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EBA 2005 toma el pulso al sector alimentario
[EBA 2005 takes the pulse to Food Industry]
Comité Organizador EBA 2005

Durante los días 25, 26 y 27 de mayo de 2005 se celebró en Barcelona el congreso EBA 2005 «Ingeniería y biología de los alimentos: procesos y conservación», con la participación de un gran número de profesionales y entidades públicas y privadas, relacionadas con el sector agroalimentario. De estas jornadas se han podido extraer algunas conclusiones, que deberían marcar futuras actuaciones a seguir dentro de este sector.

Inmediatez de consumo
El consumidor cada vez es más exigente con la industria alimentaria, y es claramente él quien está marcando las nuevas tendencias en el mercado. El frenético ritmo que el trabajo imprime durante la semana, el hecho de disponer de menos tiempo para cocinar, y la mayor incorporación de la mujer en el ámbito profesional, son factores que implican por fuerza un cambio en la alimentación y en la preparación de los alimentos. Esta situación se refleja claramente en el aumento de la demanda de alimentos más procesados y preparados (precocinados, congelados, cuarta gama, etc.), de rápido uso y preparación.
Se percibe asimismo un cambio en el concepto de la alimentación. Actualmente no nos contentamos únicamente con alimentos que cubran nuestras necesidades nutricionales, sino que también pedimos que nos aporten nuevos valores y funciones, como fácilmente se puede ver con la aparición de alimentos funcionales enriquecidos con calcio, omega 3, etc.

Envasado funcional
El consumidor no tan sólo ha influido en las tendencias relativas al tipo de alimentación, sino que también ha comportado un cambio en sus presentaciones. Este hecho ha comportado la adaptación, por parte de la industria alimentaria, hacia los envases más reducidos, ya que las familias son cada vez menos numerosas, sin olvidarnos de destacar el gran número de unidades unifamiliares existentes hoy en día.
Por otra parte, ha aparecido la necesidad de otorgar nuevas propiedades a estos envases, ya que únicamente con la función de ser recipientes no basta. El mercado les pide un valor añadido, para poder satisfacer demandas como la conservación y control de maduración del producto, poder cocinar directamente con el envase de transporte, que una vez abiertos mantengan sus propiedades protectoras mientras dure la vida útil del producto que contienen etc. Por tanto, los denominados envases activos son claramente la nueva tendencia a utilizar.

Necesidad de información
También existe una clara presión por parte de los consumidores a recibir información más transparente respecto a lo que consume. La existencia de alimentos transgénicos, la aparición de alergias alimentarias y el aumento de personas que presentan intolerancia a ciertos productos (lactosa, gluten) han comportado la necesidad de etiquetar convenientemente los alimentos, para que toda esta información llegue al consumidor de una manera clara, evitando confusiones. Así, la Unión Europea redacta normativas cada vez más detalladas sobre cómo debe efectuarse este etiquetaje y qué contenidos informativos debe incluir, con el fin de poder transmitir el máximo de información posible sobre el alimento.
Las empresas deben, por consiguiente, tener muy en cuenta este factor para no incumplir la normativa, máxime si pretenden exportar sus productos más allá de nuestras fronteras.

Nuevos mercados, nuevos orígenes
Otro factor a considerar es la existencia y aparición de nuevos mercados o nuevos consumidores potenciales, por un aumento de población debido a la inmigración, que trae consigo unas costumbres y demandas distintas a las preexistentes.
Este volumen, nada despreciable, de nuevos compradores debería ser un claro objetivo para aquellas empresas que deseen expansionarse y ser más competitivas dentro del sector. Los objetivos a cumplir para poder satisfacer la nueva demanda se basan en certificaciones (halal, kosher) otorgadas por entidades autorizadas, que realmente no implican grandes cambios en los actuales procesos de producción.
Es preciso remarcar también que se ha pasado de un consumo de productos de temporada a consumir prácticamente cualquier tipo de alimento durante todo el año, e incluso se ha producido la introducción dentro de nuestra dieta diaria de todo tipo de productos, cuyo origen puede ser lejano a nuestro ámbito geográfico. Ello ha comportado la necesidad de abastecerse en mercados o zonas productoras alejadas de los puntos de consumo final.
Por tanto, la industria deberá aplicar procesos y técnicas de conservación más eficientes para poder prolongar la vida útil de estos productos, suministrarlos con total garantía de seguridad y satisfacer así las exigencias de los consumidores.

Conservación de los alimentos
Actualmente se está investigando y avanzando hacia nuevos procesos de conservación menos agresivos. Técnicas como pasteurizaciones, congelaciones, deshidrataciones y otros sistemas térmicos que comportaban un cambio en las propiedades de los alimentos, e incluso, en ocasiones, una pérdida de sus nutrientes, a la larga se verán sustituidas o complementadas por otras técnicas (pulsos eléctricos, altas presiones, etc.), obteniendo así tiempos de conservación adecuados y una menor agresividad de los procesos.
No podemos olvidar, sin embargo, que todas estas nuevas técnicas de producción y conservación no sólo han de permitir suministrar al mercado alimentos seguros y con total garantía de salubridad, sino que también deben mantener las características organolépticas que se espera de ellos. De nada nos sirve obtener productos con una elevada seguridad alimentaria o una vida útil muy larga, si a la hora de consumirlos no satisfacen las expectativas creadas respecto a su gusto, textura, olor, etc.
Así pues, es preciso destacar que éste es un campo en el que la tecnología alimentaria debe seguir trabajando e investigando para poder satisfacer adecuadamente estos requisitos.

Necesaria I+D+i
En un mercado cada vez más globalizado, en el que no sólo compiten diferentes industrias de una misma zona, sino que penetran con fuerza creciente empresas de otros países, se hace preciso un cambio de mentalidad y potenciar las investigaciones que otorguen un valor añadido a los productos, para hacerlos más atractivos.
Una forma clara de hacer frente a este problema pasa indudablemente por la colaboración entre las diferentes industrias alimentarias y los centros de investigación. A pesar del creciente número de trabajos comunes, a menudo esta colaboración se ve dificultada por la inexistencia en nuestro país de una relación de cooperación clara entre empresas y universidades.
Muchas empresas tienen grandes dudas, y un cierto recelo, a la hora de colaborar con las universidades en la realización de proyectos conjuntos, ya que no confían en la utilidad o la aplicabilidad del trabajo realizado. O tal vez, simplemente deciden no invertir en investigación por su elevado coste o por falta de medios, desconociendo que existen numerosas ayudas económicas de la administración dirigidas a establecer programas de colaboración entre universidad y empresa.
Pero la responsabilidad no hay que atribuirla únicamente al sector empresarial. En numerosas ocasiones la universidad pone en marcha programas de investigación sin realizar primeramente un estudio de las necesidades reales de la industria, obteniendo así unos resultados que no podrán llevarse a la práctica.
Por tanto, si no queremos que nuestra industria alimentaria se vea superada por la existente en otros países, es preciso fomentar e incentivar esta relación entre empresa y universidad, creando espacios de trabajo comunes y mejorando así su competitividad dentro del mercado.

Más información: http://www.cresca.upc.es/EBA2005



 

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15/06/05
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