SECS - Sociedad Española de Ciencias Sensoriales
     

Percepnet

CENTRO DE RECURSOS SOBRE PERCEPCIÓN Y CIENCIAS SENSORIALES
portada | percepciones | ciencia | tecnología | industria | noticias | directorio | buscar | suscripción
         
EDITORIAL

THE EDITORIAL SECTION PROVIDES MONTHLY COMMENTS AND REFLECTIONS ABOUT SENSORY SCIENCES BY PERCEPNET EDITORS AND CONTRIBUTORS

¿Amargo principio culinario?

[Culinary Bitter Principle]

Jaume Estruch
Percepnet

Los seres humanos poseemos unos 30 genes que codifican proteínas para la detección del gusto amargo. Estas proteínas forman receptores sensoriales especializados, con estructuras que evocan a los receptores olfativos. Sin embargo, solo poseemos tres genes que codifican proteínas para detectar el gusto dulce.

Estos datos, junto con un mapa nada esclarecedor de la distribución de los receptores en la superficie de la lengua, no acompañan el paradigma que defienden numerosos científicos, de que la percepción del amargo nos protege instintivamente de ingerir sustancias venenosas.

Hay, además, contradicciones que convendría resolver, a saber, que existen innumerables sustancias no venenosas que son amargas. Incluso la mayoría de moléculas terapéuticas (que hay en la naturaleza) lo son. Moléculas que no solo los humanos hemos descubierto y usamos, sino también los animales superiores. También, que el amargo abunda en los vegetales que hemos integrado en nuestra dieta.

A la espera de obtener respuestas o, al menos hipótesis de trabajo a tanta duda, sí podemos argumentar que esa disparidad entre genes para percibir el amargo y el dulce proyecta una imagen de los humanos como «comedores de cualquier cosa dulce» a la vez que «detectores especializados de sustancias amargas que no debemos ingerir», lo cual, obviamente, no se corresponde con la realidad: consumimos alimentos amargos y dulces desde los albores de la especie.

Y de nuevo, surgen las dudas. Teniendo en cuenta que los sabores no existen en la naturaleza sino que son el resultado de complejos algoritmos de nuestro cerebro, parece energéticamente muy costoso nacer con un mapeado de sabores en el que destaca una supuesta luz de alarma sobre lo amargo, para tener que desandar el camino a lo largo de la primera etapa de la vida con una férrea reeducación de las preferencias gustativas con el objetivo de comer aquello que nos repugna.

Conseguir que alguien, que está programado biológicamente para rechazar un alimento, no solo lo engulla sino que disfrute al hacerlo requiere un trabajo de creación notable, de mezcla y composición de ingredientes, como el que realizan los compositores musicales que nos prescriben sonidos que aislados difícilmente aceptaríamos, pero que convenientemente armonizados nos fascinan hasta emocionarnos.

Formulemos, pues, una primera hipótesis de trabajo: ¿será entonces la fastidiosa omnipresencia del amargo en las materias primas la responsable de la creación de la complejidad culinaria? ¿Está en la base de la composición gastronómica la superación de la amargura simple y brutal de algunos alimentos básicos? ¿Es la cocina un juego educativo para nuestro paladar, que es como decir, para nuestro cerebro? Desde esa perspectiva, la actividad intuitiva del cocinero, que compone mediante el inefable método de la prueba y el error puede que comparta más objetivos con la biología molecular del gusto que con un estudio exhaustivo de la búsqueda del placer de comer.

En el vasto universo del gusto y el sabor, hay territorios de conocimiento desconocidos, de los que apenas tenemos noticia. Tal vez para descubrirlos y descifrar sus enigmas haya que acercarse a ellos con nuevas premisas y el ánimo alejado de los placeres culinarios, como Wolfgang Meyerhof1, que confiesa adentrarse en las complejidades del gusto amargo con espíritu de descubridor más que de gourmet, en busca del camino que conduce hasta el genuino sabor del espíritu humano, que muy bien pudiera ser un exquisito amargo de cocina.

 

Notas

1Wolfgang Meyerhof impartirá una ponencia sobre el gusto amargo en el 2º Simposio de Química Sensorial, que se celebrará el próximo 16 de noviembre, en Expoquimia.


 

 

[+EDITORIAL]
9/11/11
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Arriba
portada | percepciones | ciencia | tecnología | industria | noticias | directorio | buscar | suscripción
©Rubes Editorial
[Créditos]