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Diálogos y sensorialidad: encuentro en San Sebastián
[Dialogues and sensoriality: meeting in San Sebastian]

Redacción
Rubes Editorial

Sensaciones y sentidos. Placer y experiencia. Moléculas y eurocentrismo. Genes conservadores y abuelas con móvil... Los cocineros han escuchado, compartido e intercambiado sensaciones y conocimientos sobre qué es lo que ocurre en las cocinas, en sus cocinas.

Diálogos es, hoy por hoy, el ejemplo más novedoso de cómo un congreso de cocina puede aportar biotecnología, neurofisiología, ciencia sensorial, medicina... a la gastronomía. Los hacedores de sorpresas han estudiado y analizado artificios y tecnología para seguir ofreciendo sus mejores creaciones, arte de los sentidos en nuestras mesas.

El interés y expectación creados no han defraudado: estaban los que son y son los que estaban. Acudieron a la cita Carme Ruscalleda, Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Karlos Arguiñano, Michel Gras, Pascal Barbot, Willie Dufresne, Mario Sandoval, Quique Dacosta y otros muchos de los chefs reconocidos por su innovación en los fogones. Transversalidad e interacción marcan a la cocina como disciplina, apunta Ferran Adrià: «Sabemos de todo y no somos especialistas en nada por eso queremos contar con la colaboración de otros mundos»

Así, filósofos y sociólogos han puesto ideas y reflexión sobre la mesa de un debate en el que los científicos, auténticos corredores de fondo, pasan (comparten) el testigo de sus preocupaciones: no es banal estudiar el crujido de una patata frita, apuntó Charles Spence. Para el responsable del Crossmodal Research Laboratory, de la Oxford University, puede ser determinante en la percepción del gusto y, por tanto, en la elección final del consumidor. El sabor es multidimensional y multisensorial, por lo que la psicología de la percepción de aromas y el aprendizaje de las preferencias del aroma y los alimentos se investigan desde hace años, algo que Anthony Blake conoce bien. Davide Cassi, físico cuyos estudios sobre propiedades de sistemas complejos se aplican a la gastronomía, sabe bien que la «situación gastronómica personal» es la que genera emociones. Para el médico Josep de Haro, «todos los sentidos tocan y si trabajas el tacto los trabajas todos».

La idea de conseguir mayor placer en el acto de comer persigue a algunas mentes, como la de Harold McGee, quien sostiene que numerosos factores pueden complicar la percepción gastronómica. De todos depende detectarlos y trabajarlos, y en ello estamos. Diálogos de cocina ha sido un gran paso en este camino; de nosotros depende que la zancada llegue más lejos. De momento, tenemos la satisfacción de haber encajado todas las piezas.

 

 

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31/03/2009
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