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INDUSTRIA

Aromas y seguridad
[Flavours and safety]

Francesc Fort y Jaime Árboles
Jaime Árboles AT. Barcelona

Aromas y seguridadEn los últimos años las emociones se han convertido en uno de los principales objetivos de las estrategias de marketing, buscando mensajes sensoriales que estimulen los receptores, los sentidos, capaces de traducirlos y de desencadenarlas. Dentro del grupo de medios y productos que lo consiguen están los de origen químico, entre ellos los aromas y las fragancias.

Si bien el uso de aromas y fragancias es tan antiguo como el hombre, su presencia se ha estandarizado y está presente en prácticamente todas nuestras actividades diarias. Su empleo se ha convertido en algo habitual y demandado por los consumidores. Sus características fisicoquímicas y sensoriales son las que las predisponen a que valoremos su presencia, ya que cuando impactan en los receptores de nuestros sentidos provocan sensaciones que desencadenan emociones placenteras, impulsándonos consciente o inconscientemente a desear que la experiencia se repita, pero su consumo regular implica que estamos en contacto con dichas sustancias más frecuentemente y, por lo tanto, más expuesto a sus efectos.

Socialmente observamos un comportamiento mayoritario de aceptación hacia estos productos, mientras que al mismo tiempo se detecta la aparición de tendencias que los rechazan por su posible efecto sobre la salud y el medio ambiente. Identificar los peligros y evaluar el riesgo de acuerdo con los principios de la legislación europea y del comercio internacional es el método escogido para asegurar un uso racional y seguro de todos estos productos.

En las siguientes líneas describiremos cómo la UE ha abordado el estudio y evaluación de los aromas para alimentación.

Con el objetivo de velar por un nivel elevado de seguridad alimentaria, y todavía con el recuerdo reciente y bien presente de las crisis de las vacas locas y las dioxinas, entre otras, la Comisión Europea publicó en el año 2000, después de someterlo a consulta pública, el Libro Blanco sobre Seguridad alimentaria [COM (1999) 719 final], en el que quedaba definida la estrategia a seguir para alcanzar los objetivos propuestos. En él se definían los elementos esenciales de la política en seguridad alimentaria para el futuro (ahora presente), la necesidad de crear la EFSA y cuáles serían sus funciones, al mismo tiempo que proponía una revisión profunda de los aspectos reglamentarios, recogidos en un Anexo donde se presentaron más de 80 acciones, las cuales con mayor o menor diligencia y eficiencia se han ido desarrollando desde su publicación, aunque algunas ya se habían abordado con anterioridad, como es el caso de los aromas alimentarios en el año 1996, en concreto la evaluación de las sustancias aromatizantes. Fruto de todo este proceso el pasado 31 de diciembre de 2008 se publicó el Reglamento 1331/2008 por el que se establece un procedimiento de autorización común para los aditivos, las enzimas y los aromas alimentarios, y el Reglamento 1334/2008 sobre los aromas y determinados ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes utilizados en los alimentos, donde se establecen las normas que regirán para estos productos y clasifican los aromas en las siguientes categorías:

  • sustancias aromatizantes,
  • preparados aromatizantes,
  • aromas obtenidos mediante procedimientos térmicos,
  • aromas de humo, precursores de aromas, u
  • otros aromas o mezclas de aromas.

El procedimiento de autorización de las sustancias aromatizantes (sustancia química definida que posee propiedades aromatizantes) se realizará mediante su incorporación a una lista comunitaria (Anexo I Reglamento 1334/2008) de cuya actualización se encargará la Comisión Europea tras una evaluación del riesgo realizada por la EFSA, trabajo que se inició en 1996 y está previsto que finalice el 31 de diciembre de 2010. El plan de trabajo diseñado ha seguido un patrón lógico, que en Europa se ha aplicado también a otros tipos de productos, consistente en:

  1. Identificar todas las sustancias aromatizantes que se estaban utilizando (notificadas).
  2. Editar un repertorio de sustancias aromatizantes.
  3. Elaborar un programa para su evaluación.
  4. Establecer una lista definitiva tomando como referencia las evaluaciones.

Además del procedimiento iniciado para las sustancias aromatizantes, mediante el Reglamento 2065/2003, se abordó un proceso similar para los aromas de humo, con una lista de 12 notificaciones aceptadas inicialmente.

Evaluación de las sustancias aromatizantes

El proceso se inició en el año 1996 mediante al Reglamento 2236/96 donde se establecía un procedimiento comunitario para las sustancias aromatizantes utilizadas o destinadas a ser utilizadas en o sobre los productos alimenticios. El resultado del trabajo de identificación y recopilación se tradujo en la Decisión 1999/217/CE, modificada posteriormente por las Decisiones 2000/489/CE y 2002/113/CE, en las que se publicó el denominado repertorio que incluía unas 2800 sustancias notificadas, editado de acuerdo con los criterios definidos en el Reglamento 1565/2000, entre otros:

  • Identificadas con el número FLAVIS (base de datos europea, que reúne información para la evaluación científica de las sustancias aromatizantes) y los nº CAS, nº EINECS, nº CoE y nº JECFA cuando se disponía de ellos.
  • Distribución en grupos de compuestos estructuralmente relacionados de los que se espera tengan en común cierto comportamiento metabólico y biológico (Anexo I del Reglamento 1565/2000 se han descrito 34 grupos).

La evaluación de la seguridad de las sustancias aromatizantes ya se había iniciado hacía unas décadas por el SCF (Scientific Comité on Food), el CoE (Committee of Experts on Flavouring Substances of the Council of Europe-CEFS) y el JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives), así como por Panel de Expertos de FEMA (Flavor and Extract Manufacturers Association) en un plan de trabajo cuyo objetivo era determinar el estatus GRAS de estas sustancias. Los procedimientos de evaluación de JECFA y de FEMA son similares, siendo ambos reconocidos y aceptados en numerosos países. No tenía sentido abordar este ingente proyecto sin tomar en consideración la experiencia y la información generada por estos grupos de trabajo, por ello se determinó que se tendrían en cuenta los trabajos ya realizados, en especial los realizados por el SCF y el JECFA.

El método escogido para realizar la evaluación fue el adoptado por el JECFA,1 en el que además de las especificaciones químicas se integran datos sobre:

  • Consumo (exposición).
  • Relación estructura-actividad.
  • Metabolismo de las sustancias.
  • Toxicología consistente con los principios definidos por el JECFA.

Mediante los alimentos, estamos expuestos a un número muy elevado de sustancias químicas de origen natural y sintético que se ingieren en muy pequeñas cantidades; conocer su ingesta lo más fiablemente posible es esencial para poder evaluar correctamente su riesgo vinculado. En el caso de las sustancias aromatizantes, que por su carácter organolépticamente autolimitante se adicionan al alimento en dosis muy pequeñas, ocurre exactamente igual. Por ello es necesario conocer bien cuál es su consumo real. La estimación de la ingesta de sustancias aromatizantes se ha basado en metodologías que han ido evolucionando en los últimos años.

De un cálculo inicial de la ingesta (μg/persona/día) realizado por JECFA, basado en el método denominado MSDI (Maximised Survey-derived Daily Intake), que utiliza la información de la industria sobre la producción total anual destinada a aplicaciones alimentarias, asumiendo que el dato es un 60-80% de la total, el consumo medio de alimentos y que éstos son consumidos por un 10% de la población, se ha pasado a utilizar el método denominado SPET (Single Portion Exposure Technique) que se basa en las dosis recomendadas de usos para diferentes categorías de alimentos.

El SCF utilizó desde sus inicios el método TAMDI/mTAMDI (Theoretical Added Maximum Daily Intake y el método modificado). Este método asume un consumo diario fijo de 8 categorías de alimentos. Actualmente estos tres métodos son utilizados por el JECFA y la EFSA en la evaluación de sustancias aromatizantes.

El consumo de las sustancias aromatizantes es bajo y mientras que pocas sustancias presentan riesgos toxicológicos (ya no se incluyeron o se han eliminado del repertorio: safrol, cumarina, …) la gran mayoría se metabolizan rápidamente en productos inocuos. Por estas razones, la evaluación del riesgo se ha basado en la relación entre estructura-actividad y consumo. El método que relaciona estos dos conceptos es el denominado TTC (Threshold of Toxicological Concern).

El método consiste en clasificar las sustancias en tres clases (tabla 1) de acuerdo con la peligrosidad vinculada a su estructura química y determinar el nivel de ingesta segura por debajo del cual no se considera que presente un riesgo para la salud. Así, pues, siempre que no se trate de sustancias con un peligro específico, todas aquellas que su consumo esté por debajo de dicho nivel se pueden considerar sustancias de las que no se esperan problemas de seguridad.

Clases
Umbrales de exposición
Comentarios
μg/persona/día
μg/kg pc/día
(pc: 60 kg)
I
1800
30
Estructuras simples que se metabolizan de manera eficiente en productos inocuos.
Bajo nivel de toxicidad oral esperado

II

540

9

Estructuras intermedias menos inocuas que las de la clase I, pero no hay indicaciones de potencial tóxico

III

90

1,5

Estructuras complejas. Metabolismo activo sugerente de la posible toxicidad

Tabla 1. Clases TTC

Estudios realizados con 57 sustancias aromatizantes seleccionadas para abarcar todos los escenarios posibles en relación con la clase TTC (tabla 1) y con el nivel de ingesta calculado siguiendo los métodos MSDI y SPET, muestran que el segundo tiende a dar resultados superiores de ingesta, es por ello que también se recomienda su aplicación.2

En el caso de que el consumo de una sustancia esté por encima del umbral seguro de exposición deberá someterse a una evaluación más exhaustiva siguiendo el árbol de decisiones propuesto por el JECFA.

Bibliografía

1. European Commission: Draft Opinion on Use of the Threshold of Toxicological Concern (TTC) Approach for the Safety Assessment of Chemical Substances, 2008.

2. FAO/WHO-JECFA: «Safety evaluations of groups of related flavouring agents». En: Safety evaluation of certain food additives. WHO Food Additives Series: 60. IPCS, 2009.

Más información en Internet:

JEFCA: http://www.who.int/ipcs/publications/jecfa/en/index.html (25-05-209)
EFSA:
http://www.efsa.europa.eu/EFSA/efsa_locale-1178620753812_1211902205855.htm (25-05-2009)
DG Salud y Consumidores, UE: http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/flavouring/index_en.htm (25-05-2009)
Base de datos sobre sustancias aromatizantes, UE: http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/flavouring/database/dsp_search.cfm (25-05-2008)

 

[+INDUSTRIA]
25/06/2009
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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