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THE SCIENCE MODULE OF PERCEPNET PROVIDES PAPERS ON PERCEPTION AND SENSORY SCIENCE BY RESEARCHERS WORKING ON THESE DISCIPLINES

Percepción del consumidor bien informado de defectos organolépticos del vino provocados por fermentación maloláctica sin control
[Perception by the well-informed consumer of organoleptic defects in wine produced by non-controlled malolactic fermentation]
Antonio Palacios, Carlos Suárez, Sibylle Krieger, Didier Theodore
Lallemand Península Ibérica; Ctra. Logroño-Vitoria Nº 14; 26360 Fuenmayor, La Rioja; Tel/fax 941 451195
Luis Otaño
Universidad de la Rioja, Dto. Agricultura y Alimentación, Calle Madre de Dios, Logroño, La Rioja
Francisco Peña
Catador experto ciego absoluto



Resumen

Para la realización del presente estudio se han modificado un vino blanco de la variedad viura y un vino tinto de la variedad tempranillo con componentes químicos que, normalmente, son generados cuando la fermentación maloláctica se desarrolla sin control, debido a metabolismos microbianos indeseables. Las adiciones se realizaron empezando por las concentraciones mínimas, definidas por los umbrales de detección, hasta las concentraciones máximas encontradas en vinos. Los vinos fueron dados a probar en cata ciega, y de forma desordenada, a un panel de catadores formado por consumidores habituales de vino, a los que se informó previamente de los riesgos de una contaminación microbiológica durante la vinificación, especialmente durante la fermentación maloláctica. En la cata se incluyeron los vinos testigo sin modificación alguna. Estos resultados se contrastaron con la valoración que realizó un catador experto y ciego absoluto de las mismas muestras, en validación de los defectos encontrados por los catadores no profesionales.

Introducción

El vino es uno de los productos más antiguos donde los procesos microbiológicos hacen una contribución importante en la calidad final del producto. La elaboración del vino es un proceso bien conocido desde hace siglos, no obstante nuevos desarrollos, especialmente tratamientos biológicos, son cada vez más aceptados y utilizados en las bodegas. Principalmente porque, cada vez mas a menudo, se hace necesario dar una respuesta a la demanda específica en el mercado de vinos, especialmente de calidad. Para ello, es necesario cumplir unos requisitos:

- Limitación de los elementos químicos en el perfil organoléptico: ello supone desarrollar una optimización de las dosis de SO2 a utilizar y prestar atención a la fase de latencia de la fermentación maloláctica (FML) de los vinos.

- Limitación de compuestos con riesgo sobre la salud: obtención de vinos higiénicos para el consumidor, lo que supone que el vino esté libre, o con mínimas concentraciones, de aminas biógenas (especialmente histamina) y de carbamato de etilo.

- Desarrollo y estabilización de la calidad general del producto a lo largo de su vida comercial: esto supone una estabilización de la calidad aromática y de la expresión polifenólica, tanto la parte responsable del color como el constituyente tánico del vino.

Otro aspecto interesante del mercado de vinos es que los productos con éxito son muy cambiantes en el tiempo. Klein, por ejemplo, afirmaba en 1997 que «el gusto de los consumidores ha cambiado a través de los tiempos; la mayoría de los consumidores prefieren un vino blanco afrutado con una acidez moderada», refiriéndose específicamente a los vinos blancos de moda actualmente, por lo que el control de la FML se hace cada vez más necesario en un número mayor de tipos de vinos.

Las bacterias en el vino. Los peligros

Uno de los principales problemas que pueden provocar las bacterias en el vino es el aumento de la acidez volátil, aunque también un exceso de diacetilo puede causar la desaparición del afrutado. Ciertas cepas de bacterias lácticas también pueden hacer aparecer aromas y gustos indeseables. Otro de los riesgos de la FML sin control es la pérdida significativa del color, por actividad enzimática de las bacterias y por aumento del pH. También la producción de histamina y carbamato de etilo, que son nocivos para la salud humana, están fuertemente influenciados por esta fermentación. Los agentes causantes de estos problemas son algunas cepas del género Oenococcus y muchas cepas de los géneros Lactobacillus y Pediococcus.

Las alteraciones que pueden aparecer en los vinos como resultado del metabolismo de bacterias lácticas son, en general, las siguientes:

- Picado láctico: aparece en condiciones favorables para el desarrollo de bacterias (fermentaciones ralentizadas o detenidas) cuando todavía hay azúcar en el mosto. Se transforman los azúcares de seis átomos de carbono en etanol, carbónico y ácido acético. En el medio aparece el isómero D del ácido láctico, mientras que el L-láctico se origina en la FML. Este fenómeno es provocado por bacterias lácticas.

- Amargor: degradación del glicerol, generando acroleína. Por la combinación de ésta con los taninos, aparecen sabores amargos muy desagradables en el final de boca.

- Producción de fenoles volátiles: que, en el caso de los vinos tintos, son el 4-vinilfenol, 4-vinilguayacol, 4-etilfenol y 4-etilguayacol, responsables de olores «a cuadra», «a sudor de caballo», etc. La aparición de estos compuestos se asocia con la acción de algunas cepas de Pediococcus y Lactobacillus, aunque los microorganismos máximos responsables de estos defectos organolépticos son levaduras contaminantes del género Brettanomyces (Dekkera).

- Producción de bases heterocíclicas aromáticas, por parte de algunas cepas de Lactobacillus heterofermentativas y de Oenococcus oeni, asociadas con aromas desagradables identificados como gusto «a ratón». Al igual que en el caso anterior, estos defectos también pueden deberse a la acción de levaduras del género Brettanomyces (Dekkera).

- Por último, se pueden producir alteraciones que afectan a la calidad sanitaria del vino, como por ejemplo la acción del metabolismo de la arginina por parte de las bacterias, que da como resultado la producción de citrulina y carbamil-fosfato. Si este compuesto reacciona con la urea producida por algunas levaduras durante la fermentación alcohólica, puede dar lugar a carbamato de etilo, compuesto tóxico para la salud humana, para el que existe un límite legal distinto según los países donde se comercialice el vino. La descarboxilación de determinados aminoácidos da como resultado la presencia en el vino de diversas aminas biógenas (histamina, putrescina, cadaverina, etc.) que, al igual que sucede con el carbamato de etilo, pueden resultar tóxicas para la salud humana.

Las bacterias en el vino. Las contribuciones positivas

La contribución positiva más evidente es la disminución de la acidez total del vino, especialmente del ácido málico. Pero también, la producción equilibrada de etil lactato, diacetilo y otros compuestos aromáticos resulta positiva, ya que dan mayor complejidad aromática. Algunos autores (Gerland, 1999) han demostrado el incremento de los aromas varietales. La reducción de notas vegetativas y la disminución de la astringencia y el amargor final en boca son a veces muy notables. En algunos casos, aumenta también la redondez en boca y la suavidad de los taninos. Debido al consumo de acetaldehído, que puede ser muy intenso para algunas cepas (Mira de Orduña, 2001), se reduce la combinación del SO2, lo que permite rebajar su dosis. Los agentes positivos son algunas cepas de bacterias lácticas del género Oenococcus. Por esta razón es tan importante continuar realizando selección de bacterias naturales que sirvan de inóculos para la obtención de vino de calidad, con un mayor control de los procesos biológicos.

Impacto organoléptico de la fermentación maloláctica

Los vinos que han realizado la FML suelen tener una valoración común en cata, encontrándose descriptores positivos como mantequilla, nueces, toques de levadura, miel, vainilla, cuero, tonos vegetativos, especiados, tierra, tostados, así como más cuerpo y redondez, taninos dulces y mayor persistencia en boca. Pero una FML mal controlada puede también conducir a la aparición de descriptores negativos, como aromas lácticos intensos, yogurt ácido, aromas de sudor, tonos mantecosos, presencia de acetatos, amargor intenso final y el gusto animal en retronasal.

El impacto del diacetilo en el perfil aromático del vino es muy variable. Dependiendo de la concentración alcanzada, los aromas aportados pueden ser muy diferentes. Así, con una concentración de 5 a 14 mg/L, los aromas dominantes son los de mantequilla, mientras que con una concentración de 2 a 4 mg/L los aromas presentes son de nueces, caramelo, levadura y piel mojada. El umbral de percepción es superior en los vinos tintos que en los blancos, por eso los vinos tintos soportan mayores concentraciones de diacetilo. Así, dependiendo del objetivo de vino, interesa o no evitar el consumo del ácido cítrico como fuente de diacetilo.

Metabolismo de la fermentación maloláctica

La evolución de las bacterias en el vino durante la FML está marcada por tres fases bien diferenciadas metabólicamente (figura 1):

Figura 1: evolución de diferentes metabolitos durante la fermentación maloláctica.

1. Crecimiento celular: utilización del azúcar del medio para obtener energía. No hay degradación del ácido málico, tampoco hay degradación del ácido cítrico y hay alta producción de ácido acético.

2. Fase estacionaria I: no hay utilización del azúcar por parte de la bacteria. El ácido málico se transforma en ácido láctico y no hay degradación de ácido cítrico, ni producción de ácido acético.

3. Fase estacionaria II: no existe degradación del azúcar, no hay catabolismo del malato, pero la bacteria aprovecha el ácido cítrico, produciendo ácido acético y diacetilo en exceso. Ésta es la fase que hay que evitar en vinificación mediante tratamientos con SO2 y lisozima.

Materiales y métodos utilizados

Se cataron 22 vinos en total: dos testigos y 20 vinos modificados por adición de distintas concentraciones de diacetilo (vino blanco: 0,1 ppm, 5 ppm, 10 ppm; vino tinto: 0,1 ppm, 10 ppm, 30 ppm), aminas biógenas volátiles (putrescina y cadaverina en vino tinto, en concentraciones de 1 ppm, 10 ppm, 50 ppm y 100 ppm) y etilfenoles (2-etilfenol y 2-etilguayacol en vino tinto, en concentraciones de 425 mg/L, 800 mg/L y 1000 mg/L), agrupados en seis series, en función de los compuestos y los vinos: DB (diacetilo en vino blanco), DT (diacetilo en vino tinto), P (putrescina), C (cadaverina), EF (etilfenol) y EG (etilguayacol).

Dichas muestras se sometieron a un panel de cata formado por 24 consumidores, informados previamente de los riesgos en vinificación de contaminaciones microbianas que pueden provocar la aparición de defectos organolépticos, mediante un curso breve de 30 minutos. Los resultados se evaluaron mediante un cuestionario (figura 2). Estos datos se contrastaron con la opinión de un catador profesional ciego absoluto.

Figura 2: cuestionario utilizado durante la cata.

Resultados obtenidos

Los catadores encontraron una alta frecuencia de defectos que ellos identificaron mediante descriptores, definidos de forma diferente y elegidos libremente por ellos mismos. Lo hicieron de forma más evidente a medida la concentración del producto añadido aumentaba, especialmente en los casos de los etilfenoles y el diacetilo, tanto en vino blanco como el tinto, y de forma menos clara cuando los vinos tenían adiciones de aminas biógenas (figura 3). Los defectos más fáciles de identificar fueron los provocados por las adiciones de etilfenoles y el diacetilo en el vino blanco.

Figura 3: frecuencia de detección de defectos por los catadores.

Los defectos encontrados en los vinos con adiciones de diacetilo son diferentes según se trate de vino blanco o tinto. También la frecuencia de detección de defectos identificados cambia. En el vino blanco, un 31% de los catadores identificaron un defecto pero no supieron definirlo. El defecto más frecuente fue descrito con los descriptores de aromas a mantequilla, queso y cierta tendencia a la oxidación, como si se tratase de un vino evolucionado. En vinos tintos, la frecuencia de no identificación aumenta hasta el 43% y, dentro de los identificados, los más comunes son de mantequilla y tonos almendrados (figuras 4 y 5).

Figura 4: descriptores en el vino blanco con diacetilo.

Figura 5: descriptores en el vino tinto con diacetilo.

Cuando el vino tinto fue modificado con las adiciones crecientes de putrescina, no hubo relación entre la concentración adicionada y mayor identificación de defectos. Un 30% de los catadores encontraron defecto sin saber identificarlo. Los descriptores más utilizados para describir el defecto fueron de fruta podrida y sensación de fermentación, aromas rancios y suciedad (figura 6).

Figura 6: descriptores en el vino tinto con putrescina.


Cuando la amina biógena adicionada es la cadaverina, existe una tendencia a aumentar la identificación del defecto a medida que aumenta su concentración en el vino. Un 36 % encontró defecto sin saber identificarlo. Los descriptores más utilizados por los consumidores están en relación con aromas cárnicos y avinagrados y con ciertos tonos sucios (figura 7).

Figura 7: descriptores en el vino tinto con cadaverina.


Respecto a los etilfenoles, hay que destacar que la identificación de problemas resulta mucho más fácil para los catadores, existiendo una estrecha relación entre concentración y aumento de identificación y descripción del defecto. En el caso del 2-etilfenol, tan sólo un 7% no encontró adjetivos para describir el problema. Los más utilizados fueron los de cuadra, cuero, aromas animales, boñiga, caballo y betún (figura 8).

Figura 8: descriptores en el vino tinto con 2-etilfenol.


En el caso del 2-etilguayacol, la frecuencia para encontrar un defecto, aunque sin descripción, aumenta hasta el 31%. Los descriptores más utilizados para identificar el problema fueron de moho, medicamento y aromas a quemado (Figura 9).

Figura 9: descriptores en el vino tinto con 2-etilguayacol.


En la tabla 1 se presentan, vino a vino, la frecuencia de detección de defectos y la intensidad con la que puntuaron los vinos cada uno de los catadores, además de los adjetivos elegidos por ellos de forma libre. Dependiendo de la intensidad descrita, se valoró de forma distinta la frecuencia de detección del defecto. La intensidad baja puntuó de forma unitaria, la intensidad media doble y la intensidad alta puntuó triple.

TABLA 1: Tipos de defectos encontrados y grado de intensidad otorgada por los catadores.
Para corroborar los datos de cata manifestados por el panel de catadores, formado por consumidores informados de la posible contaminación microbiana durante la elaboración del vino, se dieron a catar los mismos vinos a un catador experto. Dicho catador, ciego absoluto, es un profesional dedicado a la enología. Se eligió dicho catador dada su especial habilidad para la detección de problemas organolépticos en vinos. Las descripciones organolépticas determinadas por este catador se encuentran a continuación:

- 1BD: Aromas primarios en nariz, mentolados muy agradables, caramelo de naranja y fresa. Aromas almibarados. Tonos lácteos de mantequilla dulce y queso fresco y notas de leche, también de almendra. Un poco graso a la nariz, pero agradable por los matices almibarados. Boca agraz, afrutado, con retronasal de mantequilla.

- 2BD: Aromas nítidos de vainilla y queso semicurado, con percepción de ajo y mantequilla rancia, calzado usado. Por debajo se aprecian las notas de tomillo y el carácter primario del vino. Boca más densa y con sensación más dulce que el anterior. El carácter lácteo vía retronasal es tan evidente como en nariz, revelándose como de leche hirviendo y queso de cabra, un poco sucio.

- 3BD: Nariz intensa, con dominancia de la mantequilla, aromas de levadura, miga de pan de molde, bollo de leche, corteza de pan y grasa de mantequilla. Tonos de trigo y aromas de oxidación con sensación olfativa de laca. En boca mantecoso, con recuerdo de tocino, torrezno. Retronasal muy láctea.

- 1TD: Aromas de sudor a copa parada, queso fresco, trapo húmedo sucio, leche caliente, nata fresca de leche grasa. Frutos secos del tipo piñón y también especiados. En boca untuoso, con recuerdos a tostado y pan quemado. Retronasal con crema, resulta licoroso, crema de wiskye.

- 2TD: Aromas de yogurt de frambuesa y vainilla a la nariz. También madera quemada, parece que tiene crianza en madera. Aromas de regaliz rojo, leche hirviendo, crema catalana, azúcar flameada y aromas melosos al mover la copa que se hacen dominantes. Boca con buena evolución, retronasal muy láctea y de yogurt natural. Dominan los lácteos en toda la evolución en boca.

- 3TD: Aromas de leche hirviendo a copa parada y de yogurt natural y cuajada con miel. Los aromas lácteos son muy dominantes y tapan todo lo demás. Boca con dominancia del lácteo que recuerda la cuajada. Final de boca a café con leche, moca de café y cacao.

- 1P: Aromas florales y de fresa, carácter especiado con recuerdos de umami. Tonos cárnicos de sangre con recuerdo a la morcilla, tierra húmeda y de lombriz. Aromas de salinidad, salitre, recuerdo de cangrejo de playa y marisco, también de pez fresco vivo recién pescado. En boca resulta un vino marinero y con dominancia del carácter umami. Percepción de arroz, paella de marisco de bivalvos.

- 2P: A copa parada intenso, melocotón muy maduro y fruta en almíbar, regaliz rojo, corteza de árbol. Jersey de lana y algodón. Aromas de bacalao ahumado y salado, piel de bacalao. Escamas de pez. En la boca aparecen de nuevo aromas de arroz pasado. Recuerdo de flor de levadura muy desagradable, arroz quemado de paella. Vegetales en putrefacción vía retronasal.

- 3P: Muy especiado al principio, pero se convierte luego en un vino con aromas muy desagradables de aguas fecales y de desecho. Muy desflecado en sus sensaciones gustativas, vomitivo en boca, retronasal fétida.

- 4P: Intenso y especiado a copa parada. Pétalos de flor de geranio, yeso húmedo, escayola. Aromas de corteza de alcornoque húmeda con moho. Aguas fecales, a cubo de basura, pañal de niño. En boca recuerda a abono orgánico de origen animal, a purín de establo de vaca.

- 1C: Nariz con aromas cárnicos y especiados, aromas de sudor humano, axila, cabello recién cortado. Recuerdos de pizarra en la familia de los minerales, canto rodado. Aromas de pétalo de rosa muerto, en putrefacción. Recuerda a cucaracha con sensación de blátido al final de la evolución olfativa. En boca muy modificado, muy cárnico, guiso de ternera con guisantes. Retronasal de insecticida.

- 2C: Aromas de yeso o cemento húmedo recién preparado en agua. Aromas de peluquería, con laca y acetona. Aromas de pozo y agua estancada, sótano húmedo con hongos. Trapo de cocina sucio, parecen mercaptanos por los tonos azufrados. Boca muy agresiva por la carnosidad percibida. Retronasal muy pronunciada en hongos y ceniza, muy quemado.

- 3C: Yeso seco en nariz. Aromas muy cocineros, garbanzo cocido. Carne pasada, mucha humedad, polvo de barrer, suciedad. Sensación de agua sucia en boca, con tanicidad terrosa y agresiva. La intensidad del problema se percibe cada vez más en boca. Retronasal de laca y fijador de pelo.

- 4C: Aroma a pelo humano dominante, peluquín, pelo quemado. Aromas perrunos y de escoba sucia. Percepción grasa de la acidez volátil. Pescado encurtido, boquerón en vinagre. En boca muy agresivo, con recuerdo a polvo de barrer y productos de peluquería. En retronasal sale el recuerdo al encurtido con vinagre, conejo o perdiz escabechada.

- 1EF: Aromas de caramelo de fresa a copa parada, sensaciones dulces almibaradas, tonos de hierba y menta. Recuerdos de levadura descompuesta en mal estado, levadura rancia y de grasa rancia. Aromas metálicos de clavo de carpintería. Aromas de tierra y agua sucia de alcantarilla y de establo. Boca con taninos muy agresivos, metálicos, recuerdos de hierro mojado, clavo oxidado. Trapo de fregar.

- 2EF: Aromas de pintura plástica, barniz, papel de calco, cartón húmedo, butano, plástico sintético, aromas de vacuno, piel de vaca, cuero de vaca, establo y de boñiga de caballo. Boca con taninos rebeldes acerados y de hierro muy oxidado, lima. Recuerdos de hojalata y silla de montar a caballo, piel de zapato y betún.

- 3EF: Sudor de caballo, dominancia de los aromas animales y de betún de zapatos. Sudor humano, axila humana, muy desagradable. En boca recuerda a la boñiga de caballo y a hormiguero. Muy agrio, de ácido fórmico, recuerdo a hormiga.

- 1EG: Aromas afrutados de plátano muy maduro, cáscara de plátano ya casi descompuesto. Aromas de yodo, moho, hongo. Aromas de mercromina, anestesia de dentista. Especiado en boca, clavo y laurel. Muy amargo, con aromas de almendra amarga.

- 2EG: Aromas muy especiados a copa parada, mucho clavo y laurel, licor de plátano. Aromas de anestesia líquida intensos, farmacéuticos y de medicamento, serie empireumática, jarabe, aspirina efervescente, éter. Champiñón y moho, paja mojada y heno verde. Tonos de yodo. Muy medicinal en boca con gusto a jarabe. Retrogusto de caucho, de corcho descompuesto, corteza de árbol podrida.

- 3EG: A copa parada impresión especiada muy intensa acompañada de aromas a micelio de hongo y moho verde. Aromas de ceniza y tierra mojada. Tonos ahumados, neumático caliente, goma de coche después de frenar. Gusto a moho muy perceptible, recuerda al amargor de flor de levadura asociado con yodo muy dominante.

Conclusiones

Un consumidor bien informado acerca de posibles problemas fermentativos en la vinificación es capaz de detectar defectos organolépticos presentes en el vino, asociados a ciertos compuestos químicos originados por una fermentación maloláctica sin control. Los descriptores empleados y elegidos de forma libre para definir los defectos encontrados en los vinos fueron similares y concordantes a los empleados por un catador profesional, que analizó las mismas muestras de vino aromática y gustativamente, aunque con menor agudeza sensorial y con menor frecuencia de detección.

Así, los consumidores habituales de vino, cuando son sometidos a una disciplina de cata concentrándose en las sensaciones olfativas percibidas, son capaces de discriminar y distinguir entre vinos correctos y vinos defectuosos, con aromas impropios causados por problemas microbianos. Estos defectos organolépticos se pueden evitar ejerciendo un control de la FML del vino, inoculando una bacteria seleccionada que evite presencia de contaminantes y manteniendo unas condiciones higiénico sanitarias adecuadas en bodega durante la elaboración del vino.

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22/12/04
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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