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THE PERCEPTIONS MODULE OF PERCEPNET PROMOTES CRITICAL DISCUSSION ABOUT HOT ISSUES IN SENSORY SCIENCE AND PERCEPTION, THROUGH MONTHLY CONTRIBUTIONS OF OUTSTANDING RESEARCHERS AND PROFESSIONALS.
MEMBERS CAN SUGGEST ISSUES AND CONTRIBUTIONS

La Universidad San Francisco de Quito pionera en el estudio del Análisis Sensorial
[The University of San Francisco in Ecuador made pioneering efforts into the study of Sensorial Analysis]
Bárbara Yamila Álvarez y Alexandra Polanco
Instituto de Evaluación Sensorial Alimentos “INESA”- USFQ, Quito, Ecuador

Expertos internacionales se dieron cita el pasado 24 y 25 de julio en el Primer Seminario Internacional «La Evaluación Sensorial Como Herramienta de la Calidad en la Industria de Alimentos» organizado por el Instituto de Evaluación Sensorial de Alimentos (INESA) y la Fundación Cicerón de la Universidad San Francisco de Quito (USFQ). El seminario reunió a reconocidas figuras de la investigación sensorial como Ofelia Angulo, investigadora del Instituto de Evaluación Sensorial de la Universidad de Veracruz; Gary Beauchamp, director del Philadelphia’s Monell Chemical and Sense Center; Daniel Pedrero, director y creador del Instituto Pentasensorial de México; o Danny Navarrete, integrante del INESA – USFQ. El evento abordó temas de actualidad enfocados al uso de la evaluación sensorial en la industria por parte de las empresas dedicadas a la alimentación y cómo esta área ha sido infravalorada en muchos de nuestros países, pudiendo ser de gran utilidad para asegurar la calidad de los alimentos, el desarrollo de nuevos productos y la investigación en la empresa alimentaria.

Según la directora del INESA, Yamila Álvarez, la realización del evento nació como una iniciativa para fortalecer el estudio de la evaluación sensorial de alimentos como disciplina científica en Ecuador. Para la docente de la USFQ, la evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos, físicos y microbiológicos, que comprenden una metodología y que por naturaleza eleva la disciplina sensorial a la categoría de ciencia, pudiendo ser extremadamente precisa y rigurosa. Al final se realizaron talleres en donde se pusieron en práctica todos los conocimientos adquiridos a lo largo de las charlas magistrales.

El evento contó además con la asistencia de numerosos profesionales a cargo de las áreas de Control de Calidad e Investigación y Desarrollo de las más importantes empresas de alimentación del país.

El éxito alcanzado por el simposio logró acuerdos beneficiosos para el INESA y la USFQ, como una futura alianza académica con el Instituto Tecnológico de Veracruz. Se espera un evento similar destinado a la Industria Ecuatoriana en julio del 2007.


Yamila Alvarez (derecha), directora del INESA y organizadora del evento, junto a Gary Beauchamp, Ofelia Angulo, Michael Koziol, decano del Colegio de Agricultura, Alimentos y Nutrición de la USFQ, y Daniel Pedrero.

A continuación destacamos un resumen de algunas de las interesantes contribuciones que se realizaron a lo largo de los dos días del Seminario Internacional sobre Evaluación Sensorial.


La percepción y la preferencia del sabor

Daniel Beauchamp
Monell Chemical Senses Center, Philadelphia, PA, Estados Unidos

En la actualidad sabemos bastante acerca de cómo las moléculas del sabor son reconocidas al nivel de receptores. Se está realizando un gran avance con respecto a cómo el cerebro procesa esta información y cómo ello influye en las preferencias y en la elección de los alimentos.

El flavor, definido como la sensación resultante de la integración de los sentidos del gusto, el olfato y la excitación química (como el ardor que produce una sustancia picante), es un determinante primario para la aceptación o rechazo de un alimento o una bebida.

El sentido del gusto es un componente crítico del flavor. El gusto está íntimamente relacionado con la regulación de las preferencias y aversiones y consiste en un número relativamente pequeño de cualidades o categorías básicas denominadas dulce, salado, amargo, ácido y umami. Estas cualidades probablemente existen porque tienen la misión de asegurar una elección de alimentos nutritivos (y de evitar aquellos perjudiciales o venenosos, en ocasiones asociados a las sustancias amargas).

En los últimos años se han realizado avances significativos en la comprensión de las bases moleculares para identificar los compuestos del sabor. Hoy sabemos mucho acerca de la identidad de los receptores para los sabores dulce y umami, por ejemplo. Se han identificado tres genes en ratones y humanos que codifican para tres receptores proteicos (T1R1, T1R2 y T1R3). Cuando son insertados en la superficie de una célula gustativa, estos receptores interactúan con azúcares y compuestos salados al igual que una llave encaja en un candado. Para el sabor dulce, dos de estos receptores proteicos (T1R2 y T1R3) deben expresarse juntos para unirse a los azúcares y otros edulcorantes. Para la percepción del umami y algunos otros aminoácidos, el par T1R1 y T1R3 parece ser responsable en parte de éste sabor particular. También es probable que otros receptores estén involucrados en la detección de los sabores dulce y umami, y por tanto, es necesario profundizar en este tipo de investigaciones para verificarlo.

En el caso de los compuestos amargos, de los cuales existe una gran variedad, se cree que interaccionan con uno o dos miembros de una familia de 20 a 30 receptores celulares. A pesar de que las investigaciones progresan rápidamente, la mayor parte de los receptores para el sabor amargo aún no han sido caracterizados de una manera suficiente como para determinar exactamente cuáles son sensibles a cada compuesto amargo. Los receptores para los compuestos salados o ácidos todavía no han sido determinados. Actualmente se cree que las células gustativas probablemente detectan los iones de sodio e hidrógeno mediante canales moleculares que atraviesan las membranas de las células receptoras. Se trata de una área de investigación muy activa, pues sería muy útil identificar moléculas que no contengan sodio (directamente involucrado en la hipertensión) y que tengan sabor salado o que permitan incrementar el sabor salado con bajos niveles de sal.

Para el sabor umami, existe una notable sinergia entre el estímulo primario o ácido glutámico y numerosos ribonucleótidos. Se están empezando a descifrar los mecanismos moleculares ocultos de esta interacción, sin embargo los procesos exactos aún son un misterio. De la misma forma se desconoce por completo los mecanismos moleculares subyacentes a la sensación táctil que provoca el estímulo umami en la boca.

Un mejor entendimiento de las células receptoras del gusto, así como el procesamiento de la información a escala cerebral, podría facilitar el descubrimiento de nuevas moléculas activas del sabor tales como sustitutos, potenciadores e inhibidores, y podría proveer de nuevos enfoques para entender las diferencias observadas entre consumidores.


La Evaluación Sensorial: Una metodología moderna para integrar la preferencia del consumidor con la percepción del producto

Daniel Pedrero
Instituto Pentasensorial de México

«La integración de los cinco sentidos de la percepción permite que vivamos experiencias complejas y vastas, como es deleitarnos con el sabor de una pasta Alfredo o el emocionarnos de una película, o sencillamente el dejarnos transformar por los beneficios orgánicos de un masaje holístico. Todo lo que nos dan los sentidos de la percepción le da significado a la vida»

La ponencia del profesor Pedrero estuvo dirigida al ámbito de la percepción, facultad innata del ser humano y cómo, a pesar de su importancia, pasa desapercibida incluso por los expertos y las agencias de investigación de mercado.

La evaluación sensorial se dedica a catar o degustar cuantitativamente, sin ser limitativo a los alimentos. El trabajo que desempeña un perfumista es también un catado, aunque sólo trabaje con la nariz y los ojos. El trabajo que hace un creador de cremas o de champú es un tipo de catado con el tacto y la vista. Sin embargo, pocas veces el trabajo de estos expertos catadores es cuantitativo, lo que limita su análisis y la riqueza inferencial, en términos estadísticos clásicos.

Aquí precisamente es donde recae el interés de la denominada evaluación sensorial, en hacer cuantitativa la información de percepción sensorial que manejan estos expertos. Es importante aclarar que el consumidor sí siente. Y siente tanto que nos puede expresar si algo «le gusta» o «no le gusta» y cuando intenta explicar las razones de por qué acepta o rechaza algo, éstas no parecen del todo creíbles o entendibles; además de que el lenguaje que utiliza un consumidor no es el mismo que utiliza otro.

En el proceso de evaluación sensorial, al concepto de catador se le denomina juez sensorial. El juez sensorial es una persona que ha sido entrenada para que desarrolle una memoria sensorial, reconozca y cuantifique todas las cualidades perceptibles de un objeto, llámese caramelo, perfume, tela o la ergonomía del volante de un automóvil. El juez sensorial es capaz de generar «la voz de un producto». Por ejemplo, en un estudio en el que se desea evaluar el nivel idóneo de sal para una sopa, el juez entrenado valora su percepción sobre una escala de intensidad, por ejemplo 8,4 con base 15. En contraste, tenemos que en un estudio tradicional de mercado lo único que hoy nos dice el consumidor es que la sopa tiene «más sal de lo que le gusta»…sea cuál sea el significado de esa valoración.

El juez sensorial genera datos descriptivo-cuantitativos que son una pieza de información muy valiosa para una investigación de mercado. Se requiere experiencia en el manejo de producto, así como una infraestructura específica que permita el control de variables como son olores, iluminación y temperatura, de tal manera que no haya interferencias en el momento de captar el estímulo, objeto de estudio.

Es importante una selección y entrenamiento de jueces que aporte fiabilidad científica a la información generada por la percepción humana. Finalmente, debe cuidarse el elegir un diseño experimental y las metodologías sensoriales adecuadas que mejor aseguren el correcto logro de los objetivos.


Los nuevos conceptos en la metodología sensorial

Ofelia Angulo
Unidad de Investigación y Desarrollo en Alimentos, Instituto Tecnológico de Veracruz, México

El análisis sensorial se proyecta en este siglo XXI como herramienta científica básica para el diseño y evaluación de todo tipo de productos de mercado. En esta línea, no puede prescindir de unas bases estadísticas perfectamente asentadas, en concordancia con el funcionamiento de cualquier otra disciplina científica.

Las pruebas estadísticas de diferencia más usadas en el análisis sensorial son la prueba triangular, la prueba dúo-trío, la prueba de comparación por pares y la prueba 3-AFC. En los últimos años, estas pruebas han sido ampliamente estudiadas. En la actualidad, el análisis estadístico de los datos derivados de pruebas discriminatorias no sólo indica si existen diferencias entre los productos evaluados, sino que es posible estimar la magnitud de esa diferencia. Para ello, se aplica la teoría de Thurstone que asume variabilidad en la percepción sensorial, representada por la distribución normal, y la regla de decisión, que tiene que ver con la lógica cognitiva que el juez utiliza para encontrar la respuesta correcta en la evaluación. La magnitud de la diferencia se expresa a través del parámetro de d¢, con unidades de desviación estándar. A mayor valor de d¢, mayor diferencia entre los productos analizados. La significación estadística de la diferencia se estima con el valor z (distribución normal estandarizada), al comparar el d¢=0) y con c2 al comparar más de dos valores de d¢.

Adicionalmente, las pruebas de diferencia suelen ser repetidas por un mismo juez con el propósito de incrementar la potencia estadística de la prueba. El estadístico binomial, tradicionalmente usado para evaluar los datos derivados de pruebas discriminatorias, asume que la probabilidad de respuesta, al azar, para todos los jueces es idéntica. Sin embargo, se ha demostrado que la sensitividad de los jueces varía, y puede provocar dispersión en los datos, y una distorsión en el análisis binomial. En estos casos, el estadístico apropiado es la distribución b binomial. Con el fin de conocer si los datos presentan dispersión más allá del esperado con la distribución binomial, se calcula el parámetro g.

Finalmente, la doctora Ofelia Angulo incluyó en su charla un apartado de pruebas de preferencia. Estas pruebas también han sufrido modificaciones y avances recientes. El modelo de Thurstone permite el cálculo de d¢ para pruebas de preferencia con el que se estima la tendencia de la preferencia entre dos productos. Originalmente, los datos de pruebas de preferencia se analizaban, al igual que en las pruebas de diferencia, con el estadístico binomial. Sin embargo, la interpretación de los datos no siempre resulta evidente, especialmente cuando las preferencias son muy cercanas. Es decir, resulta complejo interpretar resultados en donde las diferencias entre preferencias no son estadísticamente significativas. Por un lado, puede pensarse que los productos se prefieren por igual pero por otro lado, también puede deberse a que existen dos grupos de consumidores, cada uno con predilecciones diferenciadas. La decisión tomada por el empresario del sector debería ser muy diferente en cada caso. En el primer caso, se puede decidir lanzar al mercado uno de los productos; en el segundo, el lanzamiento de ambos productos diferenciados puede dar un resultado óptimo. Esta controversia en la interpretación de resultados puede evitarse incluyendo una tercera opción de respuesta que es la «No preferencia». Esta inclusión implica cambiar el tipo de análisis estadístico de la distribución binomial a la c2.

 

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19/10/06
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