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El proyecto del alfabeto de los sabores
[Alphabet of Flavors Project]

Redacción
Rubes Editorial

El análisis sensorial, aplicado específicamente a la gastronomía, va unido a dos hechos fundamentales: la memoria del mayor número de registros aromáticos posible y la capacidad o habilidad olfativa y gustativa de reconocerlos en un sabor complejo. De esas premisas, surge la necesidad de describir y estandarizar la experiencia, de aproximarse a través de un lenguaje común a «un sabor, una idea». Pero las variables con las que trabajan un cocinero, un enólogo, un perfumista o un aromista son de tal envergadura y número, que no pueden reducirse fácilmente.

Desde la industria alimentaria, se investiga tanto para recuperar sabores perdidos como para ofrecer las herramientas adecuadas al sector. El proyecto de un alfabeto de los sabores va en esa línea. Para Francesc Sosa, gerente de Comercial Sosa, creador e impulsor de este proyecto, «las ideas que recorren la historia, el nacimiento de estas ideas-sabor, son un hito cultural y tecnológico de primer orden y no un fenómeno natural. Relacionar la idea de un sabor con una esencia exige una técnica depurada de extracción de las moléculas aromáticas, sea por un método natural o por síntesis, y requiere también elementos de artesanía y de sabiduría. Un cromatógrafo nos puede aproximar a una estructura molecular determinada, pero sólo un aromista, con su experiencia puede añadir este intangible que distingue un aroma mediocre de uno genial. Una misma planta puede producir aceites esenciales mediocres o geniales, la diferencia está en la cultura».

Recopilar los sabores que conforman nuestro imaginario común no es tarea fácil. Hasta la fecha, el alfabeto de los sabores ideado por Sosa recoge 182 registros aromáticos, agrupados en 18 rangos: dulce, haba del cacao, frutos secos, semillas, especias, hierbas y plantas, verduras, flores, setas y hongos, raíces, árboles y bosque, frutas (el que contiene más registros), lácteos, alcoholes, memoria de la ficción, carnes, del mar y ahumados. (Se pueden consultar los 182 registros aromáticos en Alphabet of flavors.)

Con el objetivo de enriquecer la cultura sensorial, este alfabeto de sabores se suma a los útiles que pueden facilitar el reconocimiento o reencuentro de un alimento en una memoria de sabores análogos con voluntad de ser descritos y expresados. Esta búsqueda de un nuevo lenguaje en gastronomía es un proyecto abierto: la gastronomía moderna comienza a tomar buena nota de aquello que los especialistas en aromas, los enólogos o los elaboradores de perfumes ya tienen estandarizado hace tiempo. Iniciativas como la de Francesc Sosa pueden ser vitales en el establecimiento de una sistemática de los sabores, cada vez más imprescindible en la gastronomía de nuevas tendencias.

Fuente: ACE Revista d’Enologia
Más información en: www.sosa.cat


 

[+INDUSTRIA]
22/01/2009
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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