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Se han cumplido 100 años de la reacción de Maillard

Redacción
Percepnet

Louis Camilla Maillard descubrió la reducción o pérdida de electrones que pasan a aminoácidos en el azúcar de forma casual (mientras intentaba sintetizar péptidos químicamente). De esta forma, dio con el mecanismo por el que los alimentos saben mejor cuándo están cocinados: se trata de una reacción en cadena en la que los propios productos generados realimentan el proceso.

Sin embargo, Maillard también descubrió que esta reacción se da de forma natural en los seres vivos y se asocia a enfermedades como la diabetes, las cataratas, la arteriosclerosis, inflamaciones intestinales, el alzéhimer, el parkinson y varios tipos de demencia. Además, hace una década, investigadores suecos descubrieron su implicación en la aparición de compuestos carcinógenos en los alimentos demasiado procesados.

Como otros grandes descubrimientos, a la reacción de Maillard no se le dio la importancia que le correspondía hasta que militares estadounidenses la redescubrieron durante la Segunda Guerra Mundial.

 

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10/04/13
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