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Nanotubos que miden el grado de picante
[Nanotubes measure hotness]

Redacción
Rubes Editorial

Richard Compton y su equipo de la Oxford University han desarrollado una técnica altamente sensible para medir los niveles de capsaicinoides, las sustancias responsables del sabor picante de muestras de salsas de chile. El trabajo aparece publicado en la revista The Analyst.

Actualmente, la industria alimentaria suele utilizar como procedimiento el uso de paneles de catadores que, en ciertos casos, pueden resultar altamente subjetivos. El nuevo método determina sin ambigüedades la cantidad precisa de capsaicinoides, siendo a la vez mucho más rápida y barata que el uso de paneles, además de adecuarse mejor a ciertos estándares alimentarios, ya que los tests pueden incorporarse fácilmente a la cadena de producción.

El hasta ahora bien establecido método Scoville –el más utilizado por la industria– implica la dilución de una muestra hasta que cinco catadores bien formados no sean capaces de detectar el picante del chile. El número de diluciones se conoce como tasa Scoville; así, la salsa Jalapeño medianamente picante oscila entre 2500 y 8000, mientras que el chile más picante del mundo, el Naga Jolokia, llega a una tasa de 1 000 000. Otra metodología alternativa requiere técnicas de cromatografía líquida de alta resolución con equipamientos caros y complejos para analizar los capsaicinoides.

En el método Compton, los capsaicinoides son adsorbidos por electrodos multicapa de nanotubos de carbono. El equipo mide los cambios de corriente a medida que los capsaicinoides se oxidan mediante reacción electroquímica, y esa medida puede ser traducida a unidades Scoville. La técnica recibe el nombre de voltametría adsorbente directa y requiere una tecnología relativamente simple. «Se trata de una fantástica técnica de detección por su relativa simplicidad –integra, de entre todos los generadores de calor, únicamente aquellos derivados de capsaicinoides que tienen esencialmente la misma respuesta electroquímica como componente picante», comenta Compton.

Fuente: Oxford University

 

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30/07/2008
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