnicas de cultivo aplicadas, la maduración en el momento de la cosecha, las características agroclimáticas del medio y del año de producción, así como las posibles composiciones de varios aceites en el momento del envasado, hacen que la diversidad de características sensoriales de este producto sea enorme y, hasta cierto punto, parecida a la de los vinos de calidad, lo que va más allá del análisis que fija la norma.

Paneles de cata de aceites

El análisis sensorial de aceites debe realizarse utilizando un panel de catadores, seleccionados y entrenados para dicha evaluación. La norma COI T20/Doc.14 (17 de noviembre de 1994) define el método de selección de catadores, para constituir un grupo cuyas evaluaciones sean suficientemente fiables para constituir un panel de cata.

A modo de resumen, la formación de un panel de catadores se realiza en cuatro etapas, tal como describe Guerrero (1996):

1. Entrenamiento previo en el análisis de aceites y selección preliminar por aspectos psicológicos.
2. Determinación de los umbrales medios de sensibilidad del grupo de aspirantes, para los defectos del aceite que determinan su categoría comercial.
3. Determinación del umbral de sensibilidad de cada catador, para dichos atributos, y eliminación de los catadores menos sensibles.
4. Determinación de la repetibilidad, reproducibilidad y fiabilidad de las evaluaciones y entrenamiento continuado del grupo para mantenerlas.

El panel mínimo es de ocho catadores y un jefe de panel; sin embargo, es evidente que cuanto más numeroso sea el grupo mayor será su fiabilidad y capacidad de trabajo, aunque también será mayor la dificultad para mantenerlo entrenado.

Para garantizar el carácter independiente de las evaluaciones, los paneles deben tener carácter oficial, aunque es evidente que los paneles de cata de empresa son una buena herramienta para realizar un control de calidad interno. En cualquier caso, un catador aislado está sometido a una posibilidad de error excesiva, especialmente para aquellos aceites que están a caballo de dos categorías comerciales.

El caso del Panel de cata de Cataluña

El Panel de Cata de Aceite Virgen de Oliva de Cataluña se constituyó en 1997, tras un proceso de selección iniciado en 1994 (Guerrero et al., 1996). Actualmente está constituido por 32 catadores, un jefe de panel, su suplente y una secretaria técnica, y es el panel oficial del Departamento de Agricultura de la Generalitat de Catalunya.

Para garantizar su fiabilidad, participa en los ensayos colaborativos de acreditación organizados por el MAPA y el COI, habiéndola obtenido cada año, desde 1997, y sigue un programa de entrenamiento semanal, dirigido por el IRTA-Mas Bové y que supone 80 horas anuales, donde se evalúan patrones de defectos, suministrados por el COI, aceites varietales y con defectos inducidos, obtenidos en la planta piloto de elaboración de aceites del IRTA-Mas Bové, así como aceites comerciales de todo el mundo y de todas las categorías, con el fin de evitar un sesgo en sus evaluaciones (Romero et al., 1998).

La técnica de cata de aceites

Cabina de cata de aceites del Panel de Cataluña, en Reus La cata de aceites se realiza en una sala que debe cumplir los requisitos descritos en la norma UNE 87-004-79, con el fin de evitar que las condiciones ambientales (olores, ruidos, temperatura, luz, grado de comodidad, etc.) interfieran en la respuesta de los catadores, los cuales deben realizar la cata en cabinas independientes, también descritas en la misma norma.

La muestra de aceite va codificada para garantizar la confidencialidad de su origen y se analiza utilizando una copa normalizada (norma COI/T.20/Doc.nº5 de 1996) de vidrio oscuro, dado que el color podría condicionar la evaluación del catador y puede analizarse por otros métodos (Gutiérrez y Gutiérrez, 1986; Melgosa et al., 2000). Dicha copa contiene 15 mL de aceite, está tapada con un vidrio de reloj y calentada a 28±2ºC, todo ello para favorecer la evaporación y concentración de aromas en igual medida en todas las copas (Romero et al., 1999).

La cata comprende tres fases:

1. Fase olfativa, donde se identifican y cuantifican los aromas y su intensidad.
2. Fase de boca, en que el catador analiza los atributos dulce (en la superficie de la lengua), amargo (al final de la misma), picante (en la garganta, tras tragar el aceite y respirar para oxigenarlo) y astringente (sensación residual en el la superficie de la lengua).
3. Fase retronasal, tras ingerir el aceite, éste se calienta a la temperatura corporal y desprende volátliles que, por vía retronasal, permiten identificar aromas secundarios y confirmar los percibidos en la primera fase olfativa.

La reflexión final sobre el perfil anotado durante la cata, utilizando una hoja normalizada, permite al catador decidir sobre la coherencia y fiabilidad de sus anotaciones.

Dado que los atributos aparecen en tiempos distintos de la cata y, en el caso concreto de las sensaciones de boca, a medida que el aceite incide en distintas zonas de la boca y garganta, el catador debe respetar un orden y unos tiempos suficientes, para evaluar su intensidad y evitar solapamientos que puedan implicar evaluaciones erróneas (Guerrero et al., 1998).

Hojas de perfil La norma CE Nº.796/2002 y COI T20/Doc.nº5 Rev.1 de 1996 fijan un modelo oficial de perfil, para realizar un análisis de clasificación comercial, común a todos los paneles oficiales del mundo (figura 1). En dicha hoja, se analiza la intensidad de cada atributo sobre una escala no estructurada de 10 cm de longitud, anclada en su origen. En concreto se analizan siete atributos negativos del aceite, relacionados con una mala calidad del fruto (atrojado, avinado, moho), del proceso de extracción y conservación (borras, rancio, metálico), o de otros aspectos (otros defectos, siempre que estén definidos en el vocabulario recogido en la norma vigente); y tres atributos positivos (frutado de aceituna, amargo y picante).

Figura 1
Hoja normalizada de perfil
de cata de aceites, según la norma CE Nº796/2002 y COI T20/Doc.nº5 de 1996
Sin embargo, si el panel está entrenado para ello, es posible evaluar un mayor número de atributos positivos, especialmente útil en el caso de aceites de la categoría Extra, con ausencia total de defectos y donde las sensaciones son demasiado complejas para ser analizadas sólo a partir de tres atributos básicos (figura 2). La aplicación de dichos perfiles ampliados permite definir las características de cada variedad (Tous y Romero, 2001), así como multitud de factores de calidad, como la maduración (Pinatel, 1999) el medio agrológico (Tous et al., 1997), el efecto de los procesos de recolección (Hermoso et al., 2001) y de extracción (Angerosa et al., 1998).

Figura 2
Hoja normalizada de perfil de cata de aceites, según la norma CE
Nº796/2002 y COI T20/Doc.nº5 de 1996
Análisis de resultados

El jefe del panel analiza los resultados, utilizando los estimadores estadísticos siguientes: la mediana, la desviación típica sólida, el coeficiente de variación sólido y los intervalos de confianza al 95% sobre la mediana. Los métodos de cálculo se detallan en el Reglamento (CE) Nº.796/2002.

Desde el punto de vista de la clasificación comercial del aceite, las diferentes categorías se establecen según los siguientes límites expuestos en la tabla I.

En el caso de muestras de análisis contradictorios, las evaluaciones deben realizarse por triplicado en días diferentes.

Otros tipos de análisis y ensayos

Existen multitud de ensayos y tipos de pruebas que pueden realizarse para establecer diferencias entre dos o más aceites, siendo todas ellas conocidas en el ámbito del análisis sensorial de alimentos. Una buena recopilación se puede encontrar en Alba et al. (1997). En resumen se trata de las pruebas: triangular, pareada, duo-trío, A no A, dos de cinco y la de comparación múltiple con un patrón.

Sin embargo, el análisis que mayor información proporciona, a partir de perfiles descriptivos de atributos, es el análisis estadístico multifactorial, como el análisis de componentes principales, el canónico discriminante, el análisis procrustes, el análisis de grupos y otros, tal y como se discute en Guerrero et al. (2001).

Todavía tenemos relativamente poca experiencia en dicho tipo de estudios, dado que la técnica de análisis sensorial de aceites con paneles de cata es bastante reciente y no existen muchos paneles con capacidad y entrenamiento suficientes para trabajar con niveles científicos. Sin embargo, los avances realizados en los últimos años han sido notables.


Tabla I. Clasificación de aceite virgen según los resultados del análisis sensorial (Reglamento CE Nº796/2002)

CategoríaMediana (Me) del defecto de mayor intensidad Mediana del frutado
Virgen Extra  0> 0
Virgen Fino0 < Me £ 2,5 > 0
Virgen Corriente 2,5 < Me £ 6,0
o también si Me £ 2,5
= 0
Virgen Lampante Me > 6,0 --



Bibliografía

Alba, J.; Izquierdo, J.R.; Gutiérrez, F.: Aceite de oliva virgen. Análisis sensorial, Editorial Agrícola Española, S.A., Madrid, 1997.

Angerosa, F.; D'alessandro, N.; Basti, C.; Vito, R.: «Biogeneration of volatile compounds in virgin olive oil: their evolution in relation to malaxation time», J Agric Food Chem 1998; 46: 2940-2944.

Guerrero, L.: «Selección de catadores, por qué y cómo», MERCACEI 1996; nº.25 (Marzo): 11-13.

Guerrero, L.; Pastor, M.V.; Calvo, M.A.; Piñol, M.; Romero, A.:Temporal perception of bitterness and pungency in olive oil: the swallowing time effect. 3rd Pangborn Sensory Science Symposium, 9-13 August 1998, Alesund (Norway).

Guerrero, L.; Romero, A.; Tous, J.: «El panel de cata de aceite de oliva virgen de Cataluña», Dosier Oleo 1996; 2º trimestre: 40-43.

Guerrero, L.; Romero, A.; Tous, J.: «Importance of generalised procrustes analysis in sensory characterisation of virgin olive oil», Food quality and Preference 2001; 12: 515-520.

Gutiérrez González, R.; Gutiérrez Rosales, F.: «Método rápido para definir y clasificar el color de los aceites de oliva virgen», Grasas y Aceites 1986; 37: 282-284.

Hermoso, J.F.; Romero, A.; Tous, J.; Plana, J.: «Incidencia del sistema de recolección en la calidad del aceite de oliva en el sur de Cataluña», en: Pérez, J.M.;l Prieto, M.H.; Moñino, M.J. (eds.), IV Congreso Ibérico de Ciencias Hortícolas, Cáceres, 7-11 mayo 2001; tomo 4: 2012-2020.

Melgosa, M.; Pérez, M.M.; Hita, E.; Moyano, M.J.; Alba, J.; Heredia, F.J.: «Precision and accuracy in the color specification of virgin olive oils from the Bromothymol Blue Method», JAOCS 2000; 77 (10): 1093-1099.

Pinatel, C.:«Variabilité organoleptique des huiles d'olive en fonction de la maturité et des techniques culturales», Oléagineux Corps gras Lipides 1999; 6 (1): 80-84.

Reglamento (CE) Nº.796/2002 de la Comisión de 6 de mayo de 2002, por el que se modifica el Reglamento (CEE) nº.2568/91 relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva. Diario Oficial de las Comunidades Europeas, L128 de 15-5-2002. p.8-22.

Romero, A.; Tous, J.; Guerrero, L.: «El análisis sensorial del aceite de oliva virgen», en: Sancho, J.; Bota, E.; Castro, J.J. (eds.): Introducción al análisis sensorial de los alimentos, Edicions Universitat de Barcelona, 1999: 183-198.

Romero, A.; Tous, J.; Guerrero, L.; Piñol, M.: «El panel de cata de aceites vírgenes de oliva de Cataluña», AGRICULTURA 1998; 788 (marzo): 244-246.

Tous, J.; Romero, A.: «Evaluación sensorial de variedades de olivo», Fruticultura Profesional 2001; 120 (especial Olivicultura III): 9-11.

Tous, J.; Romero, A.; Plana, J.; Guerrero, L.; Díaz, I.; Hermoso, F.: «Características químico-sensoriales de los aceites de oliva 'Arbequina' obtenidos en distintas zonas de España», Grasas y Aceites 1997; 48 (6): 415-424.




 

[+CIENCIA]
18/12/03
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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