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EDITORIAL

THE EDITORIAL SECTION PROVIDES MONTHLY COMMENTS AND REFLECTIONS ABOUT SENSORY SCIENCES BY PERCEPNET EDITORS AND CONTRIBUTORS

Estrés y obesidad, nuevas evidencias de la pista olfativa
[Stress and obesity, new evidences of the olfactory clue]

Jaume Estruch
Percepnet

Los escasos avances durante los últimos años en desentrañar la función informacional de las moléculas sensoriales, es decir que la información que las moléculas descargan sobre los receptores sensoriales tiene influencia en los metabolismos, vía cerebral, no significa que esa función fuese un espejismo. De hecho, hace dos años, en Percepnet ya se publicaron reflexiones al respecto. En los últimos meses, sin embargo, han aparecido dos trabajos que inciden en destacar profundos efectos moleculares desencadenados por experiencias olfativas.

Los investigadores del National Institute of Advanced Industrial Science and Technology de Japón,1 han descubierto que el aroma del café moviliza genes de ratones de laboratorio que habían sido estresados por falta de sueño. La movilización se concreta en un restablecimiento de la generación de mRNA reparador por parte de 11 genes esenciales para el funcionamiento cerebral (hay que recalcar que compartimos esos 11 genes con los roedores). La investigación especifica que el restablecimiento se produce tras la inhalación, sin ingestión, de aroma de café. Atendiendo a la complejidad aromática del café, resultará arduo pero apasionante, identificar la molécula o moléculas que desencadenan ese comportamiento a nivel genético.

Hace escasas semanas (9 de octubre 2009) el Journal of Agricultural and Food Chemistry, publicaba un artículo con el significativo título de «Retronasal aroma release and satiation: A review»,2 en el que se pone de manifiesto que la complejidad, intensidad y persistencia de los aromas de los alimentos, captados vía retronasal, tienen un impacto verificable en la regulación del apetito, puntualizando que una mayor intensidad y complejidad del perfil sensorial olfativo conlleva una mayor saciedad, al margen de las cantidades ingeridas y de otras percepciones sensoriales distintas de la olfativa.

La investigación, presentada ya en el 12th International Weurman Flavour Research Symposium de 2008, tiene como principal autor a una joven doctora, Rianne Ruijschop del NIZO Food Research de los Países Bajos, que ha ganado el Premio Unilever 2008 al mejor científico joven del año. Sus trabajos se centran en los mecanismos de la saciedad y su influencia en la obesidad.

A estas alturas escudriñar una función terapéutica a las moléculas que inhalamos vía nasal (o que ingerimos vía bucal) resulta una interpretación más pueril que precientífica, coreada por un sinfín de mensajes de marketing que siguen explotando la escasa información científica de los ciudadanos.

Muy al contrario, y apoyados en los trabajos científicos citados, hay que insistir en la función informacional de las moléculas con propiedades sensoriales, función que se constata de forma empírica en el desarrollo de actividades biológicas básicas, nada sospechosas de emocionalidad, como puede ser la alimentación. En este caso, la denominada «dieta mediterránea» representa un ejemplo de preeminencia sensorial, tal como se enunciaba en el artículo de Percepnet citado. Ya nada justifica la afirmación de que las experiencias sensoriales sólo tienen significado en la esfera emocional y no son, por tanto, objetivables. Su influencia en la síntesis y función de ácidos nucleicos, así como en los mecanismos neurológicos que controlan la ingesta de alimentos quedan de manifiesto y confirman la funcionalidad bioquímica de la percepción sensorial.

Notas
1 En el momento de esta publicación este trabajo no se halla en zona consultable (www.aist.go.jp).
2. Rianne M.A.J. Ruijschop, Alexandra E. M. Boelrijk, Cees de Graaf, Margriet S. Westerterp-Plantenga: «Retronasal Aroma Release and Satiation: a Review».
J Agric Food Chem 2009; 57 (21): 9888-9894. [DOI: 10.1021/jf901445z].

 

[+EDITORIAL]
28/12/09
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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