José Martínez (derecha), en la bodega de Vía Veneto con su propietario, Pere Monje

José Martínez es un joven sumiller de 30 años, formado en la restauración y en la Escuela de Hostelería de Barcelona. A pesar de su juventud, ejerce su profesión en uno de los restaurantes de calidad más reconocida de Barcelona, Vía Veneto. A través de sus palabras nos acercamos a unos profesionales de la percepción cuyo papel es crucial en el mercado de un producto de alta gama sensorial como el vino.

[Percepnet] Háblenos de su «nariz de oro»...

[José Martínez] En el concurso de sumilleres «La Nariz de Oro» se realiza una cata a ciegas para seleccionar los mejores vinos del país. En la elaboración de la ficha técnica, lo más importante es el olfato. Se trata de un maratón perceptivo, que se extiende desde las diez de la mañana a las siete de la tarde. Por la mañana catamos, a ciegas, entre y cincuenta vinos, espumosos, tranquilos blancos, rosados, tintos… se completan fichas y puntúan los vinos. Por la tarde, los sumilleres participamos en el concurso «La Nariz de Oro», por el que se eligen los mejores profesionales de la zona. Consiste en identificar, sólo con el olfato, el nombre y características de un vino.

[P] Ustedes tratan día a día con personas que confían en su consejo en materia de vinos, y de repente se encuentran, en esta prueba, con unos sesenta sumilleres, cuya habilidad con el olfato es extraordinaria. ¿Cuántos de ellos son mujeres?

[JM] Menos que hombres.

[P] Es curioso, porque algunos estudios indican que la nariz de la mujer es más sensible que la del hombre a determinados aromas, con una diferencia considerable, especialmente marcada en ciertos momentos del ciclo menstrual...

[JM] Eso parece. Creo, además, que la mujer persevera y se concentra más fácilmente que el hombre, más allá de una mayor aptitud fisiológica. A pesar de ello, hay menos sumilleres mujeres, tal vez debido a lo tradicional del mundo de la restauración, hasta hace poco dominado por el hombre. Sin embargo, el concurso «Nariz de Oro» 2003 lo ganó una sumiller, del País Vasco. Y no era la primera vez que sucedía.

[P] ¿Los ganadores de cada zona pasan a una final?

[JM] Así es: la final «Sumiller 2004» se celebrará en Madrid el próximo mes de junio. También, los vinos mejor puntuados de cada zona se presentan a la final. En esta edición, los jueces nos felicitaron, porque prácticamente todos los vinos catalanes presentados fueron seleccionados.

[P] Ustedes no sabían qué estaban catando, pero puntuaron mejor los vinos de su zona. ¿Es porque están acostumbrados a unos perfiles más cercanos?

[JM] Se presentaron estilos de vino muy distintos. Se percibe la diferencia con otros vinos, como por ejemplo los de La Rioja. Las empresas patrocinadoras del concurso suelen introducir sus cupos, y no es imposible detectar qué se está catando. De hecho, se trata precisamente de eso. Pero los vinos catalanes son tal vez más difíciles de identificar, porque son más variables, tal vez se han adaptado más a las nuevas tendencias de mercado.

[P] ¿Todos los concursantes son gente tan joven como usted?

[JM] La mayoría sí, y procedentes de Barcelona, centro neurálgico de la sumilleria catalana junto con Girona.

[P] En Barcelona se imparten numerosos cursos para sumilleres. ¿A qué se debe la relevancia de Girona?

[JM] El nivel de la restauración es muy elevado en Girona. Se mueven muchos profesionales, formados en otros lugares y atraídos por la oferta en esa zona.

[P] Su materia de experimentación, el vino, del cual debe tener un profundo conocimiento, ¿le sugiere sensaciones analizables o se trata más bien de algo puramente emocional?

[JM] En una labor de cata hay que saber analizar las propias sensaciones. Cuando tomo un vino a título personal tal vez me dejo llevar más por la emoción que siento al saborearlo. No obstante, es imposible abstraerse completamente de ir rellenando el archivo de datos mental sin el cual nuestra labor se hace imposible de realizar.

[P] ¿El sumiller es un profesional de la percepción?

[JM] No se reduce a ello. Sí, cuando se está en labor de cata, pero aunque todo gire alrededor de lo que apreciamos en un vino, hay todo un trabajo posterior de gestión de la bodega. Nuestro conocimiento tiene un origen eminentemente sensorial, pero hay que hacer una buena gestión de compras, analizar un vino no sólo por su perfil, sino por sus componentes y su adecuación… Hay mucho de racional dentro de este oficio. El análisis se debe reflejar en unos parámetros racionales, como: «¿Encaja en mi restaurante? ¿Lo puede asumir la clientela? ¿Cómo gestiono una determinada añada?» Hay que comparar con otros años y precios de un mismo pago… Puede gustar mucho un vino que resulte poco adecuado para el restaurante en el que el sumiller desempeña sus funciones y, sin embargo, triunfar en una tienda especializada. Hay que tomar decisiones que, en ocasiones, pueden parecer sorprendentes. Cuando un cliente de confianza me pide un determinado vino que no ofrecemos, le pregunto con qué plato lo tomaría. Tal vez no exista ninguno en la carta. Puede ser que determinados vinos no encajen con el tipo de cocina que hacemos en Vía Veneto. Crear una carta con las 200 referencias mejores del mundo tal vez sea un error que ninguna sala se pueda permitir. Hay que aplicar otros criterios más allá de los derivados de la calidad o la percepción.

[P] Parece que el sumiller ejerce un control casi absoluto sobre la bodega. Pero, ¿puede influir en la cocina?

[JM] Mi intención no es influir en Josep Muniesa, el chef de cocina. A pesar de mi preparación en vinos, él se halla en la cumbre de la gastronomía. Podemos comentar muchos aspectos de la cocina y los vinos, pero intento adaptarme a sus elaboraciones y aprender de su experiencia.

[P] ¿Cuál es el día a día del sumiller, su disciplina sensorial diaria?

[JM] El olfato es como un músculo que hay que ejercitar. Los sentidos son instrumentos que afinar. Es un trabajo de práctica, de entrenamiento. Cuanto más se cate, mejor, siempre que lo permita la rutina diaria de la sala.

[P] ¿Qué define mejor el trabajo del sumiller: aptitudes, concentración o memoria?

[JM] Se necesita intuición, pero lo más importante es tener muchísimos registros controlados. Oler algo y relacionarlo siempre con una imagen, un objeto, un momento, un registro... Son buenas las aptitudes, lógicamente, pero lo más importante es la constancia. Es tal vez mi caso, la perseverancia.

[P] ¿Es imprescindible la vista para un sumiller?

[JM] No lo es. Pienso que es más fácil engañar la vista que el olfato. Es mejor que tenga una buena nariz. Un sumiller ciego puede ser un buen sumiller. En la escuela en la que yo estudié conocí a un sumiller daltónico.

[P] ¿Con qué asocia usted algo tan intangible como un aroma?

[JM] Lo importante es asociarlo con algo que quede profundamente fijado en la memoria, pero saber también porqué se produce esa nota. Por ejemplo, un vino que sugiera miga de pan… se debe poder relacionar con el metabolismo de la levadura. La cepa puede uniformizar o diferenciar los aromas de los vinos. Se ha dicho que las levaduras industriales pueden llegar a matar la variabilidad, de modo que las bodegas conservan como tesoros sus propias siembras. Todos estos conocimientos y las propias vivencias ayudan a configurar un croquis personal. A una persona criada en el campo, un aroma puede sugerirle piel de caballo, mientras que yo, que he crecido en la ciudad, pienso en un cinturón o un bolso de cuero. Cada uno crea su esquema y registro propios.

[P] El ámbito de acción del sumiller va más allá de la recomendación de un buen vino: debe conocer el perfil sensorial de la oferta culinaria  e interpretarla en clave enológica, ¿para completarla o complementarla?

[JM] En mi opinión, un vino complementa, no completa. Alguien que no pueda tomar alcohol debe poder disfrutar de la gastronomía sin percibir conscientemente sus limitaciones.

[P] ¿Hacia dónde está evolucionando la profesión?

[JM] Antes sólo contados restaurantes tenían sumilleres, formados en otros países, o bien autodidactas (de una cierta edad). En España, exceptuando en el País Vasco, las salas de alta restauración las han dominado los hombres. Pero, recordemos, como he comentado antes, que las mujeres sumilleres en el País Vasco no son una excepción. Y creo que en un tiempo ellas también se harán más presentes en las salas. En este sentido se está abriendo convenientemente.

[P] En una gran bodega de un restaurante de alta restauración, ¿cuáles son los criterios que más pesan en el aprovisionamiento, la cocina, la variedad o la personalidad?

[JM] La personalidad del local es lo que determina la bodega. Tal vez yo, viniendo del mundo del vino, diseñaría un local en el que los platos estuvieran adaptados al vino, pero sin olvidar que quien lo va a tomar es el cliente.

[P] ¿Qué opina de los maridajes extremos, de un solo vino para un solo plato?

[JM] Yo no creo en los extremos. A veces, se trata de buscar la originalidad para triunfar. Son restaurantes de experiencia, que se visitan una vez. Sin embargo, hay otros que cumplen expectativas distintas y que son válidos para múltiples ocasiones. Cada local cubre una necesidad o un espacio.

[P] ¿Alguna consideración final?

[JM] Ser sumiller no se reduce tan sólo a salir con un título bajo el brazo. No es lo mismo un sumiller de restaurante, de bodega o de comercial. Mi opinión es que el sumiller debería especializarse en función del sector. Es, por supuesto, imprescindible que un sumiller de una tienda especializada pueda recomendar al cliente un buen vino, pero su día a día no es el mismo que en un restaurante, donde hay que decidir el servicio, la gestión... El trabajo tampoco es el mismo en un restaurante que en una comercial. Las tareas de un sumiller de tienda, aún siendo tan profesional como el de la restauración, abarcan tan sólo una parte de la sumillería. En la escuela se aprende que un sumiller debe saber de coctelería, destilados, infusiones, cafés... Debemos poder sugerir un cóctel y los aperitivos de cocina que le vayan bien. Recomendar aguas, vinos para quesos, para dulces, de postres, generosos. La copa del final, el café y los puros... Debemos profundizar en quesos, foies, aceites y vinagres. Todo ello se refleja en la restauración, pero no tanto en la tienda o la comercial. Sin embargo, un buen sumiller debe ser completo en todos esos aspectos.