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THE PERCEPTIONS MODULE OF PERCEPNET PROMOTES CRITICAL DISCUSSION ABOUT HOT ISSUES IN SENSORY SCIENCE AND PERCEPTION, THROUGH MONTHLY CONTRIBUTIONS OF OUTSTANDING RESEARCHERS AND PROFESSIONALS.
MEMBERS CAN SUGGEST ISSUES AND CONTRIBUTIONS

«La sensorialidad en la alimentación tiene una influencia poderosa, incluso determinante»
[Sensoriality has a powerful, definitive influence on Food Siences]
Por Montserrat Daban
ciencia@rubes.es

Ann Noble es una persona poco común en muchos aspectos. En primer lugar es una de las más destacadas científicas sensoriales de la escena mundial, con vastísimos conocimientos sobre enología y viticultura y, según confiesa ella misma, un gran olfato y una vista algo menos eficaz. Pero también confiesa que uno de los halagos que más le satisface es que le digan que no parece norteamericana. Lo parece únicamente en su explosiva expresividad, pero es muy crítica con ciertos aspectos de la cultura de su país, como son los hábitos sensoriales de sus compatriotas.

Ann Noble ha asistido al I Encuentro Internacional de Ciencias Sensoriales y de la Percepción, celebrado en Barcelona y Sant Sadurní d'Anoia (España) los días 20 al 22 de junio. Esta primera edición ha reunido a los principales expertos españoles en análisis sensorial, sentidos artificiales y neurofisiología de la percepción, por citar algunas de las disciplinas incluidas en estas ciencias. Ann Noble, profesora de ciencias sensoriales y del aroma en el Departamento de Viticultura y Enología de la Universidad de California, Davis ha sido una de las invitadas de excepción a este encuentro. Nos confiesa que, a pesar de las dificultades de agenda que se le plantearon a la hora de aceptar la invitación de los organizadores, sus estrechas relaciones con algunos personajes destacados de la escena vitivinícola catalana y el interés de la temática del Encuentro decantaron felizmente la balanza hacia su participación.

[Percepnet] Le agradecemos una vez más que haya accedido a compartir con nosotros su tiempo y sus conocimientos durante la celebración de este primer encuentro sobre ciencias sensoriales y de la percepción. Tras su conferencia inaugural, el jueves 20 de junio, comentamos lo arriesgado del planteamiento inicial de los organizadores del encuentro. ¿Cuáles han sido sus impresiones durante su desarrollo y cuál es su valoración final?

[Ann C. Noble] Es un planteamiento poco frecuente, pero no insólito. Y sí, es algo arriesgado reunir a expertos de distintas áreas de conocimiento, que no suelen encontrarse en congresos y que pueden sufrir un cierto bloqueo a la hora de cruzar fronteras interdisciplinarias. Sin embargo, mi visión de este Encuentro es positiva. El nivel de las participaciones ha sido alto, y en general muy ajustado a la temática del congreso que, debido a la multidisciplinariedad de las ciencias sensoriales, puede resultar un tanto complicado de definir.

[Percepnet] En su conferencia nos habló del papel del análisis descriptivo en estudios de mercado y de lo subestimado que está el análisis sensorial por la industria enológica. Con relación a este tema, ¿cree que el principal motor del análisis sensorial en el vino debe ser satisfacer las demandas del mercado o, por el contrario, la búsqueda de la calidad?

[A.C.N.] De entrada no son incompatibles ambos términos. Pero existen varios tipos de consumidores para satisfacer: aquel para el cual el vino es una bebida para acompañar las comidas, que les puede gustar más o menos, y deciden si les interesa en función de su sabor y su precio. Por otro lado, existe el conocedor, que quiere saber más sobre el producto, sus procesos, el origen, las añadas… Y, finalmente, hay un tipo de consumidor que sigue las modas. Escucha a los críticos de vino y se deja modelar por sus opiniones. Son mercados distintos con necesidades distintas. Lo realmente importante es conocer por qué un vino tiene unas determinadas propiedades, y cuáles son sus efectos sensoriales sobre el consumidor.

[Percepnet] Estados Unidos es uno de los países de referencia en investigación enológica, en concreto, su Departamento en la Universidad de California, Davis. No obstante, Robert Mondavi (propietario de una de las bodegas más importantes de Estados Unidos) ha afirmado en algunas ocasiones que sus instalaciones están algo obsoletas. La colaboración en I+D entre universidad y empresa se ha materializado, en este caso, en una aportación para modernizarlas y crear el Instituto Robert Mondavi de Ciencias del Vino y los Alimentos. ¿En qué estadio se encuentra este proyecto?

[A.C.N.] Bueno, es verdad que el equipamiento del Departamento está algo obsoleto, que además compartimos los grupos que estudiamos el vino con los de otros alimentos. Robert Mondavi ha financiado la creación de un Instituto de Investigación que albergará las distintas áreas de estudio de nuestro Departamento y en el que se ampliarán de forma muy destacada los espacios y equipamientos actuales. La donación ha sido muy generosa, de 35 millones de dólares (unos 37 millones de euros). Aún se está decidiendo acerca de los equipamientos de que constará y qué zonas compartiremos las distintas áreas del departamento. También están trabajando sobre consideraciones estéticas y de organización del espacio. En cualquier caso, se trata de un proyecto muy esperado dadas nuestras actuales necesidades.

[Percepnet] ¿Cree que la preocupación por lo sensorial aparece cuando todas las demás necesidades están cubiertas?

[A.C.N.] No por completo. Le puedo dar algún ejemplo de que eso no es así: en poblaciones en las que el hambre está presente, como en los países del Tercer Mundo, en los que es evidente que las necesidades primarias no están cubiertas, la sensorialidad en la alimentación tiene una influencia poderosa, incluso determinante. Los miembros de las poblaciones más pobres de estos países rechazan algunos alimentos de alto valor energético cuyo sabor es poco habitual en su dieta.

[Percepnet] Sin embargo, entre las innovaciones presentadas este año en una de las mayores ferias de alimentación hemos podido constatar que la sensorialidad y ciertas propiedades nutricionales se han convertido en un valor añadido de los productos de consumo.

[A.C.N.] Probablemente sea así, pero es una arma peligrosa, ya que no todos los consumidores tienen los mismos gustos. Además, piense en ciertos sectores de la sociedad norteamericana, que come mientras conduce, habla por el móvil y bebe litros de café diluido. A pesar de ser una sociedad que tiene las necesidades básicas más que cubiertas, no muestra un gusto especial por los placeres de los sentidos.


Lo que realmente ha resultado un placer para nuestros sentidos ha sido escuchar, ver y conversar con esta experta sensorial y química de los aromas, uno de los personajes más destacados de la enología científica que, tras su participación en el CS2002, nos ha prometido su presencia y su participación activa en el CS2004.


 

[+PERCEPCIONES]
30/06/02
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