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El kokumi , un intensificador del sabor

Ana San Gabriel
Institute of Life Sciences, Ajinomoto Co., Kawasaki, Japón

El término kokumi surgió a partir de un estudio en 1990 de Yoichi Ueda y sus colegas en los laboratorios de la empresa Ajinomoto. Encontraron que los extractos solubles del ajo podían afectar el gusto de sopas entre otras soluciones. Estos extractos no impartían gusto por sí mismos, pero aumentaban las cualidades que el doctor Ueda describió como continuidad, cuerpo y viscosidad y, además, incrementaban la sensación del dulce, el salado y el umami. Como cuerpo y viscosidad se conocen en japonés como koku, decidieron llamar a esta cualidad kokumi.

Años más tarde, el profesor Hofmann, químico de sabores de la Universidad Técnica de Múnich, encontró propiedades parecidas en compuestos de quesos y legumbres secas, y consideró su actividad gustativa como compleja y de larga duración. Definitivamente, se trata de cualidades menos definidas que el dulce, el salado o el ácido, con lo que parece más fácil describir el kokumi como el efecto de sustancias que aumentan la intensidad del sabor.

Estudios para identificar las sustancias en el ajo responsables del kokumi revelaron que se trataba del glutatión, un tripéptido compuesto de gammaglutamil, cisteína y glicina. El glutatión es un potente antioxidante celular y es esencial para el sistema inmunológico (neutraliza radicales libres y mantiene la actividad de otros antioxidantes). Además de dar continuidad, cuerpo y viscosidad a soluciones con compuestos umami, el glutatión ha demostrado ser un agonista del receptor extracelular del calcio (CaSR, calcium extracellular receptor), un receptor acoplado a proteínas G y a otros receptores de los gustos amargo, dulce y umami. A nivel molecular, varias publicaciones han descrito la expresión de CaSR en las células de las papilas gustativas de la lengua (Bystrova et al, 2010; San Gabriel et al, 2009). Estudios procedentes del Centro de Sentidos Químicos Monell (Tordoff et al, 2008) lo han asociado con la detección del calcio en ani mal es de laboratorio, aunque en realidad todavía se desconoce el papel fisiológico de este receptor en la lengua.

En los últimos años, se han descrito otros péptidos derivados de gammaglutamil como el glutatión, también agonistas de CaSR, que aumentan la sensación del dulce, el salado y el umami. Investigadores de la empresa Ajinomoto han visto que hay una relación directa entre la actividad saborizante de estas sustancias y su afinidad por CaSR. Una de las sustancias kokumi con mayor actividad es el tripéptido gammaglutamil valina glicina que es capaz de activar el receptor in vitro y se encuentra de forma natural en ciertos alimentos.

Es posible experimentar la actividad de compuestos kokumi añadiéndolos a salsas de tomate, sopas o sazonadores. Solo con la adición de estas moléculas se aprecia un aumento de la intensidad de sabores que, además perduran más tiempo en boca, casi como una percepción táctil, y su efecto se nota tanto en el gusto como en el aroma. Se precisan más investigaciones sober este fenómeno, muy relevante para contribuir a disminuir el uso del azúcar, la sal y las grasas para producir sabores igualmente enriquecidos, pero más sanos.

Bibliografía

Bystrova MF, Romanov RA, Rogachevskaja OA, Churbanov GD, Kolesnikov SS. «Functional expression of the extracellular-Ca2+-sensing receptor in mouse taste cells». J Cell Sci 2010; 123: 972- 82.

Dunkel A, Köster J, Hofmann T. «Molecular and sensory characterization of gamma-glutamyl peptides as key contributors to the kokumi taste of edible beans ( Phaseolus vulgaris L. )». J Agric Food Chem 2007; 55 (16): 6712-9. Epub 2007 Jul 7.PMID:17616213.

Toelstede S, Hofmann T. «Kokumi-active glutamyl peptides in cheeses and their biogeneration by Penicillium roquefortii ». J Agric Food Chem 2009; 57 (9): 3738-48. doi: 10.1021/jf900280j. PMID:19338275.

Tordoff MG. «Gene discovery and the genetic basis of calcium consumption». Physiology & Behavior 2008; 94: 649-59.

Tordoff MG, Shao, H, Alarcón LK, Margolskee RF, Mosinger B, Bachmanov AA, Reed DR and McCaughey SA. «Involvement of T1R3 in calcium-magnesium taste». Physiological Genomics 2008; 34 (3): 338-48.

Ueda Y, Yonemitsu M, Tsubuku T, Sakaguchi M, Miyajima R. Food Research & Development Laboratories, Ajinomoto Co., Inc., Kawasaki, Japan. «Flavor characteristics of glutathione in raw and cooked foodstuffs». Biosci Biotechnol Biochem 1997; 61 (12):1977-80.

Wang M, Yao Y, Kuang D, Hampson DR. « Activation of family C G-protein-coupled receptors by the tripeptide glutathione ». J Biol Chem 2006; 281 (13): 8864-70. Epub 2006 Feb 2.

 

[+CIENCIA]
10/04/13
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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