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 Director de la Unidad de
investigación de Biopolímeros y Aromas del Instituto de productos de la vid
del INRA, Montpellier, Francia. Por medio de su investigación intenta
profundizar en el conocimiento de los polímeros de la uva y el vino y estudiar
las relaciones entre sus propiedades fisicoquímicas y tecnológicas. En
particular, en el contexto de las conferencias técnicas de Firavi, ha hablado sobre los polifenoles, que
ejercen una influencia determinante sobre el color de los vinos, confiriéndoles
además gran parte de sus propiedades organolépticas.
[Percepnet] Hace algunas semanas ACE, Revista de Enología publicó un
artículo de Guillem Roig y Stéphane Yêrle sobre los diez años de
microoxigenación. En algunas ocasiones usted ha comentado que desarrolló este
proceso con Patrick Ducourneau, cuando éste vino a exponerle su idea de poner a
punto un sistema que permitiera aportar pequeñas cantidades de oxígeno al vino
de forma controlada. Qué nos puede comentar acerca de esta historia?
[Michel Moutounet] Efectivamente, cambiamos
nuestros puntos de vista para llegar a la creación de un aparato de
microoxigenación. Es una larga historia, dado que fueron necesarios cuatro o
cinco años para poner a punto el sistema, que se basa en estudios previos sobre
los intercambios gaseosos de los vinos en barrica. Estudiamos la presencia de oxígeno
disuelto en el vino, que es el principio de la creación del aparato. De esto
hace ya unos quince años, y de hecho, gracias a la microoxigenación pretendemos
poder aportar oxígeno a los vinos en condiciones similares a las que se
encuentran dentro de la barrica.
[P] Pero esto no significa que el objeto de la
microoxigenación sea realizar este proceso más rápidamente, no es cierto?
[M] No, en absoluto, no para hacerlo más rápidamente.
Por suerte o por desgracia no es el caso ni tampoco el objetivo. El objetivo
era el siguiente: consideramos que, por ejemplo, en Francia, hay como máximo un
10% de los vinos que se destinan a crianza en barrica. Aproximadamente un 30%
son vinos de mesa que se consumen muy jóvenes y que no son susceptibles de
evolucionar verdaderamente en crianza. El 60% restante son vinos que sí merecen
ser sujetos a este proceso, y son justamente los que nos interesan, para poder
hacerlos evolucionar en crianza con esta forma de evolución oxidativa,
controlando la cantidad de oxígeno aportado.
[P] Según su grupo, la
investigación que llevan a cabo ha demostrado la eficacia de los aportes
controlados de oxigeno para la estabilización del color y el desarrollo de la
estructura de los vinos, así como sus efectos positivos sobre la expresión aromática,
eliminando los caracteres herbáceos o vegetales y reforzando las notas frutales
varietales. Sin embargo, ¿cuál es la influencia de la microoxigenación sobre la
astringencia?
[M] En lo que se refiere a la
astringencia, hemos constatado siempre, y en particular en vinos muy
astringentes, que una operación de microoxigenación aplicada durante tres o
cuatro meses de media, disminuye la astringencia. Creo que no se debe a
procesos de precipitación, sino a una modificación de la evolución de los compuestos
fenólicos, principalmente de los taninos. La microoxigenación favorece
determinadas reacciones, en particular las de condensación que dan lugar a la
producción de etanal, de acetaldehído, y que crean combinaciones y
organizaciones supramoleculares de taninos que hacen que los percibamos como
menos astringentes.
[P] Sin embargo, ¿sabemos algo
acerca de la capacidad de evolucionar de los vinos sujetos a microoxigenación
después de un tiempo en la botella? ¿Cuáles serán las consecuencias de la
microoxigenación sobre los vinos a largo plazo?
O, por el contrario, no se dará el caso porque son vinos que no deberían
mantenerse mucho tiempo en la botella?
[M] La idea es que no se hagan distinciones entre los
vinos que merezcan la barrica y la microoxigenación. Según nuestra experiencia
se da globalmente la misma reacción en los vinos criados en barrica que en los
vinos sujetos a microoxigenación.
[P] Y no deberían haber sorpresas...
[M] No, no. Es preciso tener en cuenta que la cantidad
de oxígeno consumida durante la microoxigenación es como máximo de
50 mL de oxígeno por litro. Se debe controlar que
esta cantidad de oxidación se aporte y consuma adecuadamente. Y esto es lo que
garantizamos. A continuación se pueden dar reacciones en los vinos, en
ocasiones distintas, que serán estudiadas para saber porqué suceden.
[P] Lógicamente, gracias al estado actual del
conocimiento, nos estamos dirigiendo a un concepto molecular de la enología.
Sin embargo en el caso del vino hay unos equilibrios muy delicados que tal vez
requerirían un mejor conocimiento. No sabemos lo suficiente del metabolismo de
las levaduras o de lo que sucede en el curso de las fermentaciones de los
aminoácidos y en otras reacciones. Cuando se mueve un parámetro otros se
resienten. Podría ser entonces que un vino evolucione muy bien y otro se
comporte de otro modo si no disponemos de todos los datos.
[M] De entrada, los principales consumidores a nivel
molecular son los constituyentes fenólicos. Pero, en determinadas
circunstancias, en particular en vinos turbios que contienen aún levaduras
muertas en situación posfermentativa, éstas mantienen la capacidad de consumir
oxígeno. Y esta capacidad, en términos de velocidad, es superior a la de los
constituyentes fenólicos. Así, el oxígeno aportado es en ocasiones consumido
por estas levaduras. En consecuencia, o bien deberíamos poder añadir más (lo
cual es difícil de controlar, aunque estamos trabajando en ello), o bien
deberíamos separar la fase de crianza química, eliminar los microorganismos.
Esto no es muy complicado, pero estamos aún estudiándolo: somos ya capaces de
separar la biomasa de los microorganismos de un vino de forma que podamos
llevar a cabo la crianza con reacciones químicas. Y ello, por ejemplo, ya sea
mediante tratamientos térmicos del vino (que no es suficiente en el caso del
oxígeno) o bien mediante la filtración tangencial. Esto es en lo que estamos
trabajando en este momento. Aún no se trata de una aplicación pero trabajamos
ya a nivel experimental, en recipientes de dos mil litros.
[P] ¿Cuál es su opinión acerca de la necesidad de
llegar a un consenso de prácticas enológicas en los dos grandes bloques de
países productores, los del nuevo mundo, actualmente constituyentes del Grupo
Mundial del Mercado del Vino, y los países europeos, que ejemplifican el
concepto de vitivinicultura más tradicional? Por ejemplo, existen ciertas
prácticas enológicas como la adición de chips de roble para aumentar el
contenido en aromas de crianza que son en la actualidad objeto de un intenso
debate. ¿Cómo ve usted su aplicación?
[M] Este problema fue objeto de un Firavi de hace tres
o cuatro años, aunque sigue siendo vigente en este momento. En mi opinión, es
preciso que todos los productores a nivel internacional tengan a su disposición
las mismas posibilidades tecnológicas. A otros países como Australia o Chile
esta posibilidad les otorga una gran ventaja. ¿Cómo conseguirlo? O bien que los
productores europeos que lo deseen puedan utilizarlas, o bien que existan los
medios (con las consiguientes complicaciones de tipo político) para impedir la
entrada de los productos que no respeten las prácticas autorizadas, lo cual
entra en contradicción con la igualdad de comercio que prevén las
organizaciones internacionales.
A nivel personal mi posición en
este asunto tiene una doble vertiente: por un lado, desde mi punto de vista
como tecnólogo, la posibilidad de trabajar con chips proporciona una serie de
facilidades, ya que aumentarán las posibilidades de éxito. Pero, como
consumidor, si un día visito esta bella región del Penedès, y me sorprende muy
gratamente el paisaje vitícola, y me hacen probar vinos que envejecen en una
barrica y que me resultan muy agradables; y, puesto que me interesan, de
regreso a mi casa los hago probar a mis amigos, y cada año hago un pedido de
unas cuantas botellas, porque el producto me gusta y porque guardo en la
memoria el placer sensorial, visual, y percibo los paisajes, y después, alguien
me dice que todo eso es para los turistas, que en realidad añaden chips de
roble al vino, me siento decepcionado como consumidor.
Como químico, lo que me
interesa de la barrica es que se comporta como un reactor, y cada una de ellas
lo hace de forma individual. Desde el punto de vista enológico la crianza en
barrica es una tecnología aditiva. Esta diversidad es una paleta para el
enólogo. Puede recurrir a distintas barricas para conseguir el resultado que
desea. Un resultado que corresponda a su cultura, a su experiencia, a su
pasado. Conoce los vinos, su reacción frente a una barrica u otra, y después
asocia barricas distintas para crear un grand cuvé.
En el mercado hay chips
tratados térmicamente en mayor o menor grado y de distintas dimensiones.
También respecto a ello podemos imaginar que obtenemos experiencia. Para el
tecnólogo y para el enólogo, como para el consumidor, es cierto que el gran
peligro de todo este asunto es llegar a una formulación del vino. Éste es el
problema, aunque siempre prevalecerá la cuestión de los costes. Las
modificaciones tecnológicas son siempre una consecuencia económica. Tratamos
los vinos con un determinado producto porque si en el vino se encuentra un
precipitado ya no se vende. Y por tanto, intentamos resolverlo por medio de la
química. El precio de una barrica es tan elevado que se recurre a poner el vino
en contacto con chips de madera pensando que el resultado será menos variable y
los costes menores.
[P] La astringencia ha sido el tema central de su
ponencia en Firavi. En anteriores ocasiones usted ha hablado del determinismo
de esta sensación. ¿A qué se refiere este concepto? ¿a los factores que
influyen en su percepción?, ¿a la información que proporciona? ¿a los
mecanismos aprendidos y la forma de engañarlos?
[M] Me refiero principalmente a cómo funciona y cuáles
son las moléculas implicadas en detalle, a nivel molecular, en el vino y en las
mucosas, y cómo se lleva a cabo esta interacción.
[P] A propósito de ello, desde un punto de vista
fisiológico, el sabor es la suma de percepciones gustativas, olfativas y
táctiles (astringencia, temperatura, sequedad, sensación acídula, etc). Según
Jordi Llorenç, fisiólogo de la Universidad de Barcelona, cuando se desee llevar
a cabo una cata que implique únicamente el gusto deberíamos taparnos la nariz.
¿Está usted de acuerdo con tal afirmación? Parece ser que para detectar la
astringencia es obligatorio hacerlo. Lo debería ser en el caso del gusto?
[M] En lo relativo al gusto pienso que lo primordial es
un entrenamiento adecuado del panel. En los estudios que he presentado en
Australia los miembros del panel se reunían cada día durante tres meses para
participar en este estudio. Y al final se logra un panel que proporciona una
gran fiabilidad, capaz de distinguir olor, gusto y astringencia.
[P] ¿Porqué cree usted que no ha desaparecido la idea
de que existen en la lengua regiones específicas para cada gusto, a pesar de
que hace varios años que se sabe que esta idea es errónea?
[M] No soy especialista en este tema, aunque pienso
que estadísticamente hay puntos en los que se percibe mejor un gusto que otro.
[P] Y aún una última pregunta relativa a la medida de
los polifenoles, de los taninos que interaccionan con las proteínas salivales.
¿Porqué en vinos jóvenes en los que los fenoles son más simples y que no han
tenido tiempo de polimerizar, la astringencia es mayor que en vinos más viejos,
con mayor tiempo de crianza o que contienen taninos de mayor longitud de
cadena?
[M] En enología se ha pensado durante mucho tiempo que
a lo largo de la crianza los taninos sufren un proceso de polimerización.
Efectivamente, los taninos se polimerizan, pero creo que la explicación a su
pregunta viene más bien del hecho que los polímeros que se producen durante la
crianza de un vino son distintos a los que provienen de la biosíntesis y que
denominamos taninos nativos. Sus enlaces son los generados en la biosíntesis de
la planta. Son enlaces 4,8 o 4,6. Cuando en el vino se producen otros polímeros
sus enlaces son distintos. Además, existen fenómenos de oxidación que dan lugar
a nuevos enlaces. Y también intervienen en estos polímeros los antocianos. Todo
ello modifica la estructura de estas moléculas. Siguen siendo epicatequinas y
catequinas, pero los enlaces son distintos.
Moutonet ha comentado también durante su exposición que
cuando la cantidad de etanol aumenta, la adhesión y la sensación de astringencia
tienden a disminuir, sensación que también se ve reducida por la presencia de
fracciones polisacáridas más ácidas o por la adición de antocianos de la piel
de las uvas.
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