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Mycetocola reblochoni est arrivé!
[Mycetocola reblochoni est arrivé!]

Redacción
Rubes Editorial

El período de degustación óptimo del queso francés de reblochón, elaborado a base de leche de vaca de razas abundancia, tarine y montbéliarde, se extiende de mayo a septiembre tras una maduración de 6 a 8 semanas. Su característico gusto de avellana con permanencia en boca, que tanto placer puede causar a los amantes de los quesos franceses con AOC, ha sido motivo de un ensayo microbiológico con resultados sorprendentes.

Un estudio dirigido por Michael Goodfellow, de la Universidad de Newcastle, que ha contado con la participación de otros equipos de investigación, como el Laboratorio de Microbiología de la Universidad de Gante, en Bélgica, el Instituto Técnico Francés de los Quesos, y el Banco Alemán de Microorganismos y Cultivos Celulares de Alemania, ha descubierto un nuevo microorganismo como responsable del sabor, olor y textura característicos de algunos quesos.

Las investigaciones sobre la producción de quesos con determinadas propiedades organolépticas, como es el caso del reblochón, han dado resultados tras aplicar técnicas de análisis de DNA que han permitido hallar una nueva bacteria, bautizada como Mycetocola reblochoni, por el queso en el que se ha detectado. Según este estudio, publicado en el International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, hasta ahora se creía que Brevicacterium linens era la bacteria que conseguía esas propiedades y que lo hacía en la fase inicial del proceso, cuando tras lavar la superficie del lácteo con una solución salina con la bacteria, ésta se expandía y el queso maduraba de fuera hacia dentro. Sin embargo, según determina esta nueva investigación, el cambio se produciría en la última fase del proceso de maduración y la bacteria responsable sería otra.

Perteneciente a la familia Actinomycetaceae, Mycetocola reblochoni proporciona textura, gusto y aromas específicos a estos quesos cremosos y, como indican los firmantes del artículo, se han abierto interrogantes sobre qué efectos y nuevos usos puede tener en el campo de la alimentación.

 

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31/05/2009
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