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Análisis sensorial de aguas para enólogos
[Sensory analysis of waters for enologists]
Redacción

El periodista Julio Cayuela, socio fundador de la escuela de sumilleres de España y asesor de la empresa Vichy Catalan, guió un análisis sensorial de cuatro aguas minerales sin gas y dos con gas, dirigido a los asistentes al congreso anual de la Asociación Catalana de Enólogos que tuvo lugar hace algunas semanas en Pals (Girona, España).
Previamente, Cayuela introdujo a los asistentes en el conocimiento de las aguas y su ciclo, definiendo determinados conceptos necesarios a la hora de acercarse al conocimiento del agua.

Consideraciones previas

Oferta y ciclo de aguas
Habló de la oferta disponible en el mercado y de las «cartas de aguas», en las que se pueden hallar botellas valoradas hasta en 10 y 12 €. Hizo referencia a las catas de agua del grifo, y a que existen aguas potables suplementadas con aditivos como calcio, vitaminas, etc. Antes de realizar la cata, informó brevemente a los asistentes sobre ciertos conocimientos básicos del ciclo del agua y sobre la relación entre el sabor del agua mineral y el terreno del que surge, ya que el manto vegetal o bosque superior es responsable del gusto y aroma del agua emergente.
En el caso del agua que embotella Vichy Catalán, el terreno es rico en silicio y en aguas termales sulfurosas (emergen a 60 ºC), con un régimen pluviométrico elevado.
El Real Decreto 1074/02 del 18 de octubre garantizada la denominación de las aguas:

  • Agua mineral natural: brota del manantial de forma natural. Ha de mantener sus características minerales y biológicas (color, olor, sabor, turbidez o sedimentación)


  • Agua de manantial: de igual definición que la anterior, pero de menor riqueza mineral.


  • Agua potable: la de cualquier procedencia que ha sido sometida a tratamientos con el fin de garantizar su estabilidad bacteriológica.
Los tres tipos deben estar correctamente etiquetados, indicándose la procedencia y el análisis realizado y no siendo autorizada la adición de sustancias aromáticas. En tal caso perdería la denominación de agua y pasaría a llamarse «refresco de agua».

Tipificación de aguas
Cayuela informó asimismo acerca de la tipificación de las aguas, ofreciendo unos parámetros a partir de los cuales la denominación del agua sufre variaciones. Así, las aguas se denominan:
  • de mineralización débil: hasta 50 mg/L de residuo seco


  • de mineralización fuerte: más de 1500 mg/L de residuo seco


  • bicarbonatada: más de 600 mg/L de bicarbonatos


  • sulfatada: concentración superior a los 200 mg/L de sulfatos


  • clorurada: más de 200 mg/L de cloruros


  • cálcica: concentración superior a 150 mg/L de calcio


  • ferruginosa: valor superior a 1 mg/L de hierro (Fe2+)


  • acídula: contenido en CO2 libre superior a los 250 mg/L.


  • sódica: concentración en sodio mayor de 20 mg/L.
Con estos conocimientos previos, Cayuela pasó a guiar a los asistentes al encuentro por una cata organoléptica del agua.

La cata

Una cata con ciertas garantías debe estar bien realizada. Para ello, es preciso que la temperatura de la sala esté comprendida entre los 20 y los 22 ºC y la humedad entre el 60 y el 80 %.
El recipiente de cata (probador) ideal son unas probetas cónicas, o copas, que permiten una mejor olfacción y degustación. El tiempo de cata es de unos 5 segundos, si bien a temperaturas superiores a los 22 ºC, los componentes aromáticos se perciben ya a partir de los 3 segundos. Con la vista se aprecian la limpidez, transparencia, opacidad; con el olfato, los componentes aromáticos y algunos defectos.
La cata organoléptica realizada de las aguas minerales sin gas de diversas marcas permitió distinguir entre las más desmineralizadas, más ligeras, con menos sabor, de las mas dulces o bicarbonatadas. Los datos se anotaron en fichas como la que se muestra en el documento adjunto.

Conclusiones

La experiencia de una cata de agua se diferencia de la de otros productos, como el aceite o el vino, por su mayor sutilidad. Los contrastes no son tan evidentes y la capacidad de percepción de las diferentes características del agua requieren especiales disposiciones física y psicológica.
La distinta composición del agua, tanto en contenido como en concentración de sustancias, imprime sensaciones de agrado o desagrado. Asimismo, un mayor contenido en bicarbonato y la presencia de gas carbónico proporcionan una sensación de mejor digestión. Un agua desmineralizada da mayor sensación de frescor, pero su gusto es prácticamente nulo. La combinación de factores personales y de salud, unidos a la estación de año y al estado de conservación del producto, determinan la preferencia por un tipo u otro de agua.



 

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15/06/05
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