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Percepción del sabor dulce y grupos étnicos
[Perception of sweetness and ethnic groups]

Núria Gibert
Rubes Editorial

Percibir un gusto específico depende de determinadas proteínas, capaces de unirse a las moléculas de dicho gusto y sentir lo que estamos saboreando. Cuando esta unión se produce, se genera una señal química a la neurona que activa el proceso sensorial del cerebro para generar el gusto.

Hace años que en Percepnet nos hicimos eco de una investigación realizada en el prestigioso Monell Chemical Sense Center de Filadelfia, en la que Joseph G. Brand y su equipo demostraban por qué los gatos no percibían el sabor dulce: una deleción en el gen Tas1r2 que codifica para el receptor del sabor dulce T1R2 es la responsable de la incapacidad para percibir los azúcares (la deleción hallada por los científicos del Instituto Monell se halla en el tercer exón, convirtiendo Tas1r2 en un pseudogén que no es expresado por la célula).

A lo que parecía una alteración del sistema doble de los receptores químicos de Felis silvestris catus –se comprobó, en su DNA, que sí contenía los dos genes correspondientes a la producción de moléculas sensibles al azúcar, el Tas1r2 no estaba activado–, se suma ahora otra investigación que postula que las diferencias existentes en la percepción del dulzor entre poblaciones podrían basarse en cambios evolutivos.

Hacia un mapa evolutivo de perfiles gustativos... dulces

Así, una investigación reciente llevada a cabo por tres grupos,* dirigidos por Dennis Drayna, genetista del National Institute on Deafness and Other Communication Disorders (Instituto Nacional de Sordera y Otros Trastornos de la Comunicación), en Bethesda, Maryland, ha descubierto que una variación en un gen podría afectar a la percepción del sabor dulce entre diferentes grupos étnicos, lo que plantearía la posibilidad de crear perfiles de sabor de alimentos a partir de la evolución.**

En un ensayo realizado en 144 voluntarios (92 europeos, 37 asiáticos y 15 africanos), con nueve soluciones que contenían cantidades variables de azúcar de mesa (sacarosa) –de 0 a 4%, en el que 4% es intensamente dulce–, los investigadores calcularon puntuaciones de sensibilidad a la sacarosa por persona, que arrojaron diferencias remarcables en los resultados. Voluntarios europeos, japonenes, palestinos y chinos, por este orden, junto con otras poblaciones de Oriente Medio y Asia, mostraron las puntuaciones más altas de sensibilidad al azúcar alimentario, mientras que las más bajas provinieron de grupos étnicos de África.

Así, los datos de este análisis muestran, por ejemplo, que las poblaciones que habitan en latitudes septentrionales tienen una percepción mayor del sabor dulce que las de latitudes tropicales. Una explicación de la variación observada en la sensibilidad se podría deber a una escasez de frutas dulces y hortalizas al alejarnos del ecuador, lo que puede haber favorecido el aumento de la sensibilidad al azúcar para ayudar a encontrar la energía de hidratos de carbono ricos en plantas de alimentos locales.

Los más golosos parecen ser los europeos, mientras que la menor sensibilidad a las variaciones de dulzor se da entre los africanos. El estudio no ha podido estimar cuándo evolucionaron las trazas de la sensibilidad al dulce, pero sugiere que, si las personas pueden ser más sensibles al gusto de los glúcidos, su intestino también podría ser más sensible a los hidratos de carbono. Las diferencias existentes se basarían en cambios evolutivos y sobre la hipótesis de que la capacidad para saborear azúcares de bajas concentraciones fue unos de los factores cruciales para la supervivencia del hombre en regiones frías.

La percepción humana del sabor dulce está mediada por los receptores acoplados a la proteína G heterodimérica, junto con receptores codificados por los genes Tas1r2 y Tas1r3. Se ha caracterizado su variación genética, pero las consecuencias funcionales de la variación de la percepción dulce son desconocidas. Esta investigación ha abierto otras puertas: las diferencias heredadas de la transcripción de Tas1r3 deberán tenerse en cuenta para conocer y seguir estudiando las diferencias en la percepción del sabor dulce en el mundo.

Notas

* En la investigación han participado, además del mencionado National Institute on Deafness and Other Communication Disorders, de National Institutes of Health; la Givaudan Flavors Corporation y la University of Virginia.

** Alexey A. Fushan, Christopher T. Simons, Jay P. Slack, Ani Manichaikul, Dennis Drayna: «Allelic Polymorphism within the TAS1R3 Promoter Is Associated with Human Taste Sensitivity to Sucrose». Current Biology 25 June 2009 (doi: 10.1016/j.cub.2009.06.015).

 

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30/07/2009
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