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Entrevista con Andoni Luis Aduriz: «No defiendo la insipidez total sino el umbral mismo entre ser y no ser»
[Interview with Andoni Luis Aduriz: «I do not defend total insipidity but the exact threshold between being and not to be»]
Emili González-Pérez
biomed@rubes.es
Rubes Editorial

Andoni Luis Aduriz ha sido calificado ya por la prensa especializada internacional como uno de los más destacados chefs contemporáneos. Hablar con él es descubrir el secreto de una filosofía vital y gastronómica original. Su cocina pretende satisfacer algo más que instintos primarios, busca emocionar desde la integridad sensorial y dejando de lado la dictadura exclusivista del sabor simplificado. Asumir esos retos y que generen sueños y emociones depende también de su sorprendente capacidad de aprendizaje.

Repasando su biografía descubrimos que empezó en un restaurante italiano, ¿qué es lo que le llevó de allí al mundo de la gastronomía moderna y a sus actuales inquietudes?

Mi experiencia en el restaurante italiano estaba enmarcada dentro de la formación que nos proponía la escuela de cocina en la que estudiaba por entonces. Es cierto que cuando descargaba el pedido de la furgoneta de reparto de la pizzería veía como se llevaban para otro restaurante, de los mismos propietarios, los pescados casi vivos, las frutas ordenadas y perfectas, los pichones rechonchos. El siguiente lugar que visité durante mi formación fue precisamente la cocina a donde iban aquellas maravillas. El interés y la curiosidad continuas son el motor que siempre me ha movido. Me gusta aprender, saber y poner en práctica lo que veo.

También pasó una temporada en El Bulli, ¿qué aprendió con Ferran Adrià? ¿Y con sus otros maestros?

Con mis maestros asimilé las reglas del oficio así como las técnicas y los procedimientos de mi profesión. Ferran Adriá me enseñó a no poner barreras a los sueños pero sobre todo a ser honesto conmigo mismo y con los clientes. Él lleva años recogiendo frutos que están a la altura de su responsabilidad con la gastronomía. Los éxitos, por lo general, son proporcionales al compromiso adquirido aunque algunos piensen que simplemente con un buen marketing es suficiente.

¿Cómo se reflejan estas particularidades en su cocina más actual?

Personalmente, pienso que uno es el resultado de lo que ha vivido junto a los momentos de inflexión, cuando uno rompe con la trayectoria que inicialmente se le presupone. Creo que en mi caso, está sedimentado todo el conocimiento que me han aportado los profesionales con los que me he formado, junto al adquirido buscando salida a las incertidumbres incesantes que me he encontrado por el camino.

¿Dónde cree que se encuentra el secreto del reconocimiento que le ha llegado en los últimos años?

Es difícil describir la fórmula exacta de un éxito pero lo cierto es que además de aprovechar las oportunidades que se han cruzado ante mí, hay detrás de todo ello mucho trabajo en equipo, grandes dosis de pasión, algo de ingenuidad y, sobretodo, una gran constancia.

Explicado a un profano, ¿cómo definiría su estilo personal dentro de las tendencias gastronómicas actuales?

Supongo que podríamos definirlo como una cocina un punto inquietante, que procura ser imprevisible, natural, orgánica, muy concreta y que pretende conjugar armonías y contrastes. Me interesa la parte lúdica del hecho gastronómico y, además de las cualidades organolépticas de los productos, me importa cada vez más la categoría simbólica y cultural de lo que nos metemos en la boca. ¿Para qué? Pues, por ejemplo, para lograr que la sala de Mugaritz no sea un comedor si no un espacio destinado a estimular los sentidos y donde se cree cultura de manera activa.

Aproximándonos a los intereses directos de nuestros lectores, ¿qué importancia le confiere al vino en el marco de la cocina actual de autor?

No siempre tengo una idea y una respuesta clara a esta cuestión particular. El vino se ha ido transformado en un producto cada vez más complejo con una gran carga alegórica tras de sí. Ha dejado de ser una bebida exclusivamente artesana para pasar a ser un producto con un componente social muy importante. Cuando dentro de una botella hay cultura, arte, paisajes, creatividad, se me hace muy difícil asociarlo a una comida con unas particularidades similares. Ante un gran vino hay que construir una comida que lo ponga en valor; ante una gran comida sugeriría lo mismo. Pero no hay que olvidar que, en ocasiones, lo mejor es enemigo de lo bueno.

¿Cuál cree que debe ser el papel de un enólogo, cuando diseña un vino y en su influencia gastronómica final en un plato?

Yo le preguntaría al enólogo: ¿por qué elaboras este vino en particular? Porque el trabajo que hay que ejecutar es distinto dependiendo de la respuesta. Creo que pueden convivir perfectamente los vinos de «autor» con otras propuestas más populares. Hay enólogos que son verdaderos artistas y otros piensan como artesanos. Todo debe sumar en el valor final.

Destaca de usted que además de un chef reconocido, es un muy buen divulgador. ¿Qué le impulsa a esa labor y que nuevos proyectos tiene en marcha en este sentido?

Aquello que se conoce se llega a querer y lo que se ama no desaparece. Es muy importante mostrar el trabajo de los productores, de los profesionales que trabajan en los restaurantes pero también de los tecnólogos y científicos para, por un lado, lograr que su labor adquiera la dimensión merecida y, por otro lado, que el conocimiento se dinamice y mueva. En estos momentos estamos trabajando en varios proyectos de difusión cultural y técnica asociada a la alimentación. Entre ellos destacan los siguientes portales de Internet: www.navarroumtabula.com; www.dialogosdecocina.com; www.cienciaycocina.com

También sorprenden sus conocimientos científicos aplicados a la cocina: fundamentos en física, química, botánica... que están más allá de lo que normalmente asumimos en un chef, ¿cómo los ha adquirido y cómo esas disciplinas participan en su rutina de trabajo?

Física, química, botánica, sociología, nutrición… siempre han estado presentes en la alimentación humana, y por tanto, en la cocina. En estos momentos se tiene un acceso al conocimiento impensable hace tan sólo unas décadas. En todas estas disciplinas que has nombrado no llego ni a la categoría de aprendiz de primer grado pero es cierto que hemos procurado que los equipos más estables del restaurante cultiven con ímpetu alguna de estas materias para poder recurrir a ellos en caso de duda o necesidad


Gastronomía sensorial

Con su cocina propone innovar y, en muchas ocasiones, mirar con otros ojos para sorprenderse y emocionarse. ¿Qué líneas de maridaje de vinos propone o recomienda últimamente en este sentido?

Lo tradicional, sabemos por lo general en qué botellas se encuentra y recurrimos a ellas cuando necesitamos recrearnos en lo conocido. Pero es cierto que también genera un gran placer cautivar a través de lo inesperado y lo sorprendente. En estos momentos nuestros sumilleres están trabajando con vinos biodinámicos, así como con las novedades más interesantes que constantemente salen de las bodegas. En los maridajes pretendemos intercalar vinos con infusiones elaboradas sobre la base de hierbas, especias y verduras a diferentes temperaturas o destilados naturales.

¿Cómo se manifiesta la complejidad sensorial en un plato? ¿Qué tiene que ver todo ello con un concepto como el de «insipidez»?

Creo firmemente que los restaurantes son talleres sensoriales perfectos. No solamente se estimulan todos los sentidos sino que ocurre en un marco de interacción con otros factores, como cultura y comunicación, que generan concordancias muy interesantes.

En gastronomía siempre se ha destacado que lo principal de una comida debe ser el sabor. Todos sabemos que esta expresión está mal expuesta y que cuando se comenta algo así, en realidad se trata de describir tanto al gusto como el olor de lo que se degusta. Yo reivindico con la insipidez la vital importancia del tacto. Los pescados más maravillosos, los guisantes lágrima, las angulas, el queso fresco son básicamente tacto. Si seleccionásemos una única textura (espumosa, sólida o líquida) y sobre la misma colocásemos una variada selección de aromas y gustos naturales para después con todo ello construir un menú de ocho o diez platos y lo enfrentásemos a otro menú compuesto de una selección de texturas naturales diversas sin prácticamente sabor y aroma, ¿qué nos daría mas placer? No defiendo la insipidez total si no el umbral mismo entre ser y no ser. Además afortunadamente no es frecuente tener que elegir ya que la comida posee, generalmente, de todo.

Esa emoción y sorpresa que predica en la cocina, ¿a través de que herramientas culinarias se consiguen?

Creo que el factor conocimiento y cultura es vital. Estimular los sentidos a partir de lo conocido, desbrozando nuevos caminos, suele ser además de provocador, muy inspirador. La novedad sin referencias y sin más, al menos en primera instancia, nos deja indiferentes por que no sabemos ni de donde se viene, ni hacia donde se va.

Un juego de moléculas puede contribuir a un mejor conocimiento de las cualidades, el aroma y el gusto de numerosas plantas utilizadas en gastronomía. Con esta idea, Andoni Luis Aduriz participó en uno de los talleres sensoriales del congreso PS2008 –celebrado en CosmoCaixa Barcelona el pasado mes de julio–. Dispuesto a hacer trabajar el sentido del olfato de los asistentes, Aduriz les hizo participar activamente en una mesa de juego para descubrir y descomponer un aroma particular que acabó perteneciendo a la albahaca. Un buen ejemplo de cómo la ingeniería de los aromas puede acercarse a la cocina de los sentidos.

 

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19/09/08
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