La integración sensorial es un proceso neurológico que realizamos de forma automática y es el responsable de que el procesamiento de las múltiples señales sensoriales que recibe el cerebro produzcan una descripción funcional de la realidad, que permita optimizar nuestra relación con el entorno.

Sin embargo, la mayoría de los avances que se producen en este campo están relacionados con las disfunciones que puede presentar la integración sensorial y que sabemos afectan al aprendizaje. Esta focalización de la investigación en los aspectos médicos oculta las enormes posibilidades que un mayor conocimiento y dominio de la integración sensorial permitiría en distintos campos de la industria sensorial, y de forma especial en el campo de la alimentación: no es necesario recordar que la primera integración sensorial que los seres humanos realizamos es la olfatogustativa, cuyo resultado es una percepción tan trascendente (biológica y culturalmente) como el sabor.

Dos artículos recientes en Chemical Senses ^1,2 aportan algo de luz sobre este campo, poniendo en evidencia que la falta de bases científicas contrastadas sobre algunos procedimientos usados en la elaboración de tests de producto pueden estar invalidando algunas conclusiones obtenidas de manera sistemática y universal. Se trata, en un caso, de la elaboración de patrones en la masticación que permitan analizar las percepciones gustativa y olfativa, y en el otro de la influencia en la dinámica de la liberación de aromas en el test de bebidas con contenido alcohólico en el supuesto de que se ingiera o no el líquido durante la prueba. En ambos casos, la conclusión de los dos trabajos (no relacionados entre sí) es que desconocemos esencialmente el mecanismo de la integración sensorial lo que impide valorar las discrepancias significativas que se producen al cuestionar los dos procedimientos descritos.

Si la integración sensorial nos asegura la mejor versión que podemos obtener del entorno, la mejor versión de aquello que podemos saborear, paladear y disfrutar está por elaborarse a la espera de que decidamos prestar más atención a ese misterioso invitado que acude a nuestras sesiones de prueba y al que intentamos ignorar cuando nuestras conclusiones no coinciden con las suyas.

Se trata, por supuesto, del sistema sensorial de nuestros clientes, una de cuyas principales habilidades es poner en cuestión la realidad que le ofrecemos.

Notas

¹Leclercq S, Blancher G: «Multimodal Sensory Integration during Sequential Eating-Linking Chewing Activity, Aroma Release, and Aroma Perception over Time». Chemical Senses 2012 (in press). Doi: 10.1093/chemse/bjs047.

² Déléris I, Saint-Eve A, Guo Y, Lieben P, Cypriani M, Jacquet N, Brunerie P, Souchon I: «Impact of swallowing on the dynamics of aroma realease and perception during the consumption of alcoholic beverages».Chemical Senses 2011; 36 (8): 701-12. Doi: 10.1093/chemse/bjs038.