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Nombrar con «el cerebro» para percibir lo «goloso»
[Naming with the brain to perceive the «gluttonous»]

Emili González-Pérez
Rubes Editorial
biomed@rubes.es

Tras la presentación, el pasado julio, del libro de André Holley, El cerebro goloso (Rubes Editorial, 2006), el 7 de febrero se organizó un coloquio enmarcado en los «Días de Ciencia» de la FNAC L’Illa de Barcelona. Tras los primeros meses de andadura de la obra del investigador y divulgador francés, sus lectores pudieron conversar sobre los contenidos tratados por Holley en el libro y sobre cómo nuestro cerebro es capaz de transmutar simple información bioquímica y fisiológica en chispazos de placer.

El director de Rubes Editorial, Jaume Estruch, insistió al principio del acto, en la capacidad del libro de sorprendernos y de que ese concepto de sorpresa es primordial en la gestión del placer a través de los sentidos.

El primero de los invitados, Josep Sucarrats, periodista gastronómico y director de la revista Descobrir Cuina, mostró su favorable impresión al leer el libro y descubrir cómo el neurobiólogo francés y fundador del Centro Europeo de Ciencias del Gusto de Lyon, era capaz de explicarle todo aquel proceso que viven en la redacción, al editar al mediodía una receta gastronómica frente a una fotografía de un plato humeante.

Como comentó Sucarrats, Holley y su «cerebro goloso» nos detallan el mecanismo por el cual la necesidad fisiológica básica se transforma en placer. Este es el camino que están explorando los grandes chefs: el regreso a los sabores tradicionales, a las técnicas más adecuadas para la conservación de texturas, sabores y colores, y el rechazo de los engaños de la industria alimentaria y de los desequilibrios de las dietas que sólo «entran por la vista».

A continuación tomó la palabra Josep de Haro, médico otorrinolaringólogo del Hospital Municipal de Badalona y especialista en alteraciones relacionadas con el oído y el olfato. De Haro centró su intervención en todo aquello que nos descubre Holley: el camino que sigue lo que ingerimos hasta que la señal nerviosa llega al cerebro para conferir deleite, la inexperiencia de las nuevas generaciones para las «percepciones originales», las diferencias por edad en las preferencias gastronómicas, etc.

Según la opinión del Dr. De Haro, Holley desglosa cada una de las fases del proceso alimentario y nos explica porqué funciona de esa manera y en esas circunstancias. Según sus propias palabras «al fin podemos descubrir toda la complejidad sensorial que se esconde tras un mordisco».

En el coloquio posterior salieron a relucir temas tratados en el libro y que son actualidad en el debate sobre la alimentación. El público asistente mostró un gran interés por clarificar la situación de deterioro que vivía el sentido del gusto, la indiferencia que en ocasiones muestra la industria alimentaria hacia la salud, la curiosa y estrecha relación entre sobrepeso y pobreza, el papel del cerebro en los trastornos de la alimentación, las responsabilidades de la educación,...

El debate acabó con una reflexión unánime alrededor de un elemento importante en la valoración del placer en gastronomía: el lenguaje. Según los especialistas, es necesario investigar y ahondar en las «etiquetas» que requiere cada categoría y variante sensorial, puesto que sólo somos capaces de percibir aquello que somos capaces de pronunciar.

 

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19/02/2007
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