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Mesa redonda sobre corcho y sensorialidad
[Round table on cork and sensory]

Juan Cacho Palomar
Departamento de Química Analítica. Grupo de Cromatografía. Laboratorio de Aroma y Enología. Facultad de Ciencias. Universidad de Zaragoza

El pasado 29 de noviembre se celebró en el Institut Català del Suro, en Palafrugell, una mesa redonda organizada por la Asociación de Empresarios Corcheros de Cataluña (AECORK) y el citado Institut, sobre ciertos aspectos sensoriales relativos al corcho. El acto se organizó en el marco de una acción formativa dentro del proyecto de investigación «Determinación de técnicas industrialmente viables en prevención y minimización de microorganismos y compuestos químicos responsables de desviaciones sensoriales en tapones de corcho». Este proyecto lo desarrollan conjuntamente empresas integradas en AECORK y uno de sus objetivos es que sus técnicos puedan profundizar en el conocimiento de los temas que se están investigando, para lo cual se organizan seminarios y jornadas como la que nos ocupa.

La ejecución del proyecto la llevan a cabo tres grupos de trabajo que responden a las denominaciones de Prevención, Reducción y Análisis sensorial. El primero estudia los sistemas de prevención del crecimiento microbiano y la contaminación por compuestos químicos susceptibles de provocar alteraciones sensoriales, especialmente el 2,4,6-tricloroanisol (TCA). El segundo se dedica a estudiar los sistemas de reducción del TCA de muestras de corcho contaminadas y el tercero a la formación de paneles de análisis sensorial de tapones de corcho y a la evaluación de las muestras generadas por los otros dos grupos de trabajo.

Expertos de los tres grupos de trabajo
Expertos de los tres grupos de trabajo

Para participar en la citada mesa redonda se invitó a tres expertos, el Sr. Luis Guerrero, la Dra. Concha García y el Dr. Juan Cacho. Sus intervenciones, en el orden citado, consistieron en una presentación de unos 30 minutos cada uno sobre los temas de trabajo de los grupos.

El Sr. Guerrero hizo una exposición sobre lo que significa hoy en día el análisis sensorial, como debe seleccionarse el personal que va a formar parte del panel y como se le educa para obtener resultados reproducibles y para que el panel pueda homologarse. En su intervención dejó bien claro que la educación y formación de los panelistas debe ser continua y que el responsable del panel debe someter a sus miembros a controles que permitan detectar desviaciones en la apreciación de alguno de sus miembros para corregirlas de inmediato.

La Dra. Concha García hizo una exposición de las moléculas que podían originar desviaciones sensoriales en los tapones de corcho, sus orígenes y rutas de formación, así como las fuentes de contaminación más comunes. A partir de estos supuestos incidió en como las acciones preventivas pueden eliminar, o al menos disminuir, la incidencia de la contaminación en el proceso productivo. Seguidamente trató de las diferentes metodologías para el análisis instrumental de los TCA que permiten el control de la calidad del corcho.

La intervención del Dr. Juan Cacho estuvo enfocada en una primera parte hacia lo que suponía económica y sensorialmente la contaminación del vino por migración de compuestos químicos existentes en los tapones. Explicó cómo determinadas moléculas pueden arruinar el aroma de un vino sin que se perciba claramente la existencia de las mismas y que con frecuencia se responsabiliza del denominado «gusto a tapón» a la presencia de TCA cuando, en realidad, se debe a la presencia de otras moléculas muy diferentes. Trató también de la evaluación química y sensorial del perfil aromático de diferentes tapones de corcho y sintéticos, y terminó su intervención mostrando los resultados del efecto de diferentes procesos tecnológicos en el perfil aromático de los corchos.

Debate durante la mesa redonda
Debate durante la mesa redonda

Tras las intervenciones de los ponentes comenzó una animada mesa redonda en la que se puso de manifiesto el interés despertado por las intervenciones y la preocupación existente en el sector por los problemas asociados a los tapones de corcho. Terminada la mesa redonda y ya únicamente con los participantes del Proyecto se hizo una exposición de los resultados preliminares del mismo.

 

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19/12/2006
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