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El estado de la cuestión de los olores y sabores en aguas

Crónica del Sixth IWA Symposium on Off-Flavours in the Aquatic Environment
(Barcelona, octubre 2002)
[The state-of-the-art of smells and flavors in waters]
Ricard Devesa y Cristina Fabrellas

Área de Química
Aigües de Barcelona - AGBAR

Aunque solamente alrededor del 2% del agua de consumo público se destina a uso de boca, el consumidor es cada vez más exigente en relación al olor y sabor del agua que recibe. Estas dos características, junto con el color y la turbidez (los parámetros organolépticos), son los únicos que el consumidor puede apreciar por sí mismo y cualquier cambio que percibe tiende a asociarlo a algún riesgo sanitario. Es por ello que el tema de los gustos y olores en las aguas, sean crudas o tratadas, es un tema de interés creciente para las empresas suministradores de agua potable y para todos aquellas organizaciones involucradas en el ciclo del agua.

Durante los pasados días 7 a 10 de octubre se celebró en Barcelona el Sixth IWA Symposium on Off-Flavours in the Aquatic Environment, organizado por la Fundación Agbar y bajo el patrocinio de la International Water Association (IWA). Se inscribieron 130 participantes de 18 países de Europa, América, Asia y Oceanía.

Este congreso, que se convoca con periodicidad cuatrienal, tiene por objetivo constituir un foro de debate entre especialistas de todo el mundo en el tema de olor y/o sabor de distintos tipos de agua (naturales, tratadas, embotelladas y residuales) y presentar los últimos avances en dicho terreno. El programa científico se compuso de un total de 71 trabajos, 39 de los cuales se presentaron en forma de conferencia y 32 como paneles. El encuentro se dividió en siete sesiones monográficas: temas generales, recursos de agua, análisis, aguas residuales, distribución, aguas embotelladas, tratamiento y gestión.

El programa científico del congreso se abrió con una interesante presentación de Jordi Llorens, profesor del departamento de Ciencias Fisiológicas II de la Universitat de Barcelona, que trató sobre los mecanismos fisiológicos del sentido del olfato y del gusto y que puso de manifiesto los avances conseguidos en los últimos años en el conocimiento de la transmisión de estímulos sensoriales al sistema nervioso central (células sensoriales, neurotransmisores y neuronas), así como la naturaleza físico-química de algunas percepciones basadas en la difusión de especies químicas a través de membranas celulares. También suscitó especial interés el concepto de neofobia, esto es, el rechazo inicial frente a un nuevo olor o sabor hasta que la experiencia confirma al organismo que su consumo no presenta problemas, ilustrado con los resultados de algunas experiencias al respecto.

A continuación tuvo lugar una de las conferencias más esperadas del programa, sobre la vertiente antropológica de los olores, a cargo de Joël Candau, investigador del Laboratorio de Antropología, Memoria social, Identidad y Conocimiento (LAMIC), de la Universidad de Niza Sophia-Antipolis, en la cual puso de manifiesto que la percepción olfativa sigue los mismos mecanismos fisiológicos en todas las culturas humanas (influencia universal), a pesar de que el procesamiento del olor percibido y la respuesta del individuo vienen condicionadas por variables culturales como la alimentación, el modelo de sociedad, las características del hábitat (influencia social). Otro aspecto destacable fue el carácter persistente de las experiencias olfatorias durante períodos prolongados (por ejemplo, olores de la infancia que recordamos durante años), y la importancia que reviste el contexto emocional en que tienen lugar.

Se comentan a continuación algunos de los aspectos más destacables de las cuatro sesiones del encuentro cuya temática posee un mayor componente sensorial. La inevitable subjetividad del criterio de selección provoca, sin duda, que queden excluidos trabajos merecedores de comentario, por lo que pedimos de antemano disculpas a los autores de las presentaciones no referenciadas.

Recursos de agua

Las trabajos presentados se centraron en el estudio de los metabolitos de distintas algas y bacterias causantes de malos olores en los recursos de agua, desde los puntos de vista analítico, taxonómico y ecológico. Podemos destacar la conferencia de George Izaguirre del Metropolitan Water District of Southern California, que presentó una completa recopilación de episodios debidos a geosmina y metilisoborneol (MIB) que puso de manifiesto la importancia de los fenómenos debidos a estas dos substancias.

Sobre este mismo género, en este caso desde el punto de vista de su comportamiento en el río Llobregat, trató la presentación de Sergi Sabater sobre un trabajo de colaboración entre la Universitat de Girona, Aigües Ter Llobregat (ATLL) y la Universitat de Barcelona, que incluyó interesantes consideraciones acerca del comportamiento de los tapetes de cianobacterias y las correlaciones existentes entre concentración de geosmina y parámetros químicos.

Análisis

La sesión se abrió con una didáctica conferencia de Auguste Bruchet y Cristophe Hochereau, de Ondeo Services (Francia), sobre los últimos avances, tendencias y técnicas analíticas para el análisis de componentes volátiles en aguas. Las aplicaciones prácticas de las técnicas de análisis por stripping en bucle cerrado o CLSA, microextracción en fase sólida o SPME, cromatografía de gases con detección olfatométrica acoplada a espectrometría de masas o GC-sniffing-MS, fueron objeto de varios trabajos a cargo de Ondeo, UCLA, y Los Angeles WQL.

De gran actualidad son las narices electrónicas, tema sobre el que trató el trabajo de Richard Stuetz, de la Universidad de Cranfield (Gran Bretaña), sobre control en continuo de aguas residuales. Si bien la utilidad de esta tecnología en el terreno de las aguas residuales va ganando enteros día a día, su aplicación a aguas potables no ha dado buenos resultados hasta el momento, debido a su insuficiente sensibilidad.

En cuanto a la vertiente sensorial, es de destacar un estudio sobre la importancia del entrenamiento de los catadores, a cargo de Jim Morran y colaboradores, del Australian Quality Water Centre (AQWC); los resultados de uniformidad en los descriptores citados y sus intensidades así lo indican. Por otra parte, el proceso de síntesis y la obtención de las curvas de Weber-Fechner (intensidad-respuesta) para diversos 2,3,6- y 2,4,6-bromocloroanisoles fue descrito en un trabajo de A. Díaz y colaboradores, de Aigües de Barcelona. Los resultados obtenidos indican que estos compuestos son potenciales productores de olor a goma en aguas conteniendo cantidades relevantes de bromuros.

La aplicación de métodos de control organoléptico más simples que el FPA (flavor profile analysis) fueron el leitmotiv de los trabajos del grupo de Andrea Dietrich, del Instituto Tecnológico de Virginia (Virginia Tech) (USA) y de David Benanou y colaboradores, de Anjou Recherche (Francia). Ambos trabajos incidieron en el hecho de que, si bien la utilidad del FPA está suficientemente probada, su aplicación práctica por parte de las compañías de abastecimiento de agua potable es muy limitada a causa de su complejidad y la estructura que precisa.

Una temática singular tuvo la presentación conjunta de estos dos cronistas, Ricard Devesa y Cristina Fabrellas, y colaboradores, acerca de los 15 años de historia del panel de gustos y olores de Aigües de Barcelona. La conferencia se centró en los motivos que propiciaron su constitución, las herramientas principales de trabajo, en especial la rueda de descriptores adoptada, la vertiente humana del proyecto (los panelistas) y algunos de los estudios y episodios en los que ha participado.

Los perfiles organolépticos del abastecimiento de Barcelona fueron el objeto de otro trabajo de Aigües de Barcelona, a cargo de Crisitna Fabrellas y colaboradores. El estudio comparado de los perfiles de las aguas del Ter y del Llobregat concluye que la superior calidad de la primera se debe principalmente a la menor intensidad de los descriptores cloro, medicinal y goma.

Gestión

Thomas L. Yohe, de la Philadelphia Suburban Corporation, relató las líneas maestras de la gestión de reclamaciones de los usuarios, insistiendo especialmente en el tratamiento de la información que pueden proporcionar, y un trabajo de Michael J. McGuire, de McGuire Environmental Consultants, se centró en el diseño de un diagrama de decisión para las plantas de tratamiento frente a incidencias de gusto y olor.

Otros dos trabajos de Aguas de Barcelona se presentaron en esta sección. Uno de ellos, de Cristina Fabrellas y colaboradores, trató sobre el estudio organoléptico de las mezclas Ter-Llobregat, llegándose a la conclusión que la mezcla óptima, aquella que admite un porcentaje mayor de Llobregat sin pérdida apreciable de las características del Ter, se sitúa sobre el 30%. El segundo, a cargo de Anna Ruiz y J. Ferrer, discutió desde la perspectiva del marketing el papel desempeñado por el consumidor, destacando sobre todo el alto componente emocional que conlleva el producto.

Los umbrales de olor de los desinfectantes clorados fueron objeto de dos trabajos sobre los mercados norteamericano y francés, realizados conjuntamente por Carollo Engineers, UCLA y Ondeo. Los resultados obtenidos no son especialmente reveladores, ya que no queda claro el papel de parámetros como alcalinidad, residuo seco o temperatura en las notables diferencias observadas entre ambos países. Estudios futuros deberán arrojar algo de luz a este tema.

Agua embotellada

La presencia de aldehídos liberados por los materiales plásticos y la absorción de olores agresivos del exterior durante el almacenamiento son las dos causas principales de reclamaciones en aguas embotelladas, según se concluye del trabajo de M. Gibert y J. R. Gibert de Ingeniería Analítica, S.L.

La evaluación sensorial comparada entre agua mineral y agua de red fue el objetivo del trabajo presentado por Martino Fungi de la Società Metropolitana Acque Torino. Las diferencias entre ambas aguas no son importantes debido a que el abastecimiento se realiza fundamentalmente a partir de agua subterránea, que únicamente se clora antes de su distribución.

El simposio incluyó sesiones divulgativas de cata de agua, de aceite y de vino. En general, todos los asistentes elogiaron un congreso en el que se pudo percibir en todo momento un elevado rigor científico y una excelente armonía entre los participantes.


 

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