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THE PERCEPTIONS MODULE OF PERCEPNET PROMOTES CRITICAL DISCUSSION ABOUT HOT ISSUES IN SENSORY SCIENCE AND PERCEPTION, THROUGH MONTHLY CONTRIBUTIONS OF OUTSTANDING RESEARCHERS AND PROFESSIONALS.
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«Utilizamos las palabras para describir un sabor. Las palabras son un puente, en ocasiones impreciso.»

[«We use words to denote a flavour. Words are a bridge sometimes imprecise, though»]

By Montserrat Daban

Jancis Robinson entrando en la sala de cata de Vinorum

Jancis Robinson es «Master of Wine», un exclusivo título poseído por un reducido grupo de personas con exquisitas habilidades de cata y un extraordinario conocimiento del vino. Robinson ha visitado Barcelona para participar en Alimentaria, una de las principales ferias profesionales del sector de la alimentación y las bebidas, donde se le encargó clausurar el ciclo de conferencias de Vinorum –espacio dedicado al conocimiento del vino–, con una charla sobre los vinos de España. Percepnet ha tenido un privilegio único: compartir con esta adorable y sofisticada mujer agradables momentos conversando acerca de su trabajo diario y de uno de sus temas favoritos: el vino.

[Percepnet] ¿Qué define mejor las habilidades requeridas en su profesión: aptitud, concentración o memoria?

[Jancis Robinson] Soy consciente que, de hecho, la concentración es la más importante de ellas. Creo que no podemos juzgar nuestra propia aptitud. La pueden valorar otras personas, pero uno mismo no puede abstraerse lo suficiente para llegar a ser consciente de la aptitud que poseemos para una determinada tarea, aunque se conozca a sí mismo en un grado que podría parecer, de entrada, suficiente para lograr esta autovaloración. Tampoco podemos medir nuestra propia aptitud frente a otras personas. Sin embargo, en mi trabajo diario soy muy consciente de la necesidad de concentrarme.

Nuestra memoria es, probablemente muy importante, aunque, de nuevo, es difícil para el catador analizar su relevancia. La memoria actúa de forma subconsciente, y supongo que subconscientemente estoy constantemente tirando de la memoria.

[P] De hecho hay algunos estudios que informan que lo que mejor que define a un catador es la capacidad de relacionar sensaciones con descriptores…

[JR] Sí. Creo que las palabras ayudan. Las palabras son el puente, aunque a veces sean muy imprecisas. Utilizamos las palabras para describir un sabor. Creo que un buen ejemplo es gewürztraminer; normalmente utilizamos la palabra picante o especiado porque sabemos que gewürz significa especia en alemán. De hecho, el olor de gewürztraminer no se parece a ninguna especia, quizás es más bien como el lichi o los pétalos de rosa... pero picante es la palabra que, en nuestras mentes, representa el olor a gewürztraminer. No es un lenguaje muy preciso.

[P] Entonces ¿cómo lo hace para relacionar activamente los sabores con los recuerdos?

[JR] Como ya he comentado, creo que en gran parte lo hacemos de forma inconsciente, más que consciente. Podemos entrenarnos para hacer esta conexión, pero seguirá siendo muy difícil explicar lo que hacemos. A menudo me preguntan los recién llegados al mundo del vino- particularmente gente que tiene mucho dinero, pero no mucha experiencia-: «cuando prueba un vino joven, ¿cómo juzga su calidad o el momento en que debe ser consumido?». Para mí es muy difícil explicar exactamente lo que hago. Supongo que, dado que he estado desarrollando esta técnica durante 30 años, se ha convertido ya en algo casi inconsciente, por lo tanto es muy difícil analizarlo y contarle a otra persona cómo debe hacerlo. Es más o menos como explicar a alguien cómo olemos. ¡Es muy difícil!

[P] Algunos Masters of Wine creen que el sistema habitual de cata de vinos afecta a la puntuación que obtienen de los críticos, debido a las duras circunstancias en las que el catador tiene que catar, hora tras hora, a veces hasta unos 200 vinos en un solo día. Parece ser que estas largas sesiones tienen un gran enemigo: la fatiga del paladar, que sobre todo se manifiesta con vinos tintos, ya que los catadores absorben alcohol aunque escupan el vino catado, y tanto el alcohol como los taninos dejan la lengua áspera. Hay algún experto que habla incluso de fatiga sensorial en un sentido fisiológico.

Algunos productores de vino e importadores se quejan de que es imposible encontrar matices en estas largas y rápidas sesiones de cata. Incluso algunos colegas suyos británicos afirman que, en tales circunstancias, se pueden seleccionar algunos de los mejores vinos, pero no todos, desestimándose tal vez los más sutiles, lo cual no resulta justo, en su opinión. Por otro lado, críticos destacados afirman que el número de vinos que se pueden catar sin que exista fatiga del paladar depende del catador. ¿Cuál es su opinión al respecto?

[JR] Obviamente no puedo responder por otro catador, todo lo que puedo hacer es hablar acerca de mi experiencia. Existen diferencias físicas que, a mi juicio son importantes. Todos tenemos amigos fuera de este negocio, para los que resulta difícil catar más de dos vinos y, probablemente, cuando empezamos no podemos hacer más que ellos, pero cuando evolucionamos, llegamos a conocer nuestras limitaciones en condiciones ideales. Las condiciones ideales son similares a las que se dan en los laboratorios, sin ruidos ni distracciones, para concentrarse al 100%. Unas condiciones perfectas son muy importantes.

Pero se da el hecho de que somos muy diferentes entre nosotros. Aparentemente, el peso corporal es un factor importante. Una persona corpulenta tendrá capacidad para catar más vino que una delgada, y los hombres, en general, están fisiológicamente más preparados para soportar el alcohol que las mujeres.

Por lo que a mí respecta, creo que puedo juzgar con justicia hasta 80 vinos, mientras las condiciones sean buenas... Pero a veces resulta difícil mantenerse dentro de los propios límites. Por ejemplo, próximamente debo ir a Burdeos para catar unos premiums y estoy segura que resultará muy tentador intentar catar tantos como sea posible.

[P] Le he oído comentar con anterioridad que los vinos mejor valorados no necesariamente seducen al cliente. Sin embargo, hay quien confiesa que sólo compra vinos que puntúan más de 90.

[JR] Creo que esto puede ser cierto en España.

[P] De hecho, es más bien algo que hemos leído en comentarios sobre mercados nuevos...

[JR] Bien, efectivamente, creo que depende del mercado. Observando las últimas cosechas de Burdeos, hay vinos extremadamente apreciados que no se han podido vender.

[P] Pero, echando un vistazo a los mercados en que esto es así, ¿no le parece irónico que, a pesar de ser el vino objeto de juicios profundamente subjetivos, su comercialización deba depender de un sistema numérico de puntuación para tener éxito en ciertos mercados? ¿Se debe ello a su propia complejidad?

[JR] Sí, creo que así es. No podemos eludir el hecho que el vino es un tema complejo, y probablemente el mercado y los consumidores están absolutamente encantados de que alguien lo puntúe. Así les resulta más fácil elegir. Antes, la gente que solía comprar buenos vinos contaba con la experiencia y el conocimiento de alguien cercano. La mayoría de quienes hoy en día invierten en vino grandes cantidades de dinero, no bebían vino hace tan sólo cinco años. Por esto necesitan una guía. Para satisfacer esta necesidad, en mi página web puntúo los vinos del 0 al 20. Pero, si al catar de nuevo un vino ya puntuado cambio mi opinión sobre él, suelo matizar la puntuación que le otorgo. Quienes valoramos los vinos, en lugar de valorar categóricamente, debemos puntualizar que, en un determinado día, una determinada botella merece tal o cual calificación.

[P] Con un total de 245 miembros, el Institute of Masters of Wine es una organización internacional con personas de 18 nacionalidades diferentes, hasta ahora representadas por miembros que trabajan o viven en 17 países diferentes alrededor del mundo. ¿Por qué cree que los países mediterráneos, de cuya cultura ha formado parte el vino durante siglos, tienen tan poca representación? Sólo doce maestros del vino de los 245 existentes proceden de esta área (un griego, dos italianos, nueve franceses y ningún español) mientras que hay 180 del Reino Unido y 20 norteamericanos. Hay más Masters of Wine de Nueva Zelanda que de Italia o España, y más de Noruega o Chile que de España.

[JR] No tiene ningún misterio. Creo que se debe a que el Institute of Masters of Wine es una organización británica. Empezó en 1953 en Gran Bretaña, en el seno del sector vinícola. En 1984, año en el que entré en la organización, era la primera persona en ser aceptada que no pertenecía al sector vinícola británico. En los años ochenta del siglo pasado se dieron cuenta que debían ampliar sus límites e invitar a personas de otras nacionalidades, incluso a gente de fuera de la industria del vino. Además, la mayor parte de la enseñanza y los exámenes son en inglés. Éste es el problema más importante, por eso inevitablemente será más fuerte en los países anglófonos. Lentamente, están intentando hacerlo más y más internacional.

Finalmente, creo que existe otro factor importante: las personas de países como España o Francia que estén muy interesadas en el vino, probablemente estudiarán con detalle enología y viticultura en la Universidad en lugar de intentar conseguir un diploma en el que se imparte un poco de enología, un poco de viticultura, un poco de conocimientos sobre vino, un poco de crítica de vinos y mucho de cata...

[P] Sin embargo, asumiendo que los profesionales que juzgan el vino representan las tendencias de su mercado, ¿cree que este liderazgo de catadores anglosajones valorando los perfiles de los vinos está alimentando una versión sensorial del pensamiento único? No deberíamos olvidar que, sensorialmente, el ser humano es en parte producto de su cultura y sus experiencias. Lo que es excelente para nuestros sentidos en cierto contexto puede resultar vulgar o desagradable en otros.

[JR] Me gustaría pensar que los Masters of Wine somos tan poderosos como sugiere, pero no lo creo! Además, como ve, se están ampliando cada vez más, en términos de nacionalidades. Hace tiempo, cuando obtuve el título, me daba la sensación que los demás eran todos hombres con trajes de rayas, todos ex alumnos de la misma escuela, con el mismo paladar... pero de hecho, en la actualidad ya no creo que esto sea así. La verdad es que el grupo es cada vez más amplio, y cada vez hay más gente y más interesante.

[P] La relevancia de múltiples y destacados aspectos del vino, dados a conocer desde finales del siglo pasado, lo convierten en un producto único. Al principio, era un producto básico en la dieta de muchas culturas. Luego se convierte en un producto cultural y, de ahí, en la panacea de la salud. De todas formas, los profesionales de su ámbito todavía califican los vinos de acuerdo con sus propiedades sensoriales. Cuando hablamos de propiedades sensoriales, ¿valoramos el placer (para nuestros sentidos) que el vino nos proporciona o la información que nos llega a través de nuestros sentidos? El buen vino, ¿es el que nos da más placer o el que nos aporta más información, más conocimiento?

[JR] Habitualmente, valoro vinos para el consumidor, por eso creo que me concentro en el placer que proporciona. Si escribiese para profesionales, tal vez sería diferente mi valoración. Mi principal objetivo es dirigirme al amante del vino.

Jancis Robinson termina nuestra entrevista planeándonos una cuestión: ¿cuál es la región vitivinícola en España que recibe una mayor inversión económica en las bodegas, pero sin revertir necesariamente en un aumento del conocimiento sobre el vino? Ésta es una pregunta abierta que refleja algunos de sus intereses. Ella nos recomienda visitar su proyecto, en el que pasa la mayor parte de su tiempo: www.jancisrobinson.com

[+PERCEPCIONES]

22/03/04

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