Percepnet & Freixenet
portada | percepciones | ciencia | tecnología | industria | noticias | directorio | buscar | suscripción

THE NEWS SECTION OF PERCEPNET PROVIDES UP-TO-DATE INFORMATION THAT SENSORY SCIENCE EXPERTS MAY NEED.
MEMBERS CAN ADDRESS THEIR NEWS TO THE SENSORY COMMUNITY

La genética de la palatabilidad canina podría ayudar a elaborar dietas saludables
[Palatability genetics in dogs can help designing healthier diets]

Paulina Contardo

Saborear un alimento cuando tenemos hambre nos parece un acto casi reflejo, involuntario y no condicionado. Sin embargo, no es así: depende de varios factores relacionados con la percepción sensorial y no con el valor nutricional del alimento. La presentación visual, el aroma y la textura son fundamentales en el momento de elegir la comida, ya que son variables que predisponen nuestro «paladar» a la ingesta de un producto. Es lo que llamamos palatabilidad .

La palatabilidad tiene una apreciación psicológica en función de los hábitos y experiencias, lo que resulta fácil de comprobar al observar una manzana sana y otra en mal estado (Fig. 1). Tan sólo con mirar esas imágenes sabemos que probablemente nadie elegiría la manzana de la izquierda por su mal aspecto.

Figura 1

La razón inherente a esta elección es que el sabor de un alimento está condicionado por la percepción del sentido del gusto, pero también por la percepción de otros sentidos como la vista (color y forma del alimento); el olfato (el aroma de un vino es su característica sensorial principal) y el tacto. Hasta ahora se han definido cinco sabores básicos detectados por el paladar humano: salado, dulce, amargo, ácido y umami (muy relacionado con las cocinas asiáticas). Sin embargo, la percepción de las posibles combinaciones entre ellos es casi infinita. Esa expectativa nos produce placer, generalmente más que la propia ingestión. La palatabilidad, por tanto, influye en el consumo de alimentos y puede contribuir a incrementar su consumo al margen de cualquier necesidad biológica y energética.

Pero los seres humanos no son los únicos que disfrutan con los alimentos. Mucho se ha investigado sobre la palatabilidad en los animales, habiéndose observado en ellos algunos criterios de selección, al igual que en el ser humano, basados en el olfato, la textura y el gusto, entre otros.

La palatabilidad canina como modelo

Antes de saborear su comida, el perro evalúa en primer lugar su olor, a continuación su temperatura y su facilidad de prensión y, finalmente, su sabor. El olfato es el sentido más desarrollado en los canes, por ejemplo un pastor alemán, posee alrededor de 200 millones de receptores olfativos, mientras que el hombre tan sólo posee unos 15 millones. Por lo tanto, cuanto más aroma se desprenda de un alimento, más atractivo será para un perro.

La industria de alimentos para mascotas está observando, además, el comportamiento genético del perro respecto del sabor de los alimentos con vistas a la producción de nuevos productos, lo que ha motivado diversos trabajos de investigación. Keith E. Murphy, profesor de genética de la universidad de Texas ha elaborado un estudio que analiza la mejora en la salud y la calidad de vida del perro a través del conocimiento, cada vez más avanzado, de su genética. Según estas recientes investigaciones, el perro goza con el perfil olfativo del alimento y responde a dietas particulares que activan determinados genes.

Según Murphy, gracias al estudio del genoma del perro se está empezando a entender comportamientos complejos en los que el olfato y el gusto están involucrados. Ello permite el avance sobre la investigación de las denominadas dietas-genotípicas adaptadas al perfil genético del individuo y que pueden disminuir la incidencia de determinadas enfermedades. La utilidad de estas dietas radica en que se fundamentan en el conocimiento previo de qué componentes de la alimentación estimulan o inhiben genes particulares en los animales, haciendo posible realizar prescripciones médicas personalizadas. Una línea de investigación que permitirá, en un futuro, aplicarse también a enfermedades humanas.

Más información:
Tsai, K.L.; Clark, L.A. y Murphy, K.E.: «Understanding hereditary diseases using the dog and human as companion model systems», Mamm Genome 2007; 18 (6-7): 444-451.

 

[+NOTICIAS]
24/10/2007
[POST-A-NEWS]
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Arriba
portada | percepciones | ciencia | tecnología | industria | noticias | directorio | buscar | suscripción
©Rubes Editorial
[Créditos]