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Resumen
Para la
realización del presente estudio se han modificado un vino blanco de la
variedad viura y un vino tinto de la variedad tempranillo con componentes
químicos que, normalmente, son generados cuando la fermentación maloláctica se
desarrolla sin control, debido a metabolismos microbianos indeseables. Las
adiciones se realizaron empezando por las concentraciones mínimas, definidas
por los umbrales de detección, hasta las concentraciones máximas encontradas en
vinos. Los vinos fueron dados a probar en cata ciega, y de forma desordenada, a
un panel de catadores formado por consumidores habituales de vino, a los que se
informó previamente de los riesgos de una contaminación microbiológica durante
la vinificación, especialmente durante la fermentación maloláctica. En la cata
se incluyeron los vinos testigo sin modificación alguna. Estos
resultados se contrastaron con la valoración que realizó un catador experto y
ciego absoluto de las mismas muestras, en validación de los defectos
encontrados por los catadores no profesionales.
Introducción
El vino es uno de los
productos más antiguos donde los procesos microbiológicos hacen una
contribución importante en la calidad final del producto. La elaboración del
vino es un proceso bien conocido desde hace siglos, no obstante nuevos
desarrollos, especialmente tratamientos biológicos, son cada vez más aceptados
y utilizados en las bodegas. Principalmente porque, cada vez mas a menudo, se
hace necesario dar una respuesta a la demanda específica en el mercado de
vinos, especialmente de calidad. Para ello, es necesario cumplir unos
requisitos:
- Limitación de los elementos químicos en el perfil
organoléptico: ello supone desarrollar una optimización de las dosis de SO2
a utilizar y prestar atención a la fase de latencia de la fermentación
maloláctica (FML) de los vinos.
- Limitación de compuestos con riesgo sobre la salud:
obtención de vinos higiénicos para el consumidor, lo que supone que el vino
esté libre, o con mínimas concentraciones, de aminas biógenas (especialmente
histamina) y de carbamato de etilo.
- Desarrollo y estabilización de la calidad general del
producto a lo largo de su vida comercial: esto supone una estabilización de la calidad
aromática y de la expresión polifenólica, tanto la parte responsable del color
como el constituyente tánico del vino.
Otro aspecto interesante del
mercado de vinos es que los productos con éxito son muy cambiantes en el
tiempo. Klein, por ejemplo, afirmaba en 1997 que «el gusto de los consumidores
ha cambiado a través de los tiempos; la mayoría de los consumidores prefieren
un vino blanco afrutado con una acidez moderada», refiriéndose específicamente
a los vinos blancos de moda actualmente, por lo que el control de la FML se
hace cada vez más necesario en un número mayor de tipos de vinos.
Las bacterias en el vino. Los peligros
Uno de los principales problemas
que pueden provocar las bacterias en el vino es el aumento de la acidez
volátil, aunque también un exceso de diacetilo puede causar la desaparición del
afrutado. Ciertas cepas de bacterias lácticas también pueden hacer aparecer
aromas y gustos indeseables. Otro de los riesgos de la FML sin control es la
pérdida significativa del color, por actividad enzimática de las bacterias y
por aumento del pH. También la producción de histamina y carbamato de etilo,
que son nocivos para la salud humana, están fuertemente influenciados por esta
fermentación. Los agentes causantes de estos problemas son algunas cepas del
género Oenococcus y muchas cepas de los géneros
Lactobacillus y Pediococcus.
Las alteraciones que
pueden aparecer en los vinos como resultado del metabolismo de bacterias
lácticas son, en general, las siguientes:
- Picado
láctico: aparece en condiciones favorables para el desarrollo de bacterias
(fermentaciones ralentizadas o detenidas) cuando todavía hay azúcar en el
mosto. Se transforman los azúcares de seis átomos de carbono en etanol,
carbónico y ácido acético. En el medio aparece el isómero D del ácido láctico,
mientras que el L-láctico se origina en la FML. Este fenómeno es provocado por
bacterias lácticas.
- Amargor:
degradación del glicerol, generando acroleína. Por la combinación de ésta con
los taninos, aparecen sabores amargos muy desagradables en el final de boca.
- Producción de fenoles
volátiles: que, en el caso de los vinos tintos, son el 4-vinilfenol,
4-vinilguayacol, 4-etilfenol y 4-etilguayacol, responsables de olores «a
cuadra», «a sudor de caballo», etc. La aparición de estos compuestos se
asocia con la acción de algunas cepas de Pediococcus y Lactobacillus,
aunque los microorganismos máximos responsables de estos defectos
organolépticos son levaduras contaminantes del género Brettanomyces
(Dekkera).
- Producción de bases heterocíclicas
aromáticas, por parte de algunas cepas de Lactobacillus heterofermentativas y de Oenococcus oeni,
asociadas con aromas desagradables identificados como gusto «a ratón». Al
igual que en el caso anterior, estos defectos también pueden deberse a la
acción de levaduras del género Brettanomyces
(Dekkera).
- Por
último, se pueden producir alteraciones que afectan a la calidad sanitaria del
vino, como por ejemplo la acción del metabolismo de la arginina por parte de
las bacterias, que da como resultado la producción de citrulina y
carbamil-fosfato. Si este compuesto reacciona con la urea producida por algunas
levaduras durante la fermentación alcohólica, puede dar lugar a carbamato de
etilo, compuesto tóxico para la salud humana, para el que existe un límite legal
distinto según los países donde se comercialice el vino. La descarboxilación de
determinados aminoácidos da como resultado la presencia en el vino de diversas
aminas biógenas (histamina, putrescina, cadaverina, etc.) que, al igual que
sucede con el carbamato de etilo, pueden resultar tóxicas para la salud humana.
Las bacterias en
el vino. Las contribuciones positivas
La contribución positiva
más evidente es la disminución de la acidez total del vino, especialmente del
ácido málico. Pero también, la producción equilibrada de etil lactato,
diacetilo y otros compuestos aromáticos resulta positiva, ya que dan mayor
complejidad aromática. Algunos autores (Gerland, 1999) han demostrado
el incremento de los aromas varietales. La
reducción de notas vegetativas y la disminución de la astringencia y el amargor
final en boca son a veces muy notables. En algunos casos, aumenta también la
redondez en boca y la suavidad de los taninos. Debido al consumo de
acetaldehído, que puede ser muy intenso para algunas cepas (Mira de
Orduña, 2001), se reduce la
combinación del SO2, lo que permite rebajar su dosis. Los agentes
positivos son algunas cepas de bacterias lácticas del género Oenococcus.
Por esta razón es tan importante continuar realizando selección de bacterias
naturales que sirvan de inóculos para la obtención de vino de calidad, con un
mayor control de los procesos biológicos.
Impacto
organoléptico de la fermentación maloláctica
Los vinos
que han realizado la FML suelen tener una valoración común en cata, encontrándose
descriptores positivos como mantequilla, nueces, toques de levadura, miel,
vainilla, cuero, tonos vegetativos, especiados, tierra, tostados, así como más
cuerpo y redondez, taninos dulces y mayor persistencia en boca. Pero una FML
mal controlada puede también conducir a la aparición de descriptores negativos,
como aromas lácticos intensos, yogurt ácido, aromas de sudor, tonos mantecosos,
presencia de acetatos, amargor intenso final y el gusto animal en retronasal.
El impacto del diacetilo en el perfil aromático del vino es muy variable.
Dependiendo de la concentración alcanzada, los aromas aportados pueden ser muy
diferentes. Así, con una concentración de 5 a 14 mg/L, los aromas
dominantes son los de mantequilla, mientras que con una concentración de 2 a 4
mg/L los aromas presentes son de nueces, caramelo, levadura y piel mojada. El
umbral de percepción es superior en los vinos tintos que en los blancos, por
eso los vinos tintos soportan mayores concentraciones de diacetilo. Así,
dependiendo del objetivo de vino, interesa o no evitar el consumo del ácido
cítrico como fuente de diacetilo.
Metabolismo de la fermentación maloláctica
La
evolución de las bacterias en el vino durante la FML está marcada por tres
fases bien diferenciadas metabólicamente (figura 1):
 Figura 1: evolución de diferentes metabolitos durante la fermentación maloláctica.
1. Crecimiento celular: utilización del azúcar del
medio para obtener energía. No hay degradación del ácido málico, tampoco hay
degradación del ácido cítrico y hay alta producción de ácido acético.
2. Fase estacionaria I: no hay utilización del
azúcar por parte de la bacteria. El ácido málico se transforma en ácido láctico
y no hay degradación de ácido cítrico, ni producción de ácido acético.
3. Fase estacionaria II: no existe degradación del
azúcar, no hay catabolismo del malato, pero la bacteria aprovecha el ácido
cítrico, produciendo ácido acético y diacetilo en exceso. Ésta es la fase que
hay que evitar en vinificación mediante tratamientos con SO2 y
lisozima.
Materiales y
métodos utilizados
Se cataron 22 vinos en total: dos testigos y 20 vinos
modificados por adición de distintas concentraciones de diacetilo (vino blanco:
0,1 ppm, 5 ppm, 10 ppm; vino tinto: 0,1 ppm, 10 ppm, 30 ppm),
aminas biógenas volátiles (putrescina y cadaverina en vino tinto, en
concentraciones de 1 ppm, 10 ppm, 50 ppm y 100 ppm) y etilfenoles (2-etilfenol
y 2-etilguayacol en vino tinto, en concentraciones de 425 mg/L, 800 mg/L
y 1000 mg/L),
agrupados en seis series, en función de los compuestos y los vinos: DB
(diacetilo en vino blanco), DT (diacetilo en vino tinto), P (putrescina), C
(cadaverina), EF (etilfenol) y EG (etilguayacol).
Dichas muestras se sometieron a un panel de cata
formado por 24 consumidores, informados previamente de los riesgos en
vinificación de contaminaciones microbianas que pueden provocar la aparición de
defectos organolépticos, mediante un curso breve de 30 minutos. Los resultados
se evaluaron mediante un cuestionario (figura 2). Estos datos se contrastaron
con la opinión de un catador profesional ciego absoluto.
 Figura 2: cuestionario utilizado durante la cata.
Resultados
obtenidos
Los
catadores encontraron una alta frecuencia de defectos que ellos identificaron
mediante descriptores, definidos de forma diferente y elegidos libremente por
ellos mismos. Lo hicieron de forma más evidente a medida la concentración del
producto añadido aumentaba, especialmente en los casos de los etilfenoles y el
diacetilo, tanto en vino blanco como el tinto, y de forma menos clara cuando
los vinos tenían adiciones de aminas biógenas (figura 3). Los defectos más
fáciles de identificar fueron los provocados por las adiciones de etilfenoles y
el diacetilo en el vino blanco.
 Figura 3: frecuencia de detección de defectos por los catadores.
Los defectos
encontrados en los vinos con adiciones de diacetilo son diferentes según se
trate de vino blanco o tinto. También la frecuencia de detección de defectos
identificados cambia. En el vino blanco, un 31% de los catadores identificaron
un defecto pero no supieron definirlo. El defecto más frecuente fue descrito
con los descriptores de aromas a mantequilla, queso y cierta tendencia a la
oxidación, como si se tratase de un vino evolucionado. En vinos tintos, la
frecuencia de no identificación aumenta hasta el 43% y, dentro de los
identificados, los más comunes son de mantequilla y tonos almendrados (figuras
4 y 5).
 Figura 4: descriptores en el vino blanco con diacetilo.
 Figura 5: descriptores en el vino tinto con diacetilo.
Cuando el vino tinto
fue modificado con las adiciones crecientes de putrescina, no hubo relación
entre la concentración adicionada y mayor identificación de defectos. Un 30% de
los catadores encontraron defecto sin saber identificarlo. Los descriptores más
utilizados para describir el defecto fueron de fruta podrida y sensación de
fermentación, aromas rancios y suciedad (figura 6).
 Figura 6: descriptores en el vino tinto con putrescina.
Cuando la amina
biógena adicionada es la cadaverina, existe una tendencia a aumentar la
identificación del defecto a medida que aumenta su concentración en el vino. Un
36 % encontró defecto sin saber identificarlo. Los descriptores más utilizados
por los consumidores están en relación con aromas cárnicos y avinagrados y con
ciertos tonos sucios (figura 7).
 Figura 7: descriptores en el vino tinto con cadaverina.
Respecto a los
etilfenoles, hay que destacar que la identificación de problemas resulta mucho
más fácil para los catadores, existiendo una estrecha relación entre
concentración y aumento de identificación y descripción del defecto. En el caso
del 2-etilfenol, tan sólo un 7% no encontró adjetivos para describir el
problema. Los más utilizados fueron los de cuadra, cuero, aromas animales,
boñiga, caballo y betún (figura 8).
 Figura 8: descriptores en el vino tinto con 2-etilfenol.
En el caso del
2-etilguayacol, la frecuencia para encontrar un defecto, aunque sin
descripción, aumenta hasta el 31%. Los descriptores más utilizados para
identificar el problema fueron de moho, medicamento y aromas a quemado (Figura
9).
 Figura 9: descriptores en el vino tinto con 2-etilguayacol.
En la tabla 1 se
presentan, vino a vino, la frecuencia de detección de defectos y la intensidad
con la que puntuaron los vinos cada uno de los catadores, además de los
adjetivos elegidos por ellos de forma libre. Dependiendo de la intensidad
descrita, se valoró de forma distinta la frecuencia de detección del defecto.
La intensidad baja puntuó de forma unitaria, la intensidad media doble y la
intensidad alta puntuó triple.
TABLA 1: Tipos de defectos encontrados y grado de intensidad
otorgada por los catadores.
Para corroborar los datos de cata manifestados
por el panel de catadores, formado por consumidores informados de la posible
contaminación microbiana durante la elaboración del vino, se dieron a catar los
mismos vinos a un catador experto. Dicho catador, ciego absoluto, es un
profesional dedicado a la enología. Se eligió dicho catador dada su especial
habilidad para la detección de problemas organolépticos en vinos. Las
descripciones organolépticas determinadas por este catador se encuentran a
continuación:
- 1BD: Aromas primarios en nariz,
mentolados muy agradables, caramelo de naranja y fresa. Aromas almibarados.
Tonos lácteos de mantequilla dulce y queso fresco y notas de leche, también de
almendra. Un poco graso a la nariz, pero agradable por los matices almibarados.
Boca agraz, afrutado, con retronasal de mantequilla.
- 2BD: Aromas nítidos de vainilla y queso
semicurado, con percepción de ajo y mantequilla rancia, calzado usado. Por
debajo se aprecian las notas de tomillo y el carácter primario del vino. Boca
más densa y con sensación más dulce que el anterior. El carácter lácteo vía
retronasal es tan evidente como en nariz, revelándose como de leche hirviendo y
queso de cabra, un poco sucio.
- 3BD: Nariz intensa, con dominancia de
la mantequilla, aromas de levadura, miga de pan de molde, bollo de leche,
corteza de pan y grasa de mantequilla. Tonos de trigo y aromas de oxidación con
sensación olfativa de laca. En boca mantecoso, con recuerdo de tocino, torrezno.
Retronasal muy láctea.
- 1TD: Aromas de sudor a copa parada,
queso fresco, trapo húmedo sucio, leche caliente, nata fresca de leche grasa.
Frutos secos del tipo piñón y también especiados. En boca untuoso, con
recuerdos a tostado y pan quemado. Retronasal con crema, resulta licoroso,
crema de wiskye.
- 2TD: Aromas de yogurt de frambuesa y
vainilla a la nariz. También madera quemada, parece que tiene crianza en
madera. Aromas de regaliz rojo, leche hirviendo, crema catalana, azúcar
flameada y aromas melosos al mover la copa que se hacen dominantes. Boca con
buena evolución, retronasal muy láctea y de yogurt natural. Dominan los lácteos
en toda la evolución en boca.
- 3TD: Aromas de leche hirviendo a copa
parada y de yogurt natural y cuajada con miel. Los aromas lácteos son muy
dominantes y tapan todo lo demás. Boca con dominancia del lácteo que recuerda
la cuajada. Final de boca a café con leche, moca de café y cacao.
- 1P: Aromas florales y de fresa,
carácter especiado con recuerdos de umami. Tonos cárnicos de sangre con
recuerdo a la morcilla, tierra húmeda y de lombriz. Aromas de salinidad,
salitre, recuerdo de cangrejo de playa y marisco, también de pez fresco vivo
recién pescado. En boca resulta un vino marinero y con dominancia del carácter
umami. Percepción de arroz, paella de marisco de bivalvos.
- 2P: A copa parada intenso, melocotón
muy maduro y fruta en almíbar, regaliz rojo, corteza de árbol. Jersey de lana y
algodón. Aromas de bacalao ahumado y salado, piel de bacalao. Escamas de pez.
En la boca aparecen de nuevo aromas de arroz pasado. Recuerdo de flor de
levadura muy desagradable, arroz quemado de paella. Vegetales en putrefacción
vía retronasal.
- 3P: Muy especiado al principio, pero
se convierte luego en un vino con aromas muy desagradables de aguas fecales y
de desecho. Muy desflecado en sus sensaciones gustativas, vomitivo en boca,
retronasal fétida.
- 4P: Intenso y especiado a copa parada.
Pétalos de flor de geranio, yeso húmedo, escayola. Aromas de corteza de
alcornoque húmeda con moho. Aguas fecales, a cubo de basura, pañal de niño. En
boca recuerda a abono orgánico de origen animal, a purín de establo de vaca.
- 1C: Nariz con aromas cárnicos y
especiados, aromas de sudor humano, axila, cabello recién cortado. Recuerdos de
pizarra en la familia de los minerales, canto rodado. Aromas de pétalo de rosa
muerto, en putrefacción. Recuerda a cucaracha con sensación de blátido al final
de la evolución olfativa. En boca muy modificado, muy cárnico, guiso de ternera
con guisantes. Retronasal de insecticida.
- 2C: Aromas de yeso o cemento húmedo
recién preparado en agua. Aromas de peluquería, con laca y acetona. Aromas de
pozo y agua estancada, sótano húmedo con hongos. Trapo de cocina sucio, parecen
mercaptanos por los tonos azufrados. Boca muy agresiva por la carnosidad
percibida. Retronasal muy pronunciada en hongos y ceniza, muy quemado.
- 3C: Yeso seco en nariz. Aromas muy
cocineros, garbanzo cocido. Carne pasada, mucha humedad, polvo de barrer,
suciedad. Sensación de agua sucia en boca, con tanicidad terrosa y agresiva. La
intensidad del problema se percibe cada vez más en boca. Retronasal de laca y
fijador de pelo.
- 4C: Aroma a pelo humano dominante,
peluquín, pelo quemado. Aromas perrunos y de escoba sucia. Percepción grasa de
la acidez volátil. Pescado encurtido, boquerón en vinagre. En boca muy
agresivo, con recuerdo a polvo de barrer y productos de peluquería. En
retronasal sale el recuerdo al encurtido con vinagre, conejo o perdiz
escabechada.
- 1EF: Aromas de caramelo de fresa a copa
parada, sensaciones dulces almibaradas, tonos de hierba y menta. Recuerdos de
levadura descompuesta en mal estado, levadura rancia y de grasa rancia. Aromas
metálicos de clavo de carpintería. Aromas de tierra y agua sucia de
alcantarilla y de establo. Boca con taninos muy agresivos, metálicos, recuerdos
de hierro mojado, clavo oxidado. Trapo de fregar.
- 2EF: Aromas de pintura plástica,
barniz, papel de calco, cartón húmedo, butano, plástico sintético, aromas de
vacuno, piel de vaca, cuero de vaca, establo y de boñiga de caballo. Boca con
taninos rebeldes acerados y de hierro muy oxidado, lima. Recuerdos de hojalata
y silla de montar a caballo, piel de zapato y betún.
- 3EF: Sudor de caballo, dominancia de
los aromas animales y de betún de zapatos. Sudor humano, axila humana, muy
desagradable. En boca recuerda a la boñiga de caballo y a hormiguero. Muy
agrio, de ácido fórmico, recuerdo a hormiga.
- 1EG: Aromas afrutados de plátano muy
maduro, cáscara de plátano ya casi descompuesto. Aromas de yodo, moho, hongo.
Aromas de mercromina, anestesia de dentista. Especiado en boca, clavo y laurel.
Muy amargo, con aromas de almendra amarga.
- 2EG: Aromas muy especiados a copa
parada, mucho clavo y laurel, licor de plátano. Aromas de anestesia líquida
intensos, farmacéuticos y de medicamento, serie empireumática, jarabe, aspirina
efervescente, éter. Champiñón y moho, paja mojada y heno verde. Tonos de yodo.
Muy medicinal en boca con gusto a jarabe. Retrogusto de caucho, de corcho
descompuesto, corteza de árbol podrida.
- 3EG: A copa parada impresión especiada
muy intensa acompañada de aromas a micelio de hongo y moho verde. Aromas de
ceniza y tierra mojada. Tonos ahumados, neumático caliente, goma de coche
después de frenar. Gusto a moho muy perceptible, recuerda al amargor de flor de
levadura asociado con yodo muy dominante.
Conclusiones
Un consumidor bien informado acerca de posibles
problemas fermentativos en la vinificación es capaz de detectar defectos
organolépticos presentes en el vino, asociados a ciertos compuestos químicos
originados por una fermentación maloláctica sin control. Los descriptores
empleados y elegidos de forma libre para definir los defectos encontrados en
los vinos fueron similares y concordantes a los empleados por un catador
profesional, que analizó las mismas muestras de vino aromática y
gustativamente, aunque con menor agudeza sensorial y con menor frecuencia de
detección.
Así, los consumidores habituales de vino, cuando son
sometidos a una disciplina de cata concentrándose en las sensaciones olfativas
percibidas, son capaces de discriminar y distinguir entre vinos correctos y
vinos defectuosos, con aromas impropios causados por problemas microbianos.
Estos defectos organolépticos se pueden evitar ejerciendo un control de la FML
del vino, inoculando una bacteria seleccionada que evite presencia de
contaminantes y manteniendo unas condiciones higiénico sanitarias adecuadas en
bodega durante la elaboración del vino.
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