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Aunque solamente alrededor del 2% del agua de consumo
público se destina a uso de boca, el consumidor es cada vez más exigente en
relación al olor y sabor del agua que recibe. Estas dos características, junto
con el color y la turbidez (los parámetros organolépticos), son los únicos que
el consumidor puede apreciar por sí mismo y cualquier cambio que percibe tiende
a asociarlo a algún riesgo sanitario. Es por ello que el tema de los gustos y
olores en las aguas, sean crudas o tratadas, es un tema de interés creciente
para las empresas suministradores de agua potable y para todos aquellas
organizaciones involucradas en el ciclo del agua.
Durante los pasados días 7 a 10 de octubre se celebró en
Barcelona el Sixth IWA Symposium on
Off-Flavours in the Aquatic Environment, organizado por la Fundación Agbar y bajo el patrocinio de
la International Water
Association (IWA). Se inscribieron 130 participantes de 18 países de
Europa, América, Asia y Oceanía.
Este congreso, que se convoca con periodicidad cuatrienal,
tiene por objetivo constituir un foro de debate entre especialistas de todo el
mundo en el tema de olor y/o sabor de distintos tipos de agua (naturales,
tratadas, embotelladas y residuales) y presentar los últimos avances en dicho terreno.
El programa científico se compuso de un total de 71 trabajos, 39 de los cuales
se presentaron en forma de conferencia y 32 como paneles. El encuentro se
dividió en siete sesiones monográficas: temas generales, recursos de agua,
análisis, aguas residuales, distribución, aguas embotelladas, tratamiento y
gestión.
El programa científico del congreso se abrió con una
interesante presentación de Jordi Llorens, profesor del departamento de Ciencias Fisiológicas II
de la Universitat de Barcelona, que trató sobre los mecanismos fisiológicos del
sentido del olfato y del gusto y que puso de manifiesto los avances conseguidos
en los últimos años en el conocimiento de la transmisión de estímulos sensoriales
al sistema nervioso central (células sensoriales, neurotransmisores y
neuronas), así como la naturaleza físico-química de algunas percepciones
basadas en la difusión de especies químicas a través de membranas celulares.
También suscitó especial interés el concepto de neofobia, esto es, el rechazo
inicial frente a un nuevo olor o sabor hasta que la experiencia confirma al
organismo que su consumo no presenta problemas, ilustrado con los resultados de
algunas experiencias al respecto.
A continuación tuvo lugar una de las conferencias más
esperadas del programa, sobre la vertiente antropológica de los olores, a cargo
de Joël Candau, investigador del Laboratorio de Antropología, Memoria social,
Identidad y Conocimiento (LAMIC), de la Universidad
de Niza Sophia-Antipolis, en la cual puso de manifiesto
que la percepción olfativa sigue los mismos mecanismos fisiológicos en todas
las culturas humanas (influencia universal), a pesar de que el
procesamiento del olor percibido y la respuesta del individuo vienen condicionadas
por variables
culturales como la alimentación, el modelo de sociedad, las características del
hábitat (influencia social). Otro aspecto destacable fue el carácter
persistente de las experiencias olfatorias durante períodos prolongados
(por ejemplo, olores de la infancia que recordamos durante años), y la
importancia que reviste el contexto emocional en que tienen lugar.
Se comentan a continuación algunos de los aspectos más
destacables de las cuatro sesiones del encuentro cuya temática posee un mayor
componente sensorial. La inevitable subjetividad del criterio de selección
provoca, sin duda, que queden excluidos trabajos merecedores de comentario, por
lo que pedimos de antemano disculpas a los autores de las presentaciones no
referenciadas.
Recursos de agua
Las trabajos presentados se centraron en el estudio de los
metabolitos de distintas algas y bacterias causantes de malos olores en los
recursos de agua, desde los puntos de vista analítico, taxonómico y ecológico.
Podemos destacar la conferencia de
George Izaguirre del Metropolitan Water
District of Southern California, que presentó una completa recopilación de
episodios debidos a geosmina y metilisoborneol (MIB) que puso de manifiesto la
importancia de los fenómenos debidos a estas dos substancias.
Sobre este mismo género, en este caso desde el punto de
vista de su comportamiento en el río Llobregat, trató la presentación de Sergi
Sabater sobre un trabajo de colaboración entre la Universitat
de Girona, Aigües Ter Llobregat (ATLL) y
la Universitat de Barcelona, que incluyó
interesantes consideraciones acerca del comportamiento de los tapetes de
cianobacterias y las correlaciones existentes entre concentración de geosmina y
parámetros químicos.
Análisis
La sesión se abrió con una didáctica conferencia de Auguste Bruchet y Cristophe
Hochereau, de Ondeo Services
(Francia), sobre los últimos avances, tendencias y técnicas analíticas para el
análisis de componentes volátiles en aguas. Las aplicaciones prácticas de las
técnicas de análisis por stripping en bucle cerrado o CLSA,
microextracción en fase sólida o SPME, cromatografía de gases con detección
olfatométrica acoplada a espectrometría de masas o GC-sniffing-MS,
fueron objeto de varios trabajos a cargo de Ondeo, UCLA, y Los Angeles WQL.
De gran actualidad son las narices electrónicas, tema sobre
el que trató el trabajo de Richard Stuetz, de la Universidad de Cranfield (Gran Bretaña),
sobre control en continuo de aguas residuales. Si bien la utilidad de esta
tecnología en el terreno de las aguas residuales va ganando enteros día a día,
su aplicación a aguas potables no ha dado buenos resultados hasta el momento,
debido a su insuficiente sensibilidad.
En cuanto a la vertiente sensorial, es de destacar un
estudio sobre la importancia del entrenamiento de los catadores, a cargo de Jim
Morran y colaboradores, del Australian
Quality Water Centre (AQWC); los resultados de uniformidad en los
descriptores citados y sus intensidades así lo indican. Por otra parte, el
proceso de síntesis y la obtención de las curvas de Weber-Fechner
(intensidad-respuesta) para diversos 2,3,6- y 2,4,6-bromocloroanisoles fue
descrito en un trabajo de A. Díaz y colaboradores, de Aigües de Barcelona. Los
resultados obtenidos indican que estos compuestos son potenciales productores
de olor a goma en aguas conteniendo cantidades relevantes de bromuros.
La aplicación de métodos de control organoléptico más
simples que el FPA (flavor profile analysis) fueron el leitmotiv de
los trabajos del grupo de Andrea Dietrich, del Instituto Tecnológico de
Virginia (Virginia Tech) (USA) y de David
Benanou y colaboradores, de Anjou Recherche (Francia). Ambos trabajos
incidieron en el hecho de que, si bien la utilidad del FPA está suficientemente
probada, su aplicación práctica por parte de las compañías de abastecimiento de
agua potable es muy limitada a causa de su complejidad y la estructura que
precisa.
Una temática singular tuvo la presentación conjunta de estos
dos cronistas, Ricard Devesa y Cristina Fabrellas, y colaboradores, acerca de
los 15 años de historia del panel de gustos y olores de Aigües de Barcelona. La
conferencia se centró en los motivos que propiciaron su constitución, las
herramientas principales de trabajo, en especial la rueda de descriptores
adoptada, la vertiente humana del proyecto (los panelistas) y algunos de los
estudios y episodios en los que ha participado.
Los perfiles organolépticos del abastecimiento de Barcelona
fueron el objeto de otro trabajo de Aigües de Barcelona, a cargo de Crisitna
Fabrellas y colaboradores. El estudio comparado de los perfiles de las aguas
del Ter y del Llobregat concluye que la superior calidad de la primera se debe principalmente a la menor
intensidad de los descriptores cloro, medicinal y goma.
Gestión
Thomas L. Yohe, de la Philadelphia
Suburban Corporation, relató las líneas maestras de la gestión de
reclamaciones de los usuarios, insistiendo especialmente en el tratamiento de
la información que pueden proporcionar, y un trabajo de Michael J. McGuire, de McGuire Environmental Consultants, se
centró en el diseño de un diagrama de decisión para las plantas de tratamiento
frente a incidencias de gusto y olor.
Otros dos trabajos
de Aguas de Barcelona se presentaron en esta sección. Uno de ellos, de Cristina
Fabrellas y colaboradores, trató sobre el estudio organoléptico de las mezclas
Ter-Llobregat, llegándose a la conclusión que la mezcla óptima, aquella que
admite un porcentaje mayor de Llobregat sin pérdida apreciable de las
características del Ter, se sitúa sobre el 30%. El segundo, a cargo de Anna
Ruiz y J. Ferrer, discutió desde la perspectiva del marketing el papel
desempeñado por el consumidor, destacando sobre todo el alto componente
emocional que conlleva el producto.
Los umbrales de olor de los desinfectantes clorados fueron
objeto de dos trabajos sobre los mercados norteamericano y francés, realizados
conjuntamente por Carollo
Engineers, UCLA y Ondeo. Los resultados
obtenidos no son especialmente reveladores, ya que no queda claro el papel de
parámetros como alcalinidad, residuo seco o temperatura en las notables
diferencias observadas entre ambos países. Estudios futuros deberán arrojar
algo de luz a este tema.
Agua embotellada
La presencia de aldehídos liberados por los materiales
plásticos y la absorción de olores agresivos del exterior durante el
almacenamiento son las dos causas principales de reclamaciones en aguas
embotelladas, según se concluye del trabajo de M. Gibert y J. R. Gibert de
Ingeniería Analítica, S.L.
La evaluación sensorial comparada entre agua mineral y agua
de red fue el objetivo del trabajo presentado por Martino Fungi de la Società Metropolitana Acque Torino. Las
diferencias entre ambas aguas no son importantes debido a que el abastecimiento
se realiza fundamentalmente a partir de agua subterránea, que únicamente se
clora antes de su distribución.
El simposio incluyó sesiones divulgativas de cata de agua,
de aceite y de vino. En general, todos
los asistentes elogiaron un congreso en el que se pudo percibir en todo momento
un elevado rigor científico y una excelente armonía entre los participantes.
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