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Evaluación sensorial de la textura de los alimentos
[Food texture. Is its sensory evaluation necessary?]
Elvira Costell
Laboratorio de Propiedades Físicas y Sensoriales
Departamento de Conservación y Calidad de Alimentos
IATA. CSIC. Valencia

La textura es uno de los atributos primarios que, junto con el aspecto, sabor y olor, conforman la calidad sensorial de los alimentos. Cuando se quiere evaluar este aspecto de la calidad, o de alguno de los atributos que la integran, es decir, el resultado de las sensaciones que los humanos experimentamos al ingerir el alimento, el único camino de que en principio dispone es preguntárselo a si mismo, ya que la calidad sensorial no es una propiedad intrínseca del alimento, sino el resultado de la interacción entre éste y nuestros sentidos. El análisis de la composición química y de las propiedades físicas de un producto aporta información sobre la naturaleza del estímulo que percibe el consumidor, pero no sobre la sensación que éste experimenta al ingerirlo.

Definir lo que hoy entendemos por textura de los alimentos no ha sido una tarea sencilla debido, principalmente, a que este atributo es el resultado de la percepción de estímulos de distinta naturaleza, y a que su evaluación por el hombre no es instantánea, sino que comprende diferentes aspectos de un proceso dinámico (percepción visual de la superficie del producto, comportamiento de éste durante su manipulación previa a la ingestión e integración de las sensaciones bucales experimentadas durante la masticación y deglución), que se integran en el cerebro para dar una sensación única. Por ello, desde que en la década de los 60 se empezó a considerar la importancia de la textura en la calidad de los alimentos, se han propuesto numerosas definiciones de la misma que, de alguna manera, se sintetizan en la que aparece en la Norma Española (UNE 87001, 1994): "Conjunto de propiedades reológicas y de estructura (geométricas y de superficie) de un producto perceptibles por los mecano-receptores, los receptores táctiles y en ciertos casos, por los visuales y los auditivos".

El lugar que ocupan en esta definición las propiedades reológicas, la coincidencia, en el tiempo, del desarrollo de los estudios sobre reología de alimentos y sobre su textura, y las indudables conexiones que existen entre ambos temas, pueden dar lugar a la idea de que estas conexiones son más importantes de lo que realmente se puede llegar a establecer. Por otro lado, existe un gran número de equipos desarrollados para "medir" instrumentalmente la textura, la mayoría de ellos muy populares y de amplio uso en la industria alimentaria. Esta situación responde a que, en muchas ocasiones, para controlar industrialmente la textura de un producto, se considera suficiente evaluar un atributo, sobre todo cuando éste predomina sobre el resto en la sensación final de textura (dureza en los guisantes, crujibilidad en las galletas o viscosidad en los alimentos líquidos). En muchos casos, y para un gran número de alimentos, el atributo de textura predominante está bien definido y su control instrumental se resuelve seleccionando la variable mecánica responsable de la sensación; en otros, el predominio de un atributo no está tan claro y antes de seleccionar el método instrumental hay que determinar qué atributo o atributos influyen más en su textura.

Pero, además de su utilidad práctica, es necesario tener en cuenta las posibilidades y limitaciones de los métodos instrumentales en la evaluación y control de la textura. La primera limitación se produce porque, durante el proceso de masticación, los alimentos se rompen en pequeños trozos y este proceso de reducción de tamaño no es reológico. Tampoco tienen este carácter el tamaño, la forma o la rugosidad de las partículas resultantes, ni su capacidad para humedecerse con la saliva. Menos directa es incluso la conexión de la reología con las percepciones ligadas a los receptores visuales y auditivos. En función de la naturaleza del alimento, la percepción de diferentes atributos por distintos sentidos (ver tabla) puede tener mayor o menor importancia en la sensación integrada percibida por ser humano. Por tanto, aún disponiendo de un método de medida reológico que proporcionase una información completa sobre los atributos mecánicos de la textura de un alimento, no se conseguiría la medida total de la misma.

La textura de los alimentos es claramente un atributo sensorial y sólo puede medirse totalmente con métodos sensoriales. Como ocurre con otros atributos, el desarrollo y mejora de los métodos sensoriales para medirla se debe basar en el conocimiento del proceso por el que el hombre la evalúa. Básicamente, este proceso incluye: a) la percepción fisiológica del estímulo, b) la elaboración de la sensación y c) la comunicación verbal de la sensación. Durante la segunda mitad del siglo XX han aumentado los estudios encaminados a dilucidar los mecanismos fisiológicos involucrados en la percepción de la textura de los alimentos, tanto de los líquidos como de los sólidos; los relacionados con los factores que influyen en la sensación humana experimentada, y los orientados a la identificación, definición y clasificación de los términos específicos utilizables en su descripción. Los avances en estos temas, unidos a las mejoras metodológicas sensoriales y a una mayor facilidad para el análisis estadístico de los datos obtenidos, hace que, actualmente, se disponga de medios suficientes para poder abordar la evaluación sensorial de la textura de los alimentos con métodos precisos y reproducibles.

Tabla 1. Ejemplos de estímulos de distinta naturaleza, relacionados con la textura perceptible en diferentes alimentos

NATURALEZA DEL ESTÍMULO

EJEMPLOS

 

VISUAL

 

Color (frutas y hortalizas)
Velocidad de caída (líquidos)


AUDITIVO

Intensidad sonido durante la masticación
(alimentos crujientes)


TÁCTIL NO ORAL

Resistencia a la deformación (frutas y pan)
Resistencia al corte con cuchillo (carne)
Resistencia al corte cuchara (postres lácteos)
Resistencia a la agitación (líquidos)


TÁCTIL ORAL

Resistencia a la masticación (sólidos)
Resistencia al desplazamiento en la boca (líquidos)
Características estructurales:
(Fibrosidad, granulosidad, harinosidad, etc)
Movimiento en la boca (líquidos y sólidos)


 

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21/03/02
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