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THE PERCEPTIONS MODULE OF PERCEPNET PROMOTES CRITICAL DISCUSSION ABOUT HOT ISSUES IN SENSORY SCIENCE AND PERCEPTION, THROUGH MONTHLY CONTRIBUTIONS OF OUTSTANDING RESEARCHERS AND PROFESSIONALS.
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Algunas notas aromáticas
[Some aromatic notes]
Cristina Pujades
Doctora en biología
Investigadora y profesora titular de Biología celular y Biología del desarrollo en la Universidad Pierre et Marie Curie (París VI). y de la Universidad Pompeu Fabra de Barcelona.

Tradicionalmente desde la Antigüedad distinguimos cinco sentidos, asociados cada uno de ellos a un sistema especializado, con receptores sensibles a estímulos físico-químicos específicos: luz, vibraciones sonoras, moléculas químicas, presión, vibraciones mecánicas y variaciones de temperatura. La sensibilidad química es universal en el mundo animal, ya que permite una selección precisa de los alimentos y de los compañeros sexuales. La olfacción es una de las formas de sensibilidad química en la que los estímulos son vehiculados por el aire. En el hombre, como en otros mamíferos, los receptores olfativos se localizan en la parte posterior de la nariz, en la mucosa olfativa. Solamente un 4% de las sustancias volátiles alcanzan las células receptoras.

La detección de los olores se realiza en la parte superior de las fosas nasales, en la pequeña región que constituye el epitelio olfativo, donde una fina capa de mucus permite solubilizar las moléculas odorantes inhaladas, antes de que éstas sean captadas por los cilios de las células receptoras. Estas células nerviosas, en contacto directo con el medio externo, sufren numerosas agresiones, pero a diferencia de las neuronas del cerebro, se renuevan permanentemente, (aproximadamente cada dos meses). Por lo tanto, el olfato es la modalidad sensorial menos afectada por el envejecimiento.

Las diferentes moléculas odorantes activan los receptores según el modelo «llave-cerradura» y dan lugar a unas señales nerviosas que convergen hacia los lugares del bulbo olfativo llamados glomérulos, antes de transmitirse al córtex olfativo. Este córtex presenta un nivel de organización muy elevado, con códigos específicos que van a permitir discriminar entre distintos olores. Podemos detectar unos 10 000 olores diferentes (100 000 para los profesionales del perfume), pero su clasificación sigue siendo un problema sin resolver.

El olfato no es fundamental para la supervivencia de nuestra especie, y aunque es diez mil veces más sensible que el gusto, sigue siendo un sentido relativamente poco desarrollado en el hombre, tal vez porque la aparición de la bipedia ha elevado nuestra nariz a más de un metro del suelo, lo cual sin duda ha contribuido a que dependamos en mayor medida de nuestros sistemas visual y auditivo.

A ello se añade que en nuestra cultura occidental el olfato ha sido desvalorizado por Aristóteles y despreciado por el cristianismo, que tradicionalmente sólo ha tolerado los efluvios de incienso y el olor de santidad. Para filósofos como Descartes, Kant y Hegel el olfato era un sentido inestable, evanescente y con un papel desdeñable sobre el conocimiento. En cambio, los olores verán cambiar su estatuto al aumentar la importancia otorgada al cuerpo y a la sensorialidad: escritores y poetas aprecian la potencia sensual y el poder evocador de los olores, como se aprecia en la obra de Baudelaire, Zola o Proust.

El aroma, compuesto por fracciones volátiles calentadas en la boca, aspiradas hacia la parte trasera de la cavidad bucal y percibidas por vía retronasal, alcanza la mucosa olfativa. El olfato, íntimamente ligado al gusto, participa del proceso de gustar. Varios miles de moléculas aromáticas se han identificado en los alimentos más corrientes; los especialistas del arte culinario saben de su fragilidad y que una cocción demasiado viva o larga puede desnaturalizarlas. El vino nos ofrece un ejemplo perfecto de esta complejidad: los aromas primarios, característicos de la cepa, presentan notas afrutadas (banana, frambuesa,...) o florales (tilo, rosa, acacia,...), los procedimientos de vinificación añaden otros aromas secundarios; y la crianza aporta las notas de las especias, de vainilla o de frutas cocidas que darán al vino su bouquet.


 

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31/01/02
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