El segundo Simposio de Química Sensorial (2SQS), celebrado el pasado 16 de noviembre, nos ha dejado tal cantidad de conocimientos sobre el escritorio (del despacho, el ordenador o la tableta) que requerirán ser ordenados y asimilados en las próxima semanas. Debemos gratitud a la entidad Umami Information Center, coorganizadora del simposio, por haber facilitado la presencia de relevantes científicos que ampliaron notablemente la perspectiva y el debate.

En un primer análisis de conjunto del congreso¹ se desprende que si bien la investigación científica ha avanzado enormemente en el territorio sensorial estos últimos tres años (desde la primera edición del SQS), ese incremento en avances obtenidos está teniendo escasa traslación al ámbito productivo, una circunstancia que resulta especialmente llamativa en el sector alimentos donde el desarrollo de nuevas aportaciones científicas ha experimentado uno de los menores incrementos en el panorama actual, hasta el punto que en 2009 la UE reconoció, en el informe confeccionado por su Grupo de Alto Nivel, que el sector alimentos era uno de los que menos innovaba del continente.

Entre las aportaciones científicas que más llamaron la atención de los asistentes del Simposio fue la perspectiva que las percepciones gustativas adquieren a la luz de las nuevas aportaciones. A destacar en concreto las ponencias sobre el amargo y el umami. En este último caso, además, se evidencia una clara disociación entre la rotundidad de su percepción biológica y la traducción cultural que del mismo se realiza (asistían al congreso genuinos representantes de culturas de tres continentes) de forma que parece necesario la creación de patrones culturales del umami para las distintas sociedades, algo que seguramente se realizó hace milenios con los gustos más «globalizados» como el dulce o el salado.

Esta edición del Simposio estaba dedicada a «la innovación sensorial en alimentos», y añadir lo sensorial a lo alimentario suele comportar un grave riesgo de caer en la retórica científica. Sin embargo, las intervenciones de los ponentes respondieron con creces a las expectativas generadas y supieron centrarse en temas cercanos al desarrollo e incluso a la innovación, evitando la pura especulación molecular. Sabemos que la transferencia tecnológica del conocimiento requiere de ciencia consolidada y transversal, cualidades de las que las ciencias sensoriales todavía carecen, pero que encuentros como el 2SQS contribuyen a paliar. Por ello, desde Percepnet podemos afirmar, alto y claro, que hemos puesto algo más que un grano de arena. Una prueba de ello es que el portal ya ha emitido, con la presente, 100 actualizaciones que han despertado un interés creciente en nuestros suscriptores. Con esta perspectiva, la voluntad es proponernos al menos cien retos más.

Notas

¹ Podrán realizarse análisis posteriores mediante los vídeos de las ponencias del Simposio, que estarán en breve a disposición de los socios de SECS y de los inscritos en el evento. Recibirán el correspondiente aviso.