Aspectos destacados del simposio

Temas

Después de examinar todas las ponencias que se presentaron, el comité decidió distribuir las 332 ponencias aceptadas en las sesiones siguientes:

• Fisiología sensorial, psicofísica y escalado
• Elección de alimentos: influencias cognitivas y sensoriales
• Técnicas estadísticas en el análisis sensorial
• Evaluación sensorial de alimentos saludables y tradicionales
• Investigación sensorial de texturas
• Evaluación sensorial e investigación de mercado
• Aplicaciones no alimentarias del análisis sensorial
• Interacciones sensoriales en los alimentos
• Investigación sobre el consumidor: estudios de laboratorio y de campo
• Relaciones sensoriales-instrumentales
• Evaluación sensorial de nuevos alimentos y procesos alimentarios
• Elección de alimentos: diferencias individuales y sociales
• Análisis descriptivo de los productos alimentarios
• Influencias interculturales en la aceptación de los alimentos
• Nuevas técnicas y herramientas para la ciencia sensorial
• Evaluación cualitativa de la vida útil de los alimentos

Con la excepción de tres sesiones plenarias, se simultanearon las sesiones en número de dos o tres, por lo que sólo se podía asistir a un número limitado de ponencias. Por consiguiente, las observaciones que siguen constituyen una visión personal y se basan en el reducido número de ponencias a las que pude asistir. Recomiendo a aquellos lectores que deseen conocer más detalles que consulten las actas que se publicarán próximamente.

Tradición

El Dr. H. Moskowitz, que trabajó para los laboratorios del Centro Natick del Ejército durante los años sesenta y setenta del siglo pasado, es un científico sensorial conocido por su estimación de magnitudes. En el discurso de apertura nos mostró cómo se establecieron los métodos sensoriales cuantitativos, mediante historias de su mentor, el Dr. S.S. Stevens, creador de la famosa ley de la potencia que aporta la base psicofísica para el análisis cuantitativo de la calidad de los alimentos. Según apuntaron muchos premios Nobel, no sin cierto aire nostálgico, los discípulos de un investigador distinguido a menudo heredan sus extraordinarias ideas o comportamiento del mismo modo que nosotros heredamos los genes de nuestros padres a través del DNA.

Escalas

Se presentó una nueva escala lineal basada en la observación psicofísica, hecho remarcable ya que, hasta el momento, no se disponía de ninguna escala ideal que midiese las reacciones humanas frente a los estímulos. En un taller que trataba de la escala JAR (just-as-right) se discutieron todas sus ventajas e inconvenientes; aún así varios datos sensoriales demostraron que esta escala es menos precisa y exacta que una escala común o que la escala lineal. De hecho, muchas de las ponencias presentadas en este simposio sugerían claramente que el uso de una escala lineal para el Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA), y el de una escala hedónica para el análisis de consumo se consideran parámetros de facto entre los científicos sensoriales y los de consumo.

Mapa de preferencias

Mediante la integración de datos QDA y datos de preferencias recogidos de entre los consumidores, podemos obtener lo que se denomina mapa de preferencias. Este mapa nos puede ofrecer información útil, no sólo sobre las interrelaciones entre los productos existentes y los nuevos o competitivos, sino sobre las relaciones entre los atributos, los productos y las preferencias de los consumidores. En una bodega californiana, las propiedades del sabor de los vinos se modificaron de acuerdo con la información que se obtuvo de los mapas de preferencias, lo cual se tradujo en un incremento de las ventas. Un científico de la empresa Matforsk nos mostró otro ejemplo de los buenos resultados obtenidos gracias a estos mapas a la hora de vender tomates. Empleó este método para descubrir las preferencias de los consumidores noruegos por este producto, en el contexto de los atributos sensoriales, con la intención de seleccionar la variedad y el grado de madurez que satisficieran las preferencias de los consumidores. En última instancia demostró que el volumen total de ventas aumentó considerablemente gracias a la selección de la variedad de tomates. Un científico francés mostró su trabajo dedicado a obtener un mapa de preferencias para automóviles. Un proyecto de esta envergadura es una muestra de que este método puede proporcionarnos información muy útil que nos ayude a comprender los gustos de los consumidores.

L-PLS

En la actualidad, la mayoría de los analistas sensoriales suelen reconocer que los análisis de regresión PLS (Mínimos Cuadrados Parciales) son un instrumento indispensable para analizar los datos sensoriales. El Dr. H. Martens, quien diseñó el primer paquete de software para PLS a mediados de los ochenta, reveló la idea y la aplicación de una forma avanzada de PLS que se designó L-PLS. Con el uso del PLS, se pueden conectar entre sí datos de distinta índole: QDA, datos de preferencias y datos demográficos de los consumidores. Si se combinan estos tres grupos de datos, podemos obtener un mapa de preferencias que describa como se interrelacionan los atributos, los datos de preferencias y los datos demográficos de los consumidores, como edad, estatus económico o género. De este modo, podemos averiguar el grupo de consumidores que aceptaría un nuevo producto y modificar o diseñar un producto que satisfaga los gustos de un grupo de consumidores objetivo. Por supuesto el L-PLS también puede analizar otras combinaciones, como QDA, preferencias de los consumidores y datos instrumentales. Es admirable el esfuerzo mental continuado del Dr. Martens, que le ha permitido trabajar con algoritmos PLS durante más de veinticinco años.

La ciencia sensorial en Japón

Del menor número de participantes japoneses en este simposio se deduce fácilmente que el nivel de la ciencia sensorial en Japón está muy por debajo de muchos países con mayor representación en el encuentro. En la mayoría de países europeos y americanos, el análisis de los alimentos a través de los sentidos se considera desde hace ya tiempo un medio indispensable para obtener información sobre las propiedades sensoriales y las preferencias de los consumidores a la hora de diseñar un producto que pueda ser bien recibido por los éstos. Por el contrario, en Japón el análisis sensorial no se considera un instrumento útil ni para el desarrollo de un nuevo producto ni para la simple investigación de la calidad alimentaria.

Algunos métodos sensoriales eficaces, como el QDA, la estimación de magnitudes y la escala lineal, se describen detalladamente en las normas ISO y ASTM, y en muchos países se utilizan normalmente para recoger datos sensoriales de alimentos, materiales y otros productos. No obstante, estos métodos no se describen en el manual JIS (Normas Industriales Japonesas). Como resultado, la mayoría de métodos sensoriales que en Japón suelen considerarse auténticos son muy diferentes y van muy por detrás de los que suelen emplearse en los países europeos y americanos. En Japón, por ejemplo, el ya obsoleto estudio comparativo por pares y el método diferencial semántico se continúan utilizando en muchos laboratorios de investigación alimentaria, tanto del ámbito académico como industrial. Si se comparan la cantidad y la calidad de la información obtenida a través del QDA con la que se obtiene mediante el estudio comparativo por pares y el método diferencial semántico, los resultados de los dos últimos son bastante más pobres y los análisis estadísticos multivariados avanzados o las técnicas quimiométricas no se pueden aplicar completamente a los datos recogidos mediante estos dos métodos.

El sexto simposio y la beca Pangborn