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THE PERCEPTIONS MODULE OF PERCEPNET PROMOTES CRITICAL DISCUSSION ABOUT HOT ISSUES IN SENSORY SCIENCE AND PERCEPTION, THROUGH MONTHLY CONTRIBUTIONS OF OUTSTANDING RESEARCHERS AND PROFESSIONALS.
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«La cocina es termodinámica y percepción»
[«Cuisine is thermodynamics and perception»]
Montserrat Daban
ciencia@rubes.es

Miguel Sánchez Romera es neurólogo y profesor de nutrición humana y dietética en la Universidad de Vic. Pero su pasión sensorial le ha llevado a compartir las ciencias médicas con la cocina de su restaurante L’Esguard, en Sant Andreu de Llavaneres (en el litoral norte de Barcelona) que exhibe la recompensa gastronómica de una estrella Michelin.

Este científico, que propugna una gastronomía basada en la inteligencia y las emociones, investiga y escribe sobre “la cocina de los sentidos”. En su opinión, para crear es preciso concentrarse en percibir. Y a ello ha aplicado gran parte de sus esfuerzos, que han dado frutos como el micri, un elaborado a base de mandioca que ha creado y patentado, con unas calidades organolépticas notables y que utiliza como base de textura en sus salsas.

Conversar con Sánchez Romera es pasar de la psicofisiología de un enfermo de Alzheimer (que es su cotidiana lucha profesional) a la memoria gustativa. Porque todo se reduce a las vicisitudes de la conciencia de uno mismo. A su pérdida en la enfermedad, o a su afirmación en la percepción.

Frente a la duda de si el enfermo degenerativo sufre con su falta de memoria, nos convence de que para sufrir es necesario tener conciencia del dolor y el placer, y poder comparar. Sostiene que somos la suma de nuestras percepciones y que el enfermo degenerativo deja de ser porque rompe el vínculo con el mundo; no puede percibirlo, es decir, no puede percibir.

Le preguntamos si alimenta algún sentimiento de contradicción científica al tratar, como neurólogo, la perdida de conexiones neuronales y, al día siguiente inducir con su cocina el establecimiento de nuevas conexiones nerviosas a través de estímulos sensoriales.

[Miguel Sánchez Romera]: Necesito mantener la interrelación afectiva con el mundo. Me muevo en el ámbito del afecto. La cocina me da lo que mis enfermos pierden. La cocina es, frente a la enfermedad, superficial, y las conversaciones con los enfermos no lo son. Es una parte intransferible de mi vida que me tranquiliza. Mantengo relaciones afectivas con el entorno a través de la cocina, relación que no le puedo dar al enfermo, y que nunca utilizaré como herramienta con él. Sí, tal vez existe una contradicción, pero que puede describirse, hasta cierto punto, como una paradoja: como científico me domina la razón, pero la carga afectiva, emotiva, me da fuerzas para la deducción.

[Percepnet]: La cocina es un calibrador neuronal. ¿Puede ser también una terapia?

[M.S.R.]: No creo mucho en la efectividad de las terapias de estimulación cognitiva para estadios avanzados de la enfermedad. En un estadio I-II, probablemente sí, reforzando mecanismos cognitivos. Pero a caballo entre II y III no. A menudo, el estrés de la readaptación es más contraproducente que el estímulo.

En lo que sí creo es en utilizar la cocina como calibrador, como técnica de diagnóstico. Su ejercicio requiere control del espacio, del razonamiento abstracto, de la memoria, de la actividad motora. Implica reconocer formas, recordar los gustos básicos. Se necesita una orientación tiempo-temperatura. Es una actividad cognitiva compleja, en la que intervienen las vías sensitiva, cortical y motora.

[Percepnet]: En ocasiones ha afirmado que el gusto es estricto resultado de la educación y la cultura. ¿Cómo explica que en la primera infancia los niños ya manifiesten preferencias y aversiones propias, que en ocasiones mantienen a lo largo de su vida?

[M.S.R.]: Probablemente, las necesidades fisiológicas y nutritivas tengan en la infancia una carga determinada, en una parcela determinada para el aprendizaje. Pero no creo que el cerebro sea tan anárquico y el genoma tenga tanta autonomía. Debe darse más bien una modificación de la fisiología en función de mecanismos psicoambientales.

[Percepnet]: En una experiencia sensorial en la que participan todos los sentidos, partiendo de un estado fisiológico normal, parece que las entradas son 70% visuales, 25% auditivas, y el tacto, el gusto y el aroma suman el 5% restante. Al enfrentarnos a la degustación de un plato nos concentramos en el gusto y el aroma, pero tenemos en cuenta este 70% visual. Cómo puede un cocinero movilizar en la experiencia el 25% del oído?

[M.S.R.]: Asumiendo que el oído ejerce una función integradora, jugando con los sonidos de las diferentes texturas, y asegurándose un entorno silencioso que permita concentrarse en la percepción.

[Percepnet]: La sinestesia ha ejercido siempre una gran fascinación en el artista. La capacidad de algunas personas de asociar un sentido al estímulo de otro es materia de investigación en algunas artes. ¿Se adentra de la misma manera la cocina en la sinestesia?

[M.S.R.]: La cocina es arte por su componente de creación. También es ciencia, sin discusión. Desde esta ventajosa posición de ciencia y arte, puede experimentar con las capacidades sensoriales humanas. Y también con sus carencias, porque sabemos que la pérdida de un sentido como la vista tiene profundas implicaciones en la percepción integrada de los aromas y los sabores.

[Percepnet]: El año pasado, en un trabajo que recibió el Premio Coup de Coeur 2001 de la Academia Amorim, se determinó que un mismo odorante sugiere en vino tinto el aroma a grosella, y en vino blanco aroma a pera. ¿Tiene en cuenta, en la creación de sus platos, que, ante un mismo aroma, el ojo "huele" mejor que la nariz?

[M.S.R.]: Estos son resultados muy interesantes y reflejan algo que ya sabíamos, que se puede llegar a "engañar" el olfato con la escenografía, y que enlazan con lo que acabamos de comentar sobre la influencia que ejercen unos sentidos sobre los otros. En realidad sí lo tiene en cuenta la cocina. Lo que sucede es que a menudo se abusa de la sorpresa. Uno de los aspectos más criticables, a mi entender, de algunas de las cocinas "de autor" es que se prioriza la sorpresa por encima del reconocimiento de la experiencia sensual que debe ser el acto gastronómico.

[Percepnet]: Así pues, ¿hacia dónde cree usted que debe dirigirse la cocina moderna?

[M.S.R.]: Por ejemplo, a definir la ciencia que teoriza la cocina. La especulación en cocina se dirige demasiado al marqueting, y creo que se debería teorizar más sobre cocina moderna. En el mundo sensorial de la cocina no hay un apoyo intelectual suficiente. Lo más interesante en cocina es la inducción de sabores: reconoces lo que comes, sin sorpresas, pero este producto induce un sabor distinto, relacionado. Es pura biología.

[Percepnet]: Y así llegamos de nuevo a la ciencia de la cocina…

[M.S.R.]: La ciencia de la cocina es física, química, biología, tecnología y neurología. La nutrición es la elevación intelectual de la cocina. Cocinar se reduce a aplicar unas 25 reacciones fisicoquímicas. Se ha mitificado, magnificado, porque no se ha tenido en cuenta el contenido científico del arte culinario.

 

Sánchez Romera, el neurólogo, se sublima en cocinero persiguiendo una ciencia incipiente para las sensaciones, y cuenta con su propia teoría sobre el placer, contraria al postulado de que la conciencia del placer requiere el registro de situaciones vividas en nuestra memoria perceptiva: “el placer es una experiencia cotidiana. No habrá placer por el mero hecho de revivir una sensación. Porque el cerebro registrará una experiencia distinta cada vez. El estímulo placentero, en función de lo que suceda en el cerebro y de las condiciones de ese preciso momento, puede ser incluso anulado y convertirse en una experiencia desagradable”.

Toda una declaración de principios si nos atenemos a una de sus afirmaciones más contundentes: “Un cocinero debe tener un mínimo conocimiento de la física y la química. La cocina es termodinámica y percepción.”


 

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30/04/02
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