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THE EDITORIAL SECTION PROVIDES MONTHLY COMMENTS AND REFLECTIONS ABOUT SENSORY SCIENCES BY PERCEPNET EDITORS AND CONTRIBUTORS

El paladar en vacaciones
[palate on holidays]

En vacaciones, nuestra atención se relaja y con ella la percepción del entorno. Esa una de las razones por las que preferimos (estadísticamente hablando) llamativos paisajes tropicales y ambientes cálidos, perceptibles por nuestros sentidos con menor esfuerzo y menos gasto de energía de nuestro cerebro. Sin embargo, entre esos paraísos coloristas y nosotros se interpone generalmente una incómoda travesía de varias horas a más de 10 000 metros de altura. Un viaje en avión no suele ser una experiencia sensorial placentera, pero lo más duro llega a la hora de comer. Parece que los departamentos de catering de las compañías aéreas se hayan marcado el objetivo de herir la sensibilidad gastronómica de sus viajeros. Aunque la verdad es mucho más compleja. Dejando a parte que una comida servida en utensilios de plástico (concesión irreversible a la seguridad) nunca será alta cocina, nuestro organismo sufre las consecuencias de la presión y de la tensión inherente a elevarnos por encima de nuestras posibilidades biológicas. Los especialistas en elaborar los menús son muy reticentes a obsequiarnos con exóticos manjares que puedan producir desarreglos intestinales en un colectivo inmovilizado durante horas en las alturas. Saben, por otra parte, que no podremos apreciar convenientemente las sutilezas de una comida de cinco tenedores (más allá de las expectativas que nuestra visión pueda levantar) ya que nuestras papilas gustativas pierden un 30% de su sensibilidad en el proceso de cambios de presión de la cabina, situación que empeora con la disminución de la humedad relativa del aire que imponen los sistemas del avión y que pueden producir incluso microaccidentes vasculares en nuestra castigada cavidad nasal. El cielo para los grandes someliers, aunque no quieran reconocerlo (http://www.olivierpoussier.com), deberá esperar.

La comida ideal que nos ofrecerá nuestra compañía aérea (si lo hace) deberá tener un perfil sensorial a base de fuertes pinceladas, pocos matices y notas fácilmente identificables. Lo cual en una loncha de jamón cocido puede ser fácilmente admisible. Pero si se trata de un vino tinto o un queso curado, el diseño puede ser más comprometido y dar ese resultado poco apetecible con que suele sorprendernos la comida en vuelo. En cualquier caso, nadie va a evitarnos la sensación de que en el avión cualquier comida es peor que en la superficie terrestre. Los departamentos de catering de los grandes aeropuertos gastan enormes fortunas en diseñar platos a la altura de sus clientes, pero los resultados en el mejor de los casos son mediocres, y así lo corrobora Simon Calder (http://www.vacationwork.co.uk/calder.php), un especialista en viajes y consumado crítico de la gastronomía «de altura». La mejor solución que han encontrado las compañías es reducir las raciones, afirma. A los sufridos pasajeros comensales siempre nos quedará el consuelo de expresar nuestras opiniones en la página personal de Aron Danburg, de Taipei, que mantiene el único foro mundial de opinión que incluye la gastronomía aérea (http://www.arondanburg.com).

Deseamos que en un mundo en el que millones de personas cruzan el cielo cada día en horas de comer podamos disponer de más estudios sobre el comportamiento de nuestros sentidos (en especial los proximales olfato, gusto y tacto), sometidos a las condiciones de una cabina de avión y contribuir con ello a elaborar platos capaces de satisfacer (y si es posible, entusiasmar) nuestras expectativas gastronómicas. Aunque estemos de vacaciones.



 

[+EDITORIAL]
20/09/05
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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