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THE PERCEPTIONS MODULE OF PERCEPNET PROMOTES CRITICAL DISCUSSION ABOUT HOT ISSUES IN SENSORY SCIENCE AND PERCEPTION, THROUGH MONTHLY CONTRIBUTIONS OF OUTSTANDING RESEARCHERS AND PROFESSIONALS.
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Copas normalizadas de cata de aceites de oliva virgen
[Standard glass for virgin olive oil tasting]
Agustí Romero y Joan Tous
Agusti.Romero@irta.es
Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA)
Centro Mas Bové, Constantí (Tarragona)

El análisis sensorial de aceites es una técnica oficial definida y regulada por normas europeas e internacionales, en la que la estandarización de los criterios de análisis, así como de las condiciones de ejecución, han permitido disponer de un método razonablemente fiable para analizar y comparar aceites de todo el mundo utilizando paneles oficiales de cata de distintos países (Romero y Tous, 2003).

Dicha estandarización se basa en la unificación de criterios para controlar los distintos factores que pueden condicionar la reproducibilidad del análisis sensorial, desde la definición de qué es un panel oficial de catadores de aceite (concepto diferente al de los grupos de control de calidad interna de las empresas), su selección y entrenamiento continuado, la unificación de los atributos sensoriales del aceite y de sus intensidades, la normalización de la sala y de las cabinas de cata hasta la cantidad de aceite a analizar y el diseño de la copa de cata (Romero et al., 1999).

La normalización de la copa de cata de aceites es un factor diferencial respecto del de otros alimentos, y en este artículo se resume la norma oficial que define dicha copa, algunos motivos que justifican la estandarización, así como otros comentarios sobre la posibilidad de modificarla.

Descripción de la copa oficial de cata (Norma COI/T.20/Doc.nº 5/18 Junio 1987)

Dicha Norma describe las características de la copa destinada al análisis sensorial de los aceites comestibles (olor, sabor, flavor). La geometría de la copa se corresponde con una optimización de las principales características buscadas: (1) estabilidad que impida el derramamiento de aceite, (2) fondo adaptable a la forma de los bloques de calefacción que se utilizan para homogeneizar la temperatura de cata, (3) concentración de aromas gracias al estrechamiento de la boca, y (4) vidrio oscuro que no permita al catador percibir el color del aceite, impidiendo cualquier prejuicio previo a la valoración real del aceite.

La copa tiene las siguientes dimensiones:

Capacidad total 130+/-10mL
Altura total 60+/-1mm
Diámetro de la boca 50+/-1mm
Diámetro de la parte más ancha 70+/-1mm
Diámetro de la base 35+/-1mm
Espesor de vidrio en las paredes laterales 1,5+/-0,2mm
Espesor de vidrio en el fondo 5+/- 1 mm

Figura 1. Dimensiones de la copa oficial de cata de aceites
Figura 1. Dimensiones de la copa
oficial de cata de aceites
Foto 1. Copa oficial de cata de aceites
Foto 1. Copa oficial de cata de aceites

Según esta norma, la copa debe estar fabricada con vidrio resistente, exento de rayas o burbujas, cuyo borde debe ser regular y liso, y la pieza debe estar recocida para que pueda resistir las variaciones de temperatura que ha de soportar en los ensayos. También debe ir acompañada de un vidrio de reloj de unos 60 mm de diámetro que servirá de tapa para evitar la pérdida de aromas y la entrada de polvo.

La norma europea UE 796/2002, cuando describe la copa oficial de cata, hace referencia a la norma COI descrita.

Razones para la estandarización de la copa de cata

El análisis sensorial de aceites vírgenes pretende su clasificación comercial en las categorías «extra», «virgen fino», «corriente» y «lampante» (en la UE la categoría «corriente» queda incluida en «lampante»), siendo solamente envasables los dos primeros. Se trata, por tanto, de una técnica cuyos resultados tienen una notable repercusión económica, sobre un producto que forma parte de un mercado muy globalizado, siendo éste uno de los principales motivos para la unificación de criterios de análisis.

La geometría estandarizada de la copa actual permite que la concentración aromática sea la misma para todos los catadores que analizan una misma muestra y en cualquier parte del mundo; factor muy importante si consideramos que la mayor parte de atributos del aceite son aromáticos.

Nuevos diseños de copas

En los últimos años hemos podido observar la notable evolución del mercado en cuanto al aceite virgen de categoría «extra». Actualmente la oferta de aceites de calidad es muy amplia y se están buscando estrategias de diferenciación dentro de dicho segmento; así, podemos encontrar aceites varietales y «coupages», aceites con denominación de origen (DO), de producción ecológica o integrada, marcas de envasadores o de distribuidores, etc. Pero, quizás, la iniciativa que mayores expectativas ha originado recientemente han sido los llamados aceites vírgenes de «alta gama», que pretenden ser el referente de máxima calidad sensorial, justificando así su elevado precio.

Para mejorar la comercialización de dichos aceites se están adoptando estrategias propias de los vinos, como las catas demostrativas para distribuidores, comentarios en revistas especializadas, promociones a través de restauradores de prestigio, etc. En este contexto se inscribe la iniciativa más reciente de diseñar una copa de cata especial para dichos aceites, en colaboración con un renombrado fabricante de copas de vino.

El principal argumento empleado para justificar dicho cambio es que la copa actual no permite realzar al máximo el potencial aromático de este tipo de aceites. Aunque, también desde un punto de vista técnico podemos argumentar en favor y en contra de dicha iniciativa.

Argumentos a favor

Los aceites de «alta gama» son relativamente recientes para los consumidores y basan su diferenciación en sus especiales atributos sensoriales, en los que, aparte de las características básicas de frutado de aceituna y las sensaciones en boca de amargo, picante, dulce y astringente, pueden también identificarse aromas secundarios, ya sea por vía nasal o retronasal, que permiten hablar de la complejidad, armonía y equilibrio del aceite virgen extra. Parece, por tanto, razonable que se plantee si la copa actual de cata permite potenciar al máximo dichos atributos.

En el caso de los vinos, dicha iniciativa ha demostrado una buena acogida e incluso parece haber sido bien aceptada por los consumidores. Por otra parte, el solo hecho de que se plantee dicha cuestión demuestra un cierto grado de madurez por parte del mercado del «virgen extra».

Argumentos en contra

El aceite no es igual que un vino y no tienen porqué ser válidas las mismas iniciativas. Además, el aceite no se consume en copa y la percepción del consumidor depende más de la vía retronasal que de la vía nasal directa, de manera que las sensaciones aromáticas que pueda potenciar una nueva copa no tienen porqué mejorar la percepción que pueda tener el consumidor final del aceite, o incluso podrían defraudar las expectativas del envasador.

En este mismo sentido, debe tenerse en cuenta que la sensación aromático-gustativa retronasal no depende en absoluto del diseño de la copa. Por otra parte, el diseño de copas de degustación de vinos tiene una clara implicación comercial para el fabricante, que es difícil pueda darse en el caso de aceites.

Normalmente, los paneles de cata son los que adquieren dichas copas, por tanto el volumen de negocio es mucho menor. Además, dichos paneles oficiales de cata no pueden entrar en una dinámica de adquisición continuada de diferentes modelos de copa, tanto por motivos de presupuesto como porque nadie demanda este tipo de cata especializada.

Sin olvidar que la copa actual de cata ha demostrado ser muy correcta para evaluar los aromas del aceite, existiendo ejemplos documentados donde la descripción de aromas de diferentes aceites se ha correlacionado plenamente con la aceptación final observada en estudios de consumidores, realizados de forma científica.

Finalmente, el riesgo de perder la estandarización del método de cata, que es un factor diferencial en el aceite, debería tenerse muy en cuenta antes de tomar cualquier decisión. La imagen actual del análisis sensorial de aceites es de una gran seriedad y profesionalidad.

Consideraciones finales

De plantearse la necesidad de diseñar nuevos tipos de copas de cata de aceite, deberán tenerse en cuenta las condiciones siguientes:

  • El método de desarrollo debería utilizar una base científica objetiva, que mantenga la actual imagen de seriedad del análisis sensorial de aceites. En este sentido deberían realizarse estudios previos sobre aspectos como la relación entre la geometría de la cámara de aire y la acumulación de determinados tipos de moléculas aromáticas, la evolución temporal de los aromas dentro de la copa y en relación a la superficie evaporativa asociada, o el efecto que la mayor intensidad en la percepción de aromas puede tener sobre las sensaciones gustativas, tal y como describen Caporale et al. (2004) al constatar la mayor percepción del atributo amargo de un aceite cuando se aumenta artificialmente su concentración de aroma «verde».
  • Deberían realizarse estudios de consumidores para evaluar la correlación entre percepción de aromas en una nueva copa y la aceptación final del producto de consumo.
  • Sería fundamental que la bondad de dichas iniciativas fuera consensuada ampliamente por los paneles oficiales de cata de aceite de todo el mundo, que finalmente deberían ser sus principales usuarios.

Bibliografía

Caporale, G.; Policastro, S.; Monteleone, E.: «Bitterness enhancement induced by cut grass odorant (cis-3-hexen-1-ol) in a model olive oil». Food Quality and Preference, 2004; 15: 219-227.

Norma COI/T.20/Doc. nº5, de 18 de Junio de 1987. «Copa para la degustación de aceites», 5p.

Reglamento (CE) Nº 796/2002 de la Comisión de 6 de Mayo de 2002. Por el que se modifica el Reglamento (CEE) nº 2568/91 relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis. Diario Oficial de las Comunidades Europeas Nº. L 128 (15-5-2002), 28 p.

Romero, A.; Tous, J.: «Análisis sensorial de aceite virgen de oliva». Percepnet, Rubes Editorial, 18 Diciembre 2003. http://www.percepnet.com/cien12_03.htm.

Romero, A.; Tous, J.; Guerrero, L.: «El análisis sensorial del aceite de oliva virgen». En: Sancho, J.; Bota, E.; De Castro, J.J. (Eds.) Introducción al análisis sensorial de los alimentos, Edicions Universitat de Barcelona, 1999; 183-198.

UE, Reglamento (CEE) nº 2568/1991 de la Comisión de 11 de Julio de 1991, relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis. Diario Oficial de las Comunidades Europeas Nº. L 248 (5-9-91).



 

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