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THE PERCEPTIONS MODULE OF PERCEPNET PROMOTES CRITICAL DISCUSSION ABOUT HOT ISSUES IN SENSORY SCIENCE AND PERCEPTION, THROUGH MONTHLY CONTRIBUTIONS OF OUTSTANDING RESEARCHERS AND PROFESSIONALS.
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De los mecanismos de la percepción a la evaluación sensorial. Un futuro lleno de sentidos
[From perception mechanisms to sensory evaluation. A future full of senses]
Juan Cacho Palomar
Departamento de Química Analítica. Grupo de Cromatografía
Laboratorio de Aroma y Enología
Facultad de Ciencias. Universidad de Zaragoza

Este texto, con las oportunas adaptaciones editoriales, corresponde a la conferencia que Juan Cacho pronunció el pasado 20 de junio, con motivo de la inauguración del I Encuentro Internacional de Ciencias Sensoriales y de la Percepción, celebrado en Barcelona y Sant Sadurní d’Anoia.

Desde siempre la humanidad ha sido curiosa y ha ido almacenando en su memoria una serie de hechos y sensaciones que le han permitido comparar una determinada observación con la imagen predeterminada que ya poseía y a partir de esa comparación tomar decisiones. Esta capacidad, que empleamos continuamente en la vida ordinaria, por ejemplo cuando decimos este niño ha crecido, este paisaje ha cambiado, este pastel está más dulce y que no le damos importancia, sí que la tiene, y una importancia capital, en el desarrollo de las ciencias experimentales. En efecto, la observación de los fenómenos naturales o provocados, las reacciones químicas, el comportamiento de la materia en general bajo determinados tratamientos, siempre ha aumentado el conocimiento, planteando interrogantes y sacando conclusiones prácticas. Los interrogantes son siempre similares: ¿por qué ocurre esto? ¿Ocurriría lo mismo si cambiasen las condiciones? En caso negativo, ¿a qué se debe? Y, por supuesto, la omnipresente pregunta, ¿para qué sirve? En muchos casos no hay contestación a la primera pregunta pero sí para la última, lo que supone que el fenómeno se aprovecha sin que se conozca la base científica que lo rige. También es normal que se trabaje ampliamente para mejorar la aplicabilidad y sólo después de mucho tiempo se conozca el porqué de los hechos.

Esto ha ocurrido en todas las ramas de la ciencia y como consecuencia del aumento de conocimientos han ido naciendo las diversas áreas de conocimiento. La química en general y la química analítica (mi especialidad), en particular, están llenas de ejemplos. Uno de los clásicos es la extracción líquido-líquido, es decir, el paso de una sustancia desde una disolución a otro líquido inmiscible con ella. El fenómeno se conocía y aplicaba desde 1850 pero hasta el año 1949 no se desarrollaron las ecuaciones que regían el proceso.

La utilización de la percepción sensorial fue una constante en la química analítica clásica y todo el análisis cualitativo estuvo basado en la aparición de turbideces y colores que percibíamos por el sentido de la vista y por el desprendimiento de vapores, cuyo olor caracterizaba un elemento o compuesto. Todavía a día de hoy cuando en el cine o en la televisión se muestra un laboratorio químico, lo que se ve son recipientes de vidrio transparentes con líquidos coloreados y, si se busca un cierto impacto, además desprendiendo vapores densos, generalmente blancos. Es decir que en esta rama de la ciencia la percepción sensorial, a través de los sentidos de la vista y el olfato, ha jugado y juega un papel importantísimo.

Otro aspecto importante es la conjunción del análisis instrumental con los sentidos. Me refiero con esto a la cromatografía de gases con detección sensorial humana, a la cromatografía de gases de productos odoríferos, es decir, a la olfatometría. En esta técnica después de la introducción de los analitos en una columna capilar, una persona huele continuamente los eluidos e indica el tiempo al que abandonan la columna cromatográfica las sustancias que huelen, la intensidad del olor y la descripción del mismo. Además, como el sentido del olfato permite discernir una mezcla de dos olores distintos, dos sustancias que coeluyan y que huelan de forma distinta serán diferenciadas por el operador, es decir, diferenciará con su sentido lo que no se ha conseguido con la instrumentación. Por otra parte, la sensibilidad del olfato es mucho mayor que la de un detector electrométrico.

Esta técnica es básica en el análisis de aromas de otros compuestos que huelen, pero presenta una limitación con relación a la detección tradicional electrométrica. La respuesta sensorial es diferente y todavía no hay una teoría completa sobre la percepción que nos permita obtener más información de la sensación recibida por el sentido del olfato. Es decir, no podemos avanzar más con esta técnica por carecer de una base científica que corresponde a otra disciplina. Únicamente utilizamos el sentido del olfato como una herramienta.

Pero donde la percepción sensorial desempeña un papel decisivo es en la caracterización y evaluación de alimentos, ya que en este caso no solamente intervienen los cinco sentidos, sino que también interviene el factor afectivo, esto es, aceptación o rechazo. Con la vista percibimos el color, forma, textura, frescura de los alimentos, con el oído su crujir, con el olfato su olor o aroma, con el gusto los cuatro o cinco sabores elementales y si consideramos la sensación percibida vía retronasal, el gusto del alimento y por último con el tacto la sensación de dureza o blandura, rugosidad y temperatura. El factor afectivo se resume en «me gusta» o «no me gusta». La evaluación de ese conjunto de sensaciones es el patrimonio de la ciencia sensorial. Para llegar a ser tal, fue necesario medir y regular las sensaciones, definiendo umbrales, estableciendo tests y escalas, y recurriendo al tratamiento estadístico para interpretar el significado de los datos, incluyendo por supuesto su impacto hedónico.

Consecuencia de todo esto es la definición de evaluación sensorial como una disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones humanas a aquellas características de los alimentos y materiales que son percibidos a través de los sentidos de la vista, oído, olfato, gusto y tacto.

La ciencia sensorial es, por tanto, una ciencia interdisciplinaria que une disciplinas científicas y tecnológicas interesadas en la recepción sensorial y en los procesos implicados en la percepción e integración de los estímulos sensoriales. Como en cualquier ciencia interdisciplinaria es difícil identificar todos los fenómenos, métodos y tecnologías que debería tratar, pero no hay duda que hay que incluir en ella aspectos básicos, como el estudio de los mecanismos sensoriales que permiten la detección y transducción de la información recogida por los sentidos desde el entorno, las representaciones perceptivas que se forman a nivel central, y los aspectos aplicados como el análisis sensorial y la identificación química analítica de los componentes que originan la sensación. También intervienen los aspectos tecnológicos, como la ingeniería industrial y, por supuesto, disciplinas teóricas, como el desarrollo de modelos computacionales de procesamiento sensorial.

Todo esto se podría sintetizar en una pirámide de base cuadrada, en cuyo vértice figuraría la ciencia sensorial y en los cuatro vértices de la base la neurofisiología, la psicología, la ingeniería (computacional) y la química analítica.

Durante los últimos 20 años, las ciencias sensoriales han disfrutado de un período de expansión extraordinario y el conocimiento, los métodos y las aplicaciones de las ciencias sensoriales han llegado a un nivel de excelencia. Sin embargo, últimamente se percibe, estamos en ciencias sensoriales, una preocupación por el futuro y se pone en duda su desarrollo si se continua por el mismo camino que se ha seguido. Artículos con títulos tan sugerentes como Análisis descriptivo de olores complejos: realidad, modelo o ilusión de Harry T. Lawlers o Donde está la ciencia en lo sensorial de David S. Lundahl o incluso El análisis de mezclas de olores por los humanos: evidencia de un proceso configuracional de Jinks y D.G. Laing ponen el dedo en la llaga indicando las lagunas en el conocimiento y la falta de unión entre las diferentes disciplinas que conforman la ciencia sensorial.

Críticamente y de forma provocadora, se indica que aunque se haya aumentado el control de los estímulos, esto se debe al empleo de métodos computerizados y automáticos. Asimismo, la mayoría de los métodos estandarizados de evaluación sensorial no se han cambiado en los últimos 30 años y tampoco lo han hecho los tests básicos de diferencias y las escalas hedónicas. Así, la escala hedónica de 9 puntos se desarrolló en los años cincuenta.

El análisis de la varianza, desarrollado entre los años cuarenta y cincuenta, continúa siendo el preponderante en el análisis de los datos sensoriales. Las técnicas multivariantes, incluyendo el análisis de componentes principales, análisis factorial y el análisis clúster, se desarrollaron entre los años cincuenta y sesenta, y técnicas multivariantes más modernas como análisis Procruster y el de Mínimos Cuadrados Parciales (PLS) se publicaron hace más de 30 años. Es decir, que las técnicas de computación que actualmente se emplean de forma masiva no son nada novedosas. Igual que con el control del estímulo sensorial, la tecnología ha hecho fácil automatizar y ejecutar análisis de datos complejos. En lugar de hitos, de rupturas, de saltos hacia delante, se ha experimentado mucho pero los avances que se han conseguido han sido mínimos.

Estas reflexiones se resumen en la pregunta de si se ha llegado al límite del conocimiento o si estamos vislumbrando el final del camino de la ciencia sensorial.

Creemos que esto no es así, sino que ha habido una cierta incomunicación entre las ciencias pilares anteriormente reseñadas y la sensorial. Las ciencias cognitivas están mucho más estructuradas que las sensoriales, que tienen una visión muy cerrada y ese molde las mantiene aisladas.

La sociedad demanda continuamente avances (el ejemplo lo tenemos en la genómica y en la proteómica) en ciertas ciencias, como bioquímica, biofísica, psicología, estadística, pero no lo demanda en ciencias sensoriales. En consecuencia, los avances conseguidos en estas ciencias no llegan puntualmente, por desconocimiento, a las sensoriales y tampoco ninguna ciencia le exige a la sensorial que avance porque necesita sus logros.

A día de hoy pensamos que hay que romper el molde de la incomunicación. Debe establecerse un nuevo diálogo entre las distintas disciplinas de que hablamos, entre la industria y los grupos de investigación, para que conociendo las necesidades se puedan seguir nuevos caminos innovadores, tanto en el aspecto básico como en el aplicado.

Con este objetivo el I Encuentro de Ciencias Sensoriales y de la Percepción ha pretendido reunir a un grupo de expertos de distintas disciplinas y procedencias académicas y profesionales, cuya participación en las discusiones tras las mesas redondas tiene que aportar una visión de conjunto que permita complementar los conocimientos a los no especialistas en los temas de las sesiones. Por esta razón hay mesas redondas aparentemente muy dispares, aunque siempre relacionadas, y a los ponentes se les ha rogado encarecidamente que sinteticen al máximo los conocimientos que expongan, ya que los protagonistas del Encuentro vamos a ser todos.

Como último punto, quiero referirme a la ciudad de Barcelona. La resaca de los recordados y fantásticos Juegos Olímpicos de 1992 parecía que llevaba a una pérdida de ritmo en su proyección, que los barceloneses se habían parado a disfrutar de la magnífica transformación urbana que tal evento supuso. Pero eso fue simplemente una apariencia, una ilusión. Barcelona viene trabajando en los últimos años con instrumentos parecidos a los de los noventa para proyectarse en la próxima década como Ciudad del Conocimiento. Se trata, en definitiva, de buscar el mismo liderazgo que alcanzó hace 100 años con la revolución industrial, pero ahora con la revolución digital. Un ejemplo de ello es el ambicioso proyecto de recuperación del barrio industrial de Poble Nou, mediante una delimitación exclusiva para actividades relacionadas con la ciencia, la tecnología y la cultura. Esto es, con la gestión del conocimiento.

Con estas premisas de trabajo, con ilusión y con paso firme, se está preparando para el año 2004, el año del Forum de las Culturas. Esperamos que para entonces quienes trabajamos en ciencias sensoriales podamos acudir con ponencias interdisciplinarias que estén a la altura de tal evento, y que las ciencias sensoriales estén integradas ya en las cognitivas.

Dos de los aspectos más importantes a los que continuamente me he estado refiriendo en mi intervención y que pertenecen a dos áreas de conocimiento diferentes son la evaluación sensorial tomando el vino como ejemplo de un producto muy difícil de describir, y los avances neurobiológicos relativos a las percepciones del olfato y del gusto, que en el CS2002 fueron tratados, respectivamente, por la Dra. Ann C. Noble, de la Universidad de California, Davis, y por el Dr. André Holley, del Centro Europeo de las Ciencias del Gusto, en Dijon.

Más información en Percepnet de CS2002:
Principios científicos
Análisis sensorial I. Vino
Análisis sensorial II. Otros alimentos
Tecnologías
Aplicaciones industriales y control de calidad

Entrevista a Ann Noble: «La sensorialidad en la alimentación tiene una influencia poderosa, incluso determinante»


 

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30/06/02
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