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Un potenciador del sabor casi universal
La industria alimentaria utiliza ampliamente los potenciadores del sabor para realzar el gusto de los alimentos. Sin embargo, uno de los problemas que presentan estas sustancias es que usadas en excesiva cantidad aportan al alimento su propio sabor, una cualidad que no siempre es deseable.

Ahora, Thomas Hofmann y su equipo, de la Universidad de Munster, Alemania, han identificado una nueva sustancia, la alapiridina (N-(1-carboxi-etil)-6-hidroximetil-piridinio-3-ol), completamente insípida y que además, puede realzar a la vez tres sabores, dulce, salado y umami –una característica que no comparte con ninguna otra sustancia de su misma categoría.

El estudio de Hofmann se basó en preguntar a un grupo de catadores las sensaciones experimentadas al añadir a líquidos dulces, salados, umami y mezclas de los tres la nueva sustancia. En todos los casos, los catadores detectaron sabores más intensos. En cambio, no apreciaron ninguna modificación cuando la alapiridina se añadía a líquidos ácidos o amargos.

Los investigadores no saben todavía como actúa este potenciador del sabor, aunque sí tienen una idea de porqué la alapiridina es capaz de potenciar tres sabores a la vez. La clave se encuentra probablemente en los receptores del sabor, situados en la lengua. Los receptores para los sabores dulce y umami, por ejemplo, tienen una estructura química parecida.

De demostrarse la inocuidad de esta nueva sustancia, la industria alimentaria dispondría de un nuevo aliado para producir alimentos dietéticos con bajo contenido en azúcar, sal o glutamato monosódico (el responsable del sabor umami).

El saludable perfume de las jirafas
Quien haya estado alguna vez en contacto con una jirafa (Giraffa camelopardalis) recordará con toda seguridad su olor, una fuerte esencia que puede identificarse a muchos metros de distancia.

William Wodd, un biólogo de la Universidad del Estado de Humboldt, en California, se planteó la posibilidad de identificar las sustancias responsables de un olor tan característico y al finalizar su investigación no sólo había encontrado los compuestos, había descubierto además que su presencia en el pelo de las jirafas no era fruto del azar sino de la más meditada evolución.

Wood partió de extractos del pelo de jirafas macho y hembra y los analizó mediante espectrometría de masas y cromatografía de gases. Como resultado se obtuvieron 11 compuestos, entre los que el indol y el 3-metilindol eran los más abundantes. También se identificaron octano, benzaldehído, heptanal, octanal, nonanal, p-cresol, ácido tetradecanoico, ácido hexadecanoico y 3,5-androstadieno-17-ol, gran parte de ellos de conocidas propiedades antifúngicas, antimicrobianas o antiparasitarias. El p-cresol, por ejemplo, y en la cantidad en la que se encuentra en el pelo de las jirafas, puede actuar como repelente de garrapatas. Algunos de ellos además, pueden inhibir el crecimiento de microorganismos que afectan comúnmente a los humanos, como el hongo que causa el pie de atleta o bacterias como Streptococcus mutans o Propionibacterium acnes; pero quienes estén pensando en patentar nuevos antibacterianos pueden irse olvidando. Como advierte el mismo Wood, que ya ha patentado otros productos antimicrobianos procedentes de animales, “nadie soportaría el hedor de quienes los usaran”.

En la sabana, en cambio, la percepción cambia por completo y, como todo buen perfume, la esencia de jirafa parece poseer una importante función sexual. En el análisis se encontró que la cantidad de compuestos odorantes en los machos era mucho mayor que en las hembras, algo que indicaría a los codiciadas jirafas el buen estado de salud de sus apuestos pretendientes.



[22/07/03]


 

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