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El sincrotrón al servicio de los «muy chocolateros»
El chocolate fundiéndose en la boca es un placer sensorial al que la mayoría de los humanos no podemos sustraernos. Cuando los amantes del chocolate visualizamos mentalmente este sublime producto, pensamos en un chocolate de brillo aterciopelado, suave, cálido. Raramente lo imaginamos con aquella capa fina blanquecina que recubre en ocasiones la pieza de chocolate cuando éste está mal cristalizado o no se almacena en condiciones adecuadas, y que le confiere un aspecto defectuoso.

Un grupo de investigadores de la Universidad de Amsterdam, liderado por René Peschar, ha estudiado la estructura del chocolate mediante el sincrotrón en las instalaciones del ESRF situadas en Grenoble. Esta potente técnica, que utiliza haces de rayos X un billón de veces más brillantes que los producidos por las máquinas de uso hospitalario, permite «ver» estructuras atómicas como si de un «supermicroscopio» se tratara.

Los resultados que estos investigadores de los Países Bajos han obtenido en el ESRF muestran aspectos estructurales de los componentes de la manteca de cacao que son de gran importancia para los productores de chocolate. Han identificado la estructura cristalina de uno de los tres principales triglicéridos de la manteca de cacao, que llega a representar un 25% de ésta. Es la forma cristalina de la manteca de cacao, de gran capacidad para cristalizar, la que determina las propiedades físicas del chocolate. Si este paso clave en el proceso no se realiza adecuadamente, se forma una pelusa blanca en la superficie que lo hace bastante menos atractivo para su consumo.

Pero conocer la estructura de uno de los principales componentes de la manteca puede generar nuevas vías para evitar la formación de esta pelusa no deseada, mediante procesos más simples que los utilizados hasta el momento por los fabricantes de chocolate, y que consisten en calentar y enfriar repetidamente el chocolate a una determinada temperatura para conseguir que cristalice de la forma correcta.

Al menos, eso es lo que ha pensado la empresa holandesa Duyvis de maquinaria para el sector alimentario, situada en el centro de una zona denominada Zaanstreek que alberga diversas empresas alimentarias y que procesa más del 20 % del haba de cacao que se produce en el mundo. Esta empresa, especializada en el desarrollo de maquinaria específica para satisfacer las necesidades de este sector, ha patentado un proceso de fabricación de chocolate que tiene en cuenta los resultados de Peschar y sus colaboradores.

Más información: http://www.esrf.fr/NewsAndEvents/PressReleases/chocolate/


[16/11/04]


 

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