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THE EDITORIAL SECTION PROVIDES MONTHLY COMMENTS AND REFLECTIONS ABOUT SENSORY SCIENCES BY PERCEPNET EDITORS AND CONTRIBUTORS

Susurros de umami
[Whispers of umami]

No es suficiente con el bosque. Es necesario el aire para poder escuchar el murmullo de las hojas. Discernir, sin embargo, si son verdes, doradas o marchitas, si siguen aferradas a las ramas o se arremolinan como hojarasca requiere agudeza, interpretación y experiencia en la percepción: un compromiso de sabiduría que según parece, vehiculamos principalmente a través del verbo, de las palabras.

Ya sabemos, gracias al controvertido experimento de World Color Survey (http://www.percepnet.com/cien10_03.htm) que antes de percibir un color debemos ser capaces de nombrarlo, pero nuestro mayor asombro sensorial se produce al descubrir que en las culturas orientales existen sabores primarios que no somos capaces de detectar. Para recuperar esa percepción (de la que, por otra parte, nunca hemos disfrutado) aprendemos primero a nombrarla: umami, y a conceptualizarla para que, poco a poco, emerja en nuestro cerebro, haciéndose un hueco entre los sabores que tan bien creíamos conocer.

Un sabor, sin embargo, es algo más sutil y escurridizo que un sonido o un color, por lo que llenar de contenido la palabra umami requiere un proceso de información, de aprendizaje incluso, de cierta envergadura. Y si debemos llevar ese concepto (umami) hasta las cotas que en nuestra mente han alcanzado el dulce o el amargo, la tarea puede ser titánica.

En nuestra ayuda acude la Nihon Umami Chomiryo Kyokai ( Asociación de Fabricantes de Umami de Japón), poniendo a disposición de nuestros entumecidos paladares occidentales un centro de información para conocer todo lo que hay que saber del umami. En el Umami Information Center podremos encontrar desde recetas a libros, desde entrevistas a vinos.

La presentación de este escurridizo sabor en las mesas occidentales ha tenido excelsos padrinos, de entre los que destaca Heston Blumenthal, el genial cocinero de The Fat Duck, un apasionado de la ciencia y del umami, que ha llevado sus experiencias más extremas hasta el Festival de Ciencia de Cheltenham donde un nutrido grupo de expertos pudo saborear, hace pocas fechas, «the taste of the future» mientras su percepción sensorial era zarandeada con la única fuerza de los fogones y los conocimientos moleculares de Blumenthal. Con el umami siempre presente en el paisaje.

Puede que la antropología sensorial se nos antojara, hasta ahora, como una especulación académica, pero es un prejuicio que se esfuma con solo pensar en los millones de toneladas de bonito, los hectómetros cúbicos de vino de crianza, y los ríos de te verde que hemos consumido los europeos y que de pronto, cobran una nueva existencia en nuestra memoria sensorial con el simple susurro de una palabra: umami.

¿Es que vamos a tener que reclasificar nuestro mundo sensorial a cada paso que demos en la aventura de nuestros sentidos? Seguramente no, pero deberemos acostumbrarnos a paisajes hasta ahora incomprensibles y, lo que es más crítico, a consumirlos. Para ello, los pacientes consorciados de la umamikyo han creado ese portal informativo y formativo, a la espera de nuestra voracidad de conversos sensoriales, para inundarnos con su extensa gama de productos de alimentación. Sin duda, la antropología sensorial será un concepto que pronto entusiasmará al mercado, y nuestros cerebros reflexionaran sobre ello, mientras saboreamos las delicias de un nuevo catálogo de moléculas sápidas recién descubiertas, transitando por entre nuestros pensamientos.



 

[+EDITORIAL]
31/01/06
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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