Núria Gibert

El pasado 4 de julio fue presentada la edición española de Le cerveau gourmand (París, Odile Jacob, 2005), en un acto celebrado en el Museu de la Xocolata, en Barcelona, que contó con la presencia del autor, André Holley. Este investigador riguroso y divulgador apasionado está considerado una de las máximas autoridades europeas en el estudio de los sentidos del gusto y el olfato.

El editor Jaume Estruch, director de Rubes Editorial, afirmó en la presentación que «la obra nos adentra en nuestras verdaderas necesidades en alimentación», permitiéndonos conocer «cómo el cerebro, inquieto y goloso, gestiona la información de los sentidos para transformarla en deseo y placer».

El cerebro goloso es, pues, un viaje de reencuentro con nuestro sentido del gusto de la mano de este profesor de neurociencias que ha ejercido en la Universidad Claude-Bernard de Lyon y es fundador del Centro Europeo de Ciencias del Gusto, en la Universidad de Lyon, Francia.

Por su parte, Paco Gil, director del Museu de la Xocolota, comentó que había sido un placer poder ser los anfitriones de Holley y su «cerebro goloso», puesto que «en el debate sobre qué es comer y cómo comer bien, es fundamental el ejercicio de estimular nuestros sentidos». Y, afirmó, «la pastelería tiene mucho que aportar». Recordemos que las instalaciones de este museo barcelonés, en el antiguo Convento de San Agustín, del Borne, son compartidas con la Escuela de Pastelería del Gremio de Pastelería de Barcelona y Provincia.

En la presentación del libro también intervino Josep de Haro, médico otorrinolaringólogo del Hospital Municipal de Badalona, especialista en tratar alteraciones sensoriales relacionadas con el oído y el olfato. Para De Haro, acostumbrado a estudiar pacientes que aprenden a disfrutar a pesar de sufrir trastornos de los sentidos, afortunadamente «la sociedad ha evolucionado lo bastante como para reconocer y tratar alteraciones sensoriales con toda normalidad» y «este libro para regalar», continuó, «es una buena guía para lograrlo».

Tanto el Dr. De Haro como Holley coincidieron en señalar que el chocolate es un alimento que reúne junto con lo dulce todas las características que logran crear placer. Josep de Haro llegó a confesar que «en su consulta receta chocolate a los pacientes». Por su parte, Holley matizó que en los últimos estudios sobre las propiedades que hacen del chocolate un alimento deseado, las fuertes cualidades sensoriales del mismo –que afectan especialmente a las mujeres– pesan más que las posibles propiedades farmacológicas atribuidas al cacao.

En su intervención, André Holley expuso las ideas básicas que el lector puede encontrar en El cerebro goloso; en el recorrido de qué percibimos cuando comemos, las sensaciones de la realidad son artísticas y científicas. También Estruch apuntó que «aun siendo la cocina un ejercicio de estética más que de ciencia... nuestros sentidos consiguen creaciones artísticas gracias al funcionamiento científico de nuestro cuerpo». Para Holley, «el placer sensorial tiene la capacidad –y es un elemento esencial para ello– de regular nuestra ingesta (...) El problema es que, desde hace unas décadas, este maravilloso mecanismo se ha desregulado y está creando unos trastornos sociales (obesidad) muy graves». Además, este cambio de hábitos ha supuesto también una gran disponibilidad de comida, rica en calorías, que en realidad nuestro cuerpo no necesita. Estamos en una especie de edad de la «alimentación pletórica».

El cerebro goloso advierte sobre el deterioro del sentido del gusto y que, en consecuencia, el placer que de él obtenemos se debilita. Los alimentos actuales, concebidos por una industria que muestra una total indiferencia hacia nuestra salud, violentan la sabiduría del cuerpo, seducido por los excesos de azúcar y grasas. El sobrepeso gana. Comer bien y obtener placer en ello no es tan sencillo como podríamos pensar. Y la acumulación, a menudo contradictoria, de recomendaciones dietéticas viene a complicar aún más el juego.