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THE EDITORIAL SECTION PROVIDES MONTHLY COMMENTS AND REFLECTIONS
ABOUT SENSORY SCIENCES BY PERCEPNET EDITORS AND CONTRIBUTORS
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Sensaciones de la Champaña
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[Sensations from Champagne]
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Tenemos el cerebro
comprometido con la cultura, y no sólo en el sentido retórico. El depósito que
en él van generando los impulsos sensoriales acaba condicionando cualquier
interpretación cognitiva del entorno. Para un determinado ser civilizado y
urbano, la mayoría de los impulsos sensoriales que recibe son elaboraciones
humanas singulares, en la medida que lo son los entornos humanos. De ahí que
los individuos expuestos a una construcción cultural determinada generen
adhesiones y se instalen en grupos cohesionados.
La potencia de los
instrumentos que cada cultura utiliza para «impregnar» a quienes la habitan es
directamente proporcional a la fortaleza de esa cultura, a su capacidad
regenerativa y expansiva.
La gastronomía es uno de
esos campos de batalla en los que los instrumentos culturales surgen con mayor
brío, fruto de lo mejor de la imaginación humana. Como el IHEGGAT, de cuya
fundación dimos puntual cuenta en Percepnet. Este Instituto de Altos Estudios
del Gusto, la Gastronomía y las Artes Culinarias, que se desarrolla e investiga
en la Universidad de Reims, quiere recuperar la legendaria capacidad de la
cocina francesa para crear adhesiones culturales a través de los sentidos,
entre propios y extraños. Con el sobrenombre periodístico de «el Harvard de la
cocina», parece buscar fortuna ensayando un cliché como el de «la paradoja francesa» (al
que nada o casi nada lo emparentaba con la percepción sensorial). Sin embargo,
la gran llanura sensorial francesa muestra síntomas de perplejidad entre la
biofísica del mar de Norte, con su «fría» gastronomía molecular, y la bioquímica
del mediterráneo con sus «cálidas» ciencias sensoriales. Tal vez por esa razón
el IHEGGAT está naciendo con un sigilo impropio del fragor que las batallas
suelen arrastrar. Incluso, puede que Reims haya apostado por el silencio de los
sentidos, y se ofrezca como neutral paisaje y laboratorio donde se desencadenen
las próximas contiendas por las supremacías culturales. En todos los sentidos.
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