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THE PERCEPTIONS MODULE OF PERCEPNET PROMOTES CRITICAL DISCUSSION ABOUT HOT ISSUES IN SENSORY SCIENCE AND PERCEPTION, THROUGH MONTHLY CONTRIBUTIONS OF OUTSTANDING RESEARCHERS AND PROFESSIONALS.
MEMBERS CAN SUGGEST ISSUES AND CONTRIBUTIONS

Ciencia sensorial: ¿cómo ponernos al día?
[Sensory science: how can we catch up?]
Tetsuo Aishima
Chemometrics & Sensometrics Laboratory Ltd.
Japón

Legado de una científica sensorial

La Dra. Rose Marie Pangborn fue una de las pioneras que desempeñó un papel clave para el desarrollo de la investigación sensorial, empezando con someras evaluaciones informales hasta establecer una disciplina. De este modo, el análisis sensorial se definió como «una disciplina científica empleada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones provocadas por aquellas características de los alimentos y materiales que se perciben a través de los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído» (Sensory Evaluation Division of the Institute of Food Technologists, 1981. Tras su muerte en 1990, los científicos sensoriales de Europa y Norteamérica celebraron un simposio sobre ciencia sensorial en memoria de esta investigadora, quien había dedicado toda su carrera como a establecer dicha disciplina. El simposio tenía como objetivo ofrecer una oportunidad única para compartir experiencias, intercambiar ideas y favorecer el debate entre científicos sensoriales y del consumo (en sus vertientes básica y aplicada), así como entre el ámbito académico y la industria. El primer simposio se celebró en Järvenpää, Finlandia en 1992; y los siguientes se celebraron en Davis (USA), Ålesund (Noruega) y Dijon (Francia), en intervalos de tres años. No obstante, tras el cuarto simposio, que se celebró en Dijon en el año 2001, el comité organizador decidió convocarlo cada dos años, debido al aumento del número de participantes y al rápido progreso que ha experimentado esta disciplina.

Así, el quinto Simposio Pangborn de Ciencias Sensoriales, organizado por el Natick Soldier Center (Massachussets, Estados Unidos), bajo el título de «Una Revolución Sensorial», se celebró este año en el Hotel Boston Park Plaza, del 20 al 24 de julio. Como muestra la figura 1, el número de participantes en este simposio aumentó hasta 680 científicos sensoriales de entre 36 países, respecto a los aproximadamente 100 que asistieron al de Järvenpää. Por consiguiente, el número de ponencias que se presentaron esta vez fue mayor, 86 en las sesiones orales y 246 en las sesiones de panel, como lo muestra claramente el libro de resúmenes de 300 páginas (ver figura 2). Las actas de este simposio se publicarán en una entrega especial de la revista Food Quality and Preference.

Participantes y países

En total, 680 científicos sensoriales de entre 36 países participaron de este simposio. Como muestra la tabla 1, 299 participantes procedían de Estados Unidos, 71 de Francia, 42 de Gran Bretaña, 25 de los Países Bajos y 23 de Suiza. Muchos de los participantes procedían de estos últimos dos países, a pesar de su reducida superficie. Esto es, no obstante, comprensible por el hecho que las sedes y los laboratorios de I+D de un gran número de empresas globales del sector de la alimentación como Nestlé, Unilever, Firmenich y Givaudan están ubicados en estos dos países. Las ponencias que presentaron los científicos de Gran Bretaña, así como las de algunos institutos europeos como el INRA francés, el Matforks de Noruega y KVL en Dinamarca fueron especialmente motivadoras porque nos aportaron nuevas ideas y metodologías punteras tanto para la investigación sensorial y la ciencia de los consumidores. Desde mi punto de vista, la investigación sensorial que se lleva a cabo en Europa parece superar en calidad a la norteamericana.

El número de ponentes de Japón, uno de los países altamente industrializados y ricos del G7, fue extrañamente reducida. Tan sólo se presentaron tres ponencias: una oral y dos de panel, lo cual significa que menos del 1 % de las ponencias las presentaron científicos de un país que representa el 16 % del PIB mundial. La asistencia de China, Corea del Sur y cuatro países asiáticos (Filipinas, Singapur, Tailandia y Vietnam) son un claro ejemplo de que la ciencia sensorial ha sido ampliamente aceptada y ya está siendo utilizada en estos países. Además, también participaron en el simposio un número considerable de estudiantes chinos y coreanos que cursan sus estudios en las universidades de Estados Unidos. También asistieron científicos sensoriales de Polonia, Hungría y la República Checa, aunque con un solo representante por país.

Tabla 1. Ranking de los 20 países con mayor número de participantes

Categoría

País

Número de participantes

Categoría

País

Número de partici_
pantes

1

USA

299

11

Méjico

10

2

Francia

71

12

Brasil

9

3

Gran Bretaña

42

13

Noruega

8

4

Países Bajos

25

14

Australia

7

5

Suiza

23

14

Sudáfrica

7

6

Alemania

23

16

Nueva Zelanda

6

7

Canadá

20

16

Japón

6

8

Dinamarca

18

18

Irlanda

5

9

Finlandia

14

19

China

4

10

Italia

11

20

Suecia

3

Aspectos destacados del simposio

Temas

Después de examinar todas las ponencias que se presentaron, el comité decidió distribuir las 332 ponencias aceptadas en las sesiones siguientes:

  • Fisiología sensorial, psicofísica y escalado
  • Elección de alimentos: influencias cognitivas y sensoriales
  • Técnicas estadísticas en el análisis sensorial
  • Evaluación sensorial de alimentos saludables y tradicionales
  • Investigación sensorial de texturas
  • Evaluación sensorial e investigación de mercado
  • Aplicaciones no alimentarias del análisis sensorial
  • Interacciones sensoriales en los alimentos
  • Investigación sobre el consumidor: estudios de laboratorio y de campo
  • Relaciones sensoriales-instrumentales
  • Evaluación sensorial de nuevos alimentos y procesos alimentarios
  • Elección de alimentos: diferencias individuales y sociales
  • Análisis descriptivo de los productos alimentarios
  • Influencias interculturales en la aceptación de los alimentos
  • Nuevas técnicas y herramientas para la ciencia sensorial
  • Evaluación cualitativa de la vida útil de los alimentos

Con la excepción de tres sesiones plenarias, se simultanearon las sesiones en número de dos o tres, por lo que sólo se podía asistir a un número limitado de ponencias. Por consiguiente, las observaciones que siguen constituyen una visión personal y se basan en el reducido número de ponencias a las que pude asistir. Recomiendo a aquellos lectores que deseen conocer más detalles que consulten las actas que se publicarán próximamente.

Tradición

El Dr. H. Moskowitz, que trabajó para los laboratorios del Centro Natick del Ejército durante los años sesenta y setenta del siglo pasado, es un científico sensorial conocido por su estimación de magnitudes. En el discurso de apertura nos mostró cómo se establecieron los métodos sensoriales cuantitativos, mediante historias de su mentor, el Dr. S.S. Stevens, creador de la famosa ley de la potencia que aporta la base psicofísica para el análisis cuantitativo de la calidad de los alimentos. Según apuntaron muchos premios Nobel, no sin cierto aire nostálgico, los discípulos de un investigador distinguido a menudo heredan sus extraordinarias ideas o comportamiento del mismo modo que nosotros heredamos los genes de nuestros padres a través del DNA.

Escalas

Se presentó una nueva escala lineal basada en la observación psicofísica, hecho remarcable ya que, hasta el momento, no se disponía de ninguna escala ideal que midiese las reacciones humanas frente a los estímulos. En un taller que trataba de la escala JAR (just-as-right) se discutieron todas sus ventajas e inconvenientes; aún así varios datos sensoriales demostraron que esta escala es menos precisa y exacta que una escala común o que la escala lineal. De hecho, muchas de las ponencias presentadas en este simposio sugerían claramente que el uso de una escala lineal para el Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA), y el de una escala hedónica para el análisis de consumo se consideran parámetros de facto entre los científicos sensoriales y los de consumo.

Mapa de preferencias

Mediante la integración de datos QDA y datos de preferencias recogidos de entre los consumidores, podemos obtener lo que se denomina mapa de preferencias. Este mapa nos puede ofrecer información útil, no sólo sobre las interrelaciones entre los productos existentes y los nuevos o competitivos, sino sobre las relaciones entre los atributos, los productos y las preferencias de los consumidores. En una bodega californiana, las propiedades del sabor de los vinos se modificaron de acuerdo con la información que se obtuvo de los mapas de preferencias, lo cual se tradujo en un incremento de las ventas. Un científico de la empresa Matforsk nos mostró otro ejemplo de los buenos resultados obtenidos gracias a estos mapas a la hora de vender tomates. Empleó este método para descubrir las preferencias de los consumidores noruegos por este producto, en el contexto de los atributos sensoriales, con la intención de seleccionar la variedad y el grado de madurez que satisficieran las preferencias de los consumidores. En última instancia demostró que el volumen total de ventas aumentó considerablemente gracias a la selección de la variedad de tomates. Un científico francés mostró su trabajo dedicado a obtener un mapa de preferencias para automóviles. Un proyecto de esta envergadura es una muestra de que este método puede proporcionarnos información muy útil que nos ayude a comprender los gustos de los consumidores.

L-PLS

En la actualidad, la mayoría de los analistas sensoriales suelen reconocer que los análisis de regresión PLS (Mínimos Cuadrados Parciales) son un instrumento indispensable para analizar los datos sensoriales. El Dr. H. Martens, quien diseñó el primer paquete de software para PLS a mediados de los ochenta, reveló la idea y la aplicación de una forma avanzada de PLS que se designó L-PLS. Con el uso del PLS, se pueden conectar entre sí datos de distinta índole: QDA, datos de preferencias y datos demográficos de los consumidores. Si se combinan estos tres grupos de datos, podemos obtener un mapa de preferencias que describa como se interrelacionan los atributos, los datos de preferencias y los datos demográficos de los consumidores, como edad, estatus económico o género. De este modo, podemos averiguar el grupo de consumidores que aceptaría un nuevo producto y modificar o diseñar un producto que satisfaga los gustos de un grupo de consumidores objetivo. Por supuesto el L-PLS también puede analizar otras combinaciones, como QDA, preferencias de los consumidores y datos instrumentales. Es admirable el esfuerzo mental continuado del Dr. Martens, que le ha permitido trabajar con algoritmos PLS durante más de veinticinco años.

La ciencia sensorial en Japón

Del menor número de participantes japoneses en este simposio se deduce fácilmente que el nivel de la ciencia sensorial en Japón está muy por debajo de muchos países con mayor representación en el encuentro. En la mayoría de países europeos y americanos, el análisis de los alimentos a través de los sentidos se considera desde hace ya tiempo un medio indispensable para obtener información sobre las propiedades sensoriales y las preferencias de los consumidores a la hora de diseñar un producto que pueda ser bien recibido por los éstos. Por el contrario, en Japón el análisis sensorial no se considera un instrumento útil ni para el desarrollo de un nuevo producto ni para la simple investigación de la calidad alimentaria.

Algunos métodos sensoriales eficaces, como el QDA, la estimación de magnitudes y la escala lineal, se describen detalladamente en las normas ISO y ASTM, y en muchos países se utilizan normalmente para recoger datos sensoriales de alimentos, materiales y otros productos. No obstante, estos métodos no se describen en el manual JIS (Normas Industriales Japonesas). Como resultado, la mayoría de métodos sensoriales que en Japón suelen considerarse auténticos son muy diferentes y van muy por detrás de los que suelen emplearse en los países europeos y americanos. En Japón, por ejemplo, el ya obsoleto estudio comparativo por pares y el método diferencial semántico se continúan utilizando en muchos laboratorios de investigación alimentaria, tanto del ámbito académico como industrial. Si se comparan la cantidad y la calidad de la información obtenida a través del QDA con la que se obtiene mediante el estudio comparativo por pares y el método diferencial semántico, los resultados de los dos últimos son bastante más pobres y los análisis estadísticos multivariados avanzados o las técnicas quimiométricas no se pueden aplicar completamente a los datos recogidos mediante estos dos métodos.

El sexto simposio y la beca Pangborn

El sexto Simposio Pangborn de Ciencias Sensoriales se celebrará en Harrogate, Gran Bretaña, en agosto del 2005. El presidente del Comité Organizador será el Dr. D.H. Lyon de la Campden & Chorleywood Food Research Association. Si desean más información sobre este simposio, pueden consultar www.pangborn2005.com

No deberíamos olvidar otro legado de la Dra. Pangborn. Junto con su esposo Jack, fallecido recientemente, pusieron en marcha en 1989 un fondo para Becas en Ciencias Sensoriales, un año antes la muerte de Rose Marie. En un principio, esta beca iba dirigida a estudiantes de doctorado que quisiesen dedicarse a la docencia y a la investigación en el campo de la ciencia sensorial en ámbitos universitarios. Pero, tras su desaparición, se concedió para honrar la memoria de su fundadora. Las solicitudes para esta beca pueden descargarse de www.cfs.purdue.edu/sssf/, donde se encontrará más información al respecto. Para más orientaciones sobre esta beca les recomiendo que se pongan en contacto con la Dra. Ann Noble, compañera de la Dra. Pangborn en la Universidad de California, Davis, en la dirección acnoble@ucdavis.edu

Cuando uno empieza su carrera como científico, no es fácil cumplir los propósitos marcados en el ámbito de interés durante toda la vida investigadora. La Dra. Pangborn lo consiguió con creces hasta sus últimos días. Además, ha dotado a la comunidad científica de becas de investigación y de un simposio internacional que ofrece a los científicos sensoriales del mundo académico y de la industria, a los estudiantes y a los expertos, la oportunidad de compartir experiencias e intercambiar ideas. No cabe duda que la Dra. Pangborn merece ser recordada por toda persona que trabaje en el ámbito de la ciencia sensorial.

A juzgar por la situación que vive la ciencia sensorial en Japón actualmente, necesitaríamos otro Pangborn para ponernos al día esta disciplina. Si no, ¿cómo vamos a conseguirlo?

 

Referencias
Sensory Evaluation Division of the Institute of Food Technologists: «Sensory evaluation guide for testing food and beverage products», Food Technology 1981; 35 (11): 50-59 (11): 50-59.


 

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